Kyllingeinderfilet på panden med citron og kapers
Tynde kyllingeinderfileter vendt i mel og stegt hurtigt, med en sauce af hvidvin, citron og kapers rørt op i panden. Klar på under en halv time med kogte kartofler ved siden af.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 300 g Kyllingeinderfilet
- 2 spsk Hvedemel — til vending
- 450 g Kartofler — små, faste
- 1 dl Hvidvin til madlavning
- 1 dl Hønsefond
- 2 spsk Kapers — afdryppet
- 1 stk Citron
- 30 g Smør — koldt, i tern
- 10 g Persille — hakket
- 1 spsk Olivenolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 tsk Salt (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Sort peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Pande på 24 cm
- Gryde
- Tallerken til melvending
- Tang
Fremgangsmåde
- Kog kartoflerne møre i saltet vand.
- Bank kyllingen flad, krydr, mel den og ryst overskuddet af.
- Steg 2 minutter på hver side i olivenolie på en 24 cm pande, tag op.
-
Deglacér med hvidvin, tilsæt fond og reducer til det halve.
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen dækker lige bunden og løber langsomt.
-
Kapers og citronsaft i, smag til, montér med koldt smør uden for varmen.
Sådan ved du det er rigtigt: Blank sauce uden fedtøjne.
- Kylling tilbage i panden et halvt minut, persille over.
Her går det typisk galt
- Melet brænder på og saucen bliver bitter og grumset. Ryst det overskydende mel af inderfileterne, før de rammer panden. Løst mel synker til bunds i olien og brænder, længe før kyllingen er færdig.
- Saucen skiller og ligger som fedtøjne. Panden var for varm, da smørret kom i. Tag den helt af pladen, vent ti sekunder, og rør så ternene i et ad gangen.
- Kyllingen er tør, selvom den kun stegte i fire minutter. Inderfilet er magert og går fra saftig til tør på under et minut. Den er færdig, når midten lige akkurat ikke er glasagtig; tag den op og lad den hvile på en tallerken, mens saucen laves — den bliver færdig af eftervarmen.
- Panden er alt for stor, saucen fordamper helt. En 28 cm pande har næsten dobbelt så meget overflade som en 24 cm, og 2 dl væske står som en tynd hinde der er væk på halvandet minut. Brug den lille pande, eller hæld en ekstra halv deciliter fond i.
Variationer
- Læg to skiver parmaskinke på kyllingen sammen med et salvieblad, før den steges — så er du tæt på saltimbocca.
- Kom en spiseskefuld hakkede sorte oliven i saucen sammen med kapersene.
- Byt kartoflerne ud med 150 g orzo kogt i hønsefond.
Servering. Kyllingen på tallerkenen, saucen hældt over og persille drysset på til allersidst. Kartoflerne ved siden af med en klat af saucen. Et par citronbåde på bordet.
Godt at vide
Kyllingeinderfileter kommer typisk i bakker på 400-450 g, og du bruger 300. Resten skal ikke ligge og vente: skær den i strimler, salt dem, og steg dem samme aften — kolde kyllingestrimler er frokost i morgen. Kapersglasset holder derimod evigt i køleskabet, når kapersene står under lage, så det er en af de få rester du roligt kan lade stå. En åbnet flaske hvidvin til madlavning holder tre uger på køl.