Lammekebab på spyd med spidskommen og mynte

• 600 g Hakket lammekød
• 1 stk Løg — revet og presset fri for saft
• 3 fed Hvidløg — revet
• 2 tsk Spidskommen, malet
• 2 tsk Koriander, malet
• 0,5 bundt Frisk mynte — finthakket
• 20 g Persille — finthakket
• 2 tsk Sumak
• 2 tsk Havsalt, groft
• 1 tsk Sort peber, malet
• 200 g Græsk yoghurt 2 %
• 1 stk Citron
• 4 stk Pitabrød
• 1 pakke Grillspyd (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Riv løget på den grove side af rivejernet, læg det i en si over en skål og pres saften ud med bagsiden af en ske. Kassér saften. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løgmassen i sien er fugtig, men der løber ikke mere væske, når du presser.
   Hvorfor: Løget skal give smag, ikke vand. Vandet forhindrer farsen i at binde og er hovedårsagen til at kebab falder af spyddet.
2. Kom lammefarsen i en skål med det pressede løg, revet hvidløg, spidskommen, stødt koriander, finthakket mynte og persille, salt og peber. 5 min
   Hvorfor: Urterne skal hakkes helt fint. Grove stykker bliver til svage punkter, hvor farsen kan revne på spyddet.
3. Ælt farsen kraftigt med hånden i fire til fem minutter, indtil den bliver klæbrig og trækker tråde, når du løfter hånden. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Farsen hænger ved hånden i lange tråde og har skiftet fra grovkornet til glat og klistret.
   Hvorfor: Æltningen får kødets proteiner til at binde sig sammen i et net. Netop den binding, man undgår i en burger, er det, der holder kebaben på spyddet.
4. Dæk skålen og sæt farsen på køl i mindst en time. 60 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Farsen er fast nok til, at du kan tage en klump op uden at den falder fra hinanden.
   Hvorfor: Kulden gør fedtet fast, så farsen kan formes, uden at den smører sig ud mellem fingrene. Samtidig sætter bindingen sig.
5. Tænd kullet og lad det gløde igennem. Hæld gløderne ud, så to tredjedele er dækket, og den sidste tredjedel er tom. 25 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Gløderne er dækket af lysegrå aske og du kan holde hånden to sekunder over dem.
   Hvorfor: Kul der ikke er gennemglødet giver bitter røg og ujævn varme. Den tomme tredjedel er nødudgangen, når lammefedtet flammer op.
6. Fugt hænderne i koldt vand, tag en håndfuld fars og pres den fast om et fladt spyd i en aflang pølse på cirka 3 cm i tykkelse og 15 cm i længden. 10 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Farsen slutter helt tæt om spyddet uden luftlommer, og der er ingen revner i overfladen.
   Hvorfor: Våde hænder gør, at farsen ikke klæber til fingrene. Fladt spyd frem for rundt, så kebaben ikke drejer rundt, når du vender den.
7. Børst risten ren og gnid den med et stykke køkkenrulle dyppet i olie, holdt i en tang. Læg spyddene på over gløderne. 2 min
   Hvorfor: En ren, olieret og glohed rist er det eneste, der forhindrer farsen i at hænge fast og rive i stykker.
8. Lad spyddene ligge helt i ro i to minutter, før du prøver at vende dem. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Spyddet kan rulles en kvart omgang med tangen uden modstand. Sidder det fast, så vent tredive sekunder mere.
   Hvorfor: Overfladen skal danne skorpe, før den slipper. Forsøger du at vende for tidligt, bliver halvdelen af kødet siddende på risten.
9. Rul spyddene en kvart omgang ad gangen og giv hver side to minutter, så alle fire sider bliver brune. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er mørkebrun og fast, og der drypper klar fedt ned, som får gløderne til at knitre.
   Hvorfor: En kebab er firkantet i praksis, og alle fire sider skal have kontakt med varmen for at få skorpe.
10. Stik den tynde sonde ind fra enden af en kebab, parallelt med spyddet, uden at røre metallet, og aflæs. 1 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Ved 70 grader tager du dem af. Er de under 65, giver du dem endnu et minut per side.
    Hvorfor: Hakket kød skal på 70 grader hele vejen igennem. Metallet i spyddet leder varme og viser for højt, hvis sonden rører det.
11. Læg spyddene på et fad og lad dem hvile fem minutter, mens du varmer pitabrødene på risten i tredive sekunder per side. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Pitabrødet puster let op og er blødt at bøje.
    Hvorfor: Hvilen giver saften tid til at fordele sig, så den ikke løber ud i brødet med det samme. Pitabrødene skal kun varmes, ikke ristes tørre.
12. Skub kebaberne af spyddene ned i brødene, tilsæt græsk yoghurt, drys sumak over og pres citron på. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen af kebaben er ensartet gråbrun uden rosa striber.
    Hvorfor: Sumakken er sur som citron, men tør, og den giver et lag syre der bliver siddende på kødet i stedet for at løbe ned i brødet.