Kyllingeleverparfait med portvin
En glat parfait bagt i vandbad og forseglet med klaret smør. Den skal have to døgn i køleskabet, så den er lavet længe før gæsterne kommer og kræver kun ristet brød på dagen. Passer foran en let hovedret som bagt havtaske - den er rig nok til at mætte lidt.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Kyllingelever — renset for galdegange og hvide senner
- 250 g Usaltet smør — i terninger, temperert
- 4 stk Skalotteløg — finthakket
- 2 fed Hvidløg — finthakket
- 100 ml Portvin
- 2 g Timian, tørret
- 2 stk Æg
- 50 ml Piskefløde 38%
- 2 tsk Havsalt, fint
- 1 tsk Sort peber, hele korn — friskkværnet
- 60 g Smør — klaret, til låget
- 80 g Ribsgelé — rørt blød
- 8 skive Surdejsbrød — ristet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Terrinform eller brødform på ca. 1 liter
- Bradepande til vandbad
- Blender eller stavblender med høj kande
- Finmasket sigte
- Stegetermometer med tynd spids
Fremgangsmåde
-
Rens leverne grundigt for galde og sener.
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen grønne pletter tilbage.
-
Sveds skalotteløg og hvidløg bløde uden farve, kog ind med portvin og timian til sirup, og køl af.
Sådan ved du det er rigtigt: Et par spiseskefulde tilbage i gryden.
- Blend lever, reduktion, æg, fløde og krydderier glat, og sigt massen.
-
Blend det bløde smør i, hæld i formen og bag i vandbad ved 120 grader til 63-65 grader i kernen.
Sådan ved du det er rigtigt: Massen ryster samlet, ikke som væske.
- Køl af, forsegl med lunkent klaret smør, og lad stå køligt mindst et døgn.
- Skær med varm kniv, rist brødet, server med blødrørt ribsgele.
Her går det typisk galt
- Parfaiten bliver grålig og kornet i stedet for glat og rosa. Æggene koagulerer over ca. 70 grader. Mål i kernen fra 45 minutter og tag formen ud ved 63-65 grader. Uden termometer gætter du, og du gætter for højt - i praksis er det den hyppigste grund til at parfait mislykkes.
- Den smager metallisk og bittert. Skær alle grønlige pletter og hvide senetråde fra leveren før den blendes. Grønt er galde, og en enkelt galdeplet smager igennem i hele formen. Brun heller ikke leveren hårdt - den skal kun blendes rå.
- Smørlåget bliver gult, grumset og hårdt. Klaret smør, ikke bare smeltet smør. Hæld det af mens det er lunkent, ikke varmt, og lad de hvide dele blive i gryden. Hælder du varmt smør på en kold parfait, smelter overfladen og låget blander sig ind i den.
- Parfaiten smuldrer når den skæres, og gæsterne får mos. Den skal være gennemkold, og kniven skal dyppes i varmt vand og tørres mellem hver skive. Er den for blød, har den enten fået for lidt tid i køleskabet eller for meget varme i ovnen.
Variationer
- Erstat halvdelen af portvinen med madeira og tilsæt en spiseskefuld konjak til reduktionen.
- Læg tynde skiver syltede rodbeder ved siden af i stedet for ribsgele, hvis menuen ellers er sød.
- Bag massen i seks små glas i stedet for én form - så er portionerne afmålt, og du slipper for at skære ved bordet.
Servering. En skive på halvanden centimeter pr. person, læg den på tallerkenen og lad den stå ti minutter, mens brødet ristes. Ribsgele i en klat ved siden af, flagesalt over og et par dråber godt olivenolie. Brødet skal være varmt - alt andet på tallerkenen er koldt.
Godt at vide
Parfaiten skal have mindst 24 timer i køleskabet før den kan skæres. Laver du den samme dag, får du en god levermousse - men ikke en parfait.