Kylling under vægt med citron og chili
En hel kylling klippet op ad rygbenen, presset flad under en tung sten og grillet indirekte til 74 grader i låret. Fladt kylling betyder ensartet tykkelse, og ensartet tykkelse betyder at bryst og lår bliver færdige samtidig.
75 min i alt
Øvet
Italiensk
GrillSommerWeekendTil familienGlutenfriKylling og fjærkræ
Pr. portion
604
58
3
40
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1 stk Hel kylling — cirka 1,2 kg
- 40 ml Olivenolie
- 1 stk Citron — skal og saft
- 4 fed Hvidløg — revet
- 1 stk Rød chili — finthakket, uden kerner
- 3 g Oregano, tørret — tørret
- 2 tsk Røget paprika
- 3 tsk Havsalt, groft
- 1 tsk Sort peber, malet
- 1 pakke Grillkul (valgfri) (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Kulgrill med låg: giver den bedste bund i smagen, og gløderne kan skubbes præcist til side
- Gasgrill: tænd de to yderste brændere på middel og lad de midterste være slukkede — kyllingen ligger over de slukkede
- Grillpande: den halve kylling kan presses i en tung støbejernspande på komfuret under en anden pande som vægt, men skindet bliver mindre sprødt
- Kraftig saks eller fjerkræsaks
- En tung, ren sten pakket i folie, en støbejernspande eller to mursten i folie som vægt
- Stegetermometer
Fremgangsmåde
Mellem
- Klip rygbenen ud, knæk brystbenen og pres kyllingen flad.
-
Gnid marinade af olie, citronskal, hvidløg, chili, oregano og paprika ind — også under skindet. Salt, og lad kyllingen stå udækket på køl natten over.
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet skal være tørt og stramt næste dag.
- Temperer en time. Byg to gløderbunker med tom midte og lad kyllingen ligge i midten med skindsiden op under en vægt, låg på.
-
Grill indirekte i 35-45 minutter til 74 grader i låret.
Sådan ved du det er rigtigt: Stik i låret uden at ramme benet — tallet, ikke farven, afgør.
- Fjern vægten, brun skindsiden 2-3 minutter direkte over gløderne under konstant opsyn.
- Hvil 10 minutter udækket, del i otte stykker og pres citron over.
Her går det typisk galt
- Kyllingen er sort udenpå og rå ved benet. Den klassiske grillfejl, og den skyldes altid direkte varme fra start. Kyllingen skal ligge på den kolde side under låg i det meste af tiden og kun møde gløderne de sidste minutter. Mål i låret med et termometer — 74 grader — og stol på tallet frem for farven.
- Marinaden med citron gør kødet mel-agtigt. Citronsyre denaturerer proteinerne på overfladen, ligesom i ceviche. Over fire timer bliver det yderste lag kød hvidt og grynet. Hold marineringen på to til fire timer, eller brug kun citronskal i marinaden og pres saften over til sidst.
- Flammer fra dryppende kyllingefedt. Fedt der drypper i gløderne, antænder og sværter skindet med sod. Netop derfor ligger kyllingen indirekte: der er ingen gløder under den. Når du til sidst flytter den over for at brune skindet, så bliv stående ved grillen med tangen — de to minutter kræver din opmærksomhed.
- Vægten mangler, og kyllingen buler op. Uden vægt trækker brystmusklen sig sammen og løfter midten fri af risten. Så steger kanterne, mens midten damper. Enhver ren, tung ting pakket i folie duer — en støbejernspande, en gryde med vand, to mursten.
Variationer
- Regnvejr: læg den flade kylling på en rist over en bradepande i ovnen ved 200 grader i 40-45 minutter til 74 grader i låret, og giv den 3 minutter under grillelementet til sidst.
- Byt citron og oregano ud med 2 spiseskefulde harissa og en teskefuld spidskommen, og pensl med honning det sidste minut.
- Del kyllingen i lår og brystdele før grillning, hvis du ikke har en vægt — så tager du brystet af ved 70 grader og lader lårene få fem minutter mere.
Servering. Del kyllingen i otte stykker med en kraftig kniv, læg dem på et fad og pres den resterende citron over. En stor skål grillet brød og en tomatsalat med rødløg ved siden af.
Godt at vide
Vægten er ikke pynt. Uden den buler kyllingen op i midten, og så er brystet tørt, længe før lårene er gennemstegte.