Kyllingeleverparfait med portvin
En glat parfait bagt i vandbad og forseglet med klaret smør. Den skal have to døgn i køleskabet, så den er lavet længe før gæsterne kommer og kræver kun ristet brød på dagen. Passer foran en let hovedret som bagt havtaske - den er rig nok til at mætte lidt.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Kyllingelever — renset for galdegange og hvide senner
- 250 g Usaltet smør — i terninger, temperert
- 4 stk Skalotteløg — finthakket
- 2 fed Hvidløg — finthakket
- 100 ml Portvin
- 2 g Timian, tørret
- 2 stk Æg
- 50 ml Piskefløde 38%
- 2 tsk Havsalt, fint
- 1 tsk Sort peber, hele korn — friskkværnet
- 60 g Smør — klaret, til låget
- 80 g Ribsgelé — rørt blød
- 8 skive Surdejsbrød — ristet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- To dage før: parfaiten bages og køles helt ned. Den skal bruge mindst 24 timer på at sætte sig.
- To dage før, om aftenen: klaret smør hældes over som låg, så det er stivnet dagen efter.
- Om formiddagen: ribsgeleen røres blød, brødet skæres og lægges klar på en bageplade.
- De sidste 20 minutter: parfaiten ud af køleskabet, brødet ristes, anretning.
Fremgangsmåde
- Lever renses. Skalotteløg og hvidløg svedes bløde, koges ind med portvin og timian til sirup.
- Blend lever, reduktion, æg, fløde, salt, peber. Sigt. Blend blødt smør i.
- Vandbad, 120 grader, til 63-65 grader kerne. Cirka en time.
- Køl, forsegl med klaret smør, mindst 24 timer.
- Varm kniv, ristet surdejsbrød, blødrørt ribsgele, flagesalt.
Variationer
- Erstat halvdelen af portvinen med madeira og tilsæt en spiseskefuld konjak til reduktionen.
- Læg tynde skiver syltede rodbeder ved siden af i stedet for ribsgele, hvis menuen ellers er sød.
- Bag massen i seks små glas i stedet for én form - så er portionerne afmålt, og du slipper for at skære ved bordet.
Servering. En skive på halvanden centimeter pr. person, læg den på tallerkenen og lad den stå ti minutter, mens brødet ristes. Ribsgele i en klat ved siden af, flagesalt over og et par dråber godt olivenolie. Brødet skal være varmt - alt andet på tallerkenen er koldt.
Til drikke. Sauternes eller en anden sød hvidvin til de klassiske gæster, ellers en gewuerztraminer fra Alsace. Sukkeret og leverens bitterhed løfter hinanden. Alkoholfrit: koldt æblemost med en skvæt hyldeblomstsaft, eller stærk sort te med appelsinskal, afkølet og serveret i vinglas.
Rester. Med smørlåget intakt holder parfaiten ti dage i køleskabet. Når låget er brudt, skal den spises inden for tre dage. Den kan ikke fryses - konsistensen bliver kornet. Rester er fremragende på ristet rugbrød dagen efter.
Godt at vide
Parfaiten skal have mindst 24 timer i køleskabet før den kan skæres. Laver du den samme dag, får du en god levermousse - men ikke en parfait.