Kyllingeleverparfait med portvin

En glat parfait bagt i vandbad og forseglet med klaret smør. Den skal have to døgn i køleskabet, så den er lavet længe før gæsterne kommer og kræver kun ristet brød på dagen. Passer foran en let hovedret som bagt havtaske - den er rig nok til at mætte lidt.

105 min i alt Øvet Fransk GæstemadFest og højtidForretWeekendOvnKylling og fjærkræ Indeholder: aeg, gluten, maelk

Pr. portion

560

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Kyllingelever — renset for galdegange og hvide senner
250 g Usaltet smør — i terninger, temperert
4 stk Skalotteløg — finthakket
2 fed Hvidløg — finthakket
100 ml Portvin
2 g Timian, tørret
2 stk Æg
50 ml Piskefløde 38%
2 tsk Havsalt, fint
1 tsk Sort peber, hele korn — friskkværnet
60 g Smør — klaret, til låget
80 g Ribsgelé — rørt blød
8 skive Surdejsbrød — ristet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Terrinform eller brødform på ca. 1 liter
Bradepande til vandbad
Blender eller stavblender med høj kande
Finmasket sigte
Stegetermometer med tynd spids

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

To dage før: parfaiten bages og køles helt ned. Den skal bruge mindst 24 timer på at sætte sig.
To dage før, om aftenen: klaret smør hældes over som låg, så det er stivnet dagen efter.
Om formiddagen: ribsgeleen røres blød, brødet skæres og lægges klar på en bageplade.
De sidste 20 minutter: parfaiten ud af køleskabet, brødet ristes, anretning.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Gennemgå leverne én ad gangen: skær grønlige pletter og hvide senetråde væk, og skyl dem i koldt vand. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Leveren skal være ensartet mørkerød uden grønne skygger.

Hvorfor: Galde og sener er de to ting der ødelægger en ellers vellykket parfait.
Sveds skalotteløg og hvidløg i lidt af smørret ved lav varme til de er helt bløde uden at tage farve. 8-10 min
Sådan ved du det er rigtigt: De er blanke og gennemsigtige, og der er ingen brune kanter.

Hvorfor: Får løgene farve, bliver parfaiten gråbrun i stedet for rosa.
Hæld portvin og timian i, og kog ind til der kun er et par spiseskefulde tyk sirup tilbage. Lad det køle lidt af. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Når du trækker en ske gennem gryden, lukker sporet sig langsomt.

Hvorfor: Væske i massen giver en vandet parfait. Smagen skal blive tilbage, ikke væsken.
Tænd ovnen på 120 grader, og sæt en kedel vand over. 2 min
Hvorfor: Vandet til vandbadet skal være varmt når formen går i ovnen, ellers tager bagningen dobbelt så lang tid.
Blend rå lever, reduktionen, æg, fløde, salt og peber i mindst to minutter til massen er helt glat. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er ensfarvet lys brun og løber som tyk fløde.
Pres massen gennem en finmasket sigte ned i en skål, og skrab undersiden af sigten med. 6 min
Hvorfor: Her fanges de senetråde blenderen ikke fik. Det er trinnet folk springer over, og det er det man kan smage.
Blend det bløde smør i lidt ad gangen, til massen er ensartet og skinnende. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Massen er tyk som pandekagedej og har ingen fedtklumper.
Hæld i formen, sæt den i en bradepande, og hæld varmt vand i panden op til midten af formen. Bag i ovnen. 5 min
Hvorfor: Vandet holder temperaturen i ro omkring formen.
Bag 55-70 minutter. Mål i kernen fra 45 minutter og tag formen ud ved 63-65 grader. 55-70 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er mat og ryster samlet som gelé når du puffer til formen - ikke som væske.
Lad parfaiten køle af på køkkenbordet i en time, stil den derefter køligt i mindst fire timer, og hæld så lunkent klaret smør over som et jævnt låg. Mindst et døgn køligt før den skæres. 10 min plus hviletid
Hvorfor: Smørret skal stivne på en kold overflade for at blive et tæt låg.

Ord og teknikker

Vandbad: Formen står i en bradepande med varmt vand op til midten. Vandet kan ikke blive varmere end 100 grader, og det gør at parfaiten varmes langsomt og ens hele vejen rundt. Uden vandbad bliver kanterne kornede længe før midten er færdig.
Klaret smør: Smør smeltes langsomt, og de hvide mælkedele synker til bunds. Den klare gule fedtdel øverst hældes forsigtigt af og bruges. Den er ren fedt uden vand og protein, og derfor bliver den et tæt låg der holder luften væk fra parfaiten.
At sigte en farce: Massen presses gennem en finmasket sigte med en dejskraber, så senetråde og små klumper bliver tilbage. Det er forskellen på en parfait der er silkeblank og en der har små gryn i munden.

Her går det typisk galt

Parfaiten bliver grålig og kornet i stedet for glat og rosa. Æggene koagulerer over ca. 70 grader. Mål i kernen fra 45 minutter og tag formen ud ved 63-65 grader. Uden termometer gætter du, og du gætter for højt - i praksis er det den hyppigste grund til at parfait mislykkes.
Den smager metallisk og bittert. Skær alle grønlige pletter og hvide senetråde fra leveren før den blendes. Grønt er galde, og en enkelt galdeplet smager igennem i hele formen. Brun heller ikke leveren hårdt - den skal kun blendes rå.
Smørlåget bliver gult, grumset og hårdt. Klaret smør, ikke bare smeltet smør. Hæld det af mens det er lunkent, ikke varmt, og lad de hvide dele blive i gryden. Hælder du varmt smør på en kold parfait, smelter overfladen og låget blander sig ind i den.
Parfaiten smuldrer når den skæres, og gæsterne får mos. Den skal være gennemkold, og kniven skal dyppes i varmt vand og tørres mellem hver skive. Er den for blød, har den enten fået for lidt tid i køleskabet eller for meget varme i ovnen.

Servering. En skive på halvanden centimeter pr. person, læg den på tallerkenen og lad den stå ti minutter, mens brødet ristes. Ribsgele i en klat ved siden af, flagesalt over og et par dråber godt olivenolie. Brødet skal være varmt - alt andet på tallerkenen er koldt.

Godt at vide

Parfaiten skal have mindst 24 timer i køleskabet før den kan skæres. Laver du den samme dag, får du en god levermousse - men ikke en parfait.