Kylling og ris i én gryde med porre og timian

Kyllingeoverlår brunes, og risen koger færdig i den fond, de har afgivet, med porre og timian. Låget bliver på hele vejen, så risen damper i stedet for at koge.

45 min i alt Hverdag Dansk HverdagTil familienMeal prepGrydeKylling og fjærkræ Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

783

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

800 g Kyllingeoverlår — cirka 8 stykker, med skind
300 g Parboiled ris
2 stk Porre — i skiver, godt skyllet
2 stk Gulerod — i skiver
3 fed Hvidløg — hakket
5 g Timian, tørret — friske kviste
1 dl Hvidvin til madlavning
2 stk Hønsebouillonterning
20 g Smør
1 spsk Rapsolie
0,5 stk Citron — saft
15 g Persille — hakket
2 tsk Salt
1 tsk Sort peber, malet
6 dl Vand (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bred gryde eller sautépande med låg, 28-30 cm i diameter - kyllingestykkerne skal kunne ligge i ét lag, ellers damper de i stedet for at brune
Tætsluttende låg uden hul, så dampen ikke slipper ud
Grydetang
Et rent viskestykke til at lægge under låget under hviletiden

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Dup kyllingen helt tør med køkkenrulle og salt den på begge sider - vådt kød bruner ikke, det damper
Skyl porrerne grundigt mellem lagene; sand mellem porrebladene ender ellers i risen
Skær grøntsagerne og hak hvidløget, og mål 6 dl vand op
Alt skal være klar, før kyllingen rammer gryden, for der er kun to minutter mellem hvert trin herfra

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Dup kyllingeoverlårene helt tørre med køkkenrulle og drys 1 tsk salt over dem på begge sider. 3 min
Hvorfor: Vand på overfladen skal fordampe, før kødet kan brune. Er kyllingen våd, damper den i stedet og bliver grå.
Skyl porrerne grundigt mellem bladene og skær dem i skiver. Skær gulerødderne i skiver og hak hvidløget. 10 min
Hvorfor: Der sidder sand nede mellem porrebladene, og det kan ikke skylles væk igen, når det først er i risen.
Varm olien i en bred gryde ved kraftig varme og læg kyllingen i med skindsiden nedad, uden at stykkerne rører hinanden. 6-7 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet slipper af sig selv fra gryden, når det er brunet nok - prøver du at vende det før, sidder det fast.

Hvorfor: Ligger stykkerne tæt, falder temperaturen, og de damper i stedet for at brune.
Vend stykkerne og brun dem to minutter på den anden side. Tag dem op på et fad. 2 min
Skru ned til middel varme, kom smørret i og svits porre, gulerod og hvidløg i kyllingefedtet. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Porren falder sammen og bliver blød og sød i duften. Den må gerne tage lidt farve.
Rør risen i og lad den svitse med i et minut, til alle kornene er blanke af fedt. 1 min
Hvorfor: Fedtlaget omkring kornene bremser, hvor hurtigt de suger væske, og det gør risen løs i stedet for grødet.
Hæld hvidvinen i og skrab bunden fri med en træske, mens det bobler. 1-2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bunden bliver ren, og duften af vin bliver mild, når alkoholen er kogt af.

Hvorfor: De brune stykker fra kyllingen sidder fast i bunden. De er koncentreret smag, og vinen løsner dem.
Tilsæt 6 dl vand, de smuldrede bouillonterninger, timiankvistene og peber. Rør rundt og fordel risen jævnt ud over hele bunden. 2 min
Hvorfor: Ligger risen i en bunke ét sted, koger væsken væk under bunken, og netop der brænder den på.
Læg kyllingestykkerne ovenpå med skindsiden op, kog op, skru ned til lav varme og læg låget på. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der skal være en rolig simren, hvor der kun kommer bobler op i kanten - ikke en rullende kogning.
Lad det simre under låg i 22-25 minutter. Løft ikke låget. 22-25 min
Hvorfor: Risen suger præcis den væske, der er i gryden. Hver gang låget løftes, forsvinder der damp, og så mangler den til sidst.
Tag gryden af varmen, læg et rent viskestykke mellem gryde og låg, og lad retten hvile. 5 min
Hvorfor: Viskestykket suger den damp, der ellers ville dryppe tilbage og gøre de øverste ris våde. Imens fordeler fugten sig jævnt gennem risen.
Fjern timiankvistene, pres en halv citron over, drys persille på og smag til med salt og peber. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Risen skal være løs og kunne skilles ad med en gaffel, ikke klistre sammen.

Ord og teknikker

Deglacering: Når kød brunes, sætter der sig et lag brune stykker fast på bunden. Det er koncentreret smag, ikke svidning. Ved at hælde vin i den varme gryde og skrabe med en træske løsner de brune stykker sig og går i opløsning i væsken. Det er hele forskellen på en ret, der smager af noget, og en, der ikke gør.
Væske til ris: Parboiled ris skal have cirka 2 dele væske pr. del ris målt i vægt - altså 6 dl til 300 g. Almindelig langkornet ris skal have en anelse mindre, og fuldkornsris omkring 2,5 dele og 40 minutter. Grøntsagerne i gryden giver selv væske, men kyllingen suger til gengæld noget op, så de to udligner hinanden nogenlunde her.
Absorptionsmetoden: Risen koger ikke i rigelig vand, den suger præcis den væske, der er i gryden. Derfor må låget ikke løftes: hver gang det gør, slipper der damp ud, og så mangler der væske til sidst. Og derfor må der heller ikke røres - omrøring frigiver stivelse fra risen og gør retten klistret i stedet for løs.

Her går det typisk galt

Risen brænder på i bunden, selvom der stod væske nok i. Risen synker til bunds og lægger sig i et tæt lag, og under det lag koger væsken hurtigere væk end oven over. Fordel risen jævnt i gryden, før kyllingen lægges på, brug den laveste varme, der stadig giver en synlig simren, og lad være med at bruge en gryde med tynd bund. Lugter det svedent, tager du gryden af varmen med det samme - jo hurtigere, jo mindre af retten er ødelagt.
Risen er hård og knasende efter de 25 minutter. Der er sluppet damp ud, fordi låget ikke sluttede tæt, eller fordi du løftede det for at kigge. Hæld 1 dl kogende vand ved, læg låget på igen, og giv den fem minutter mere ved lav varme. Løft aldrig låget de første tyve minutter.
Retten er suppet, og risen ligger i væske. For meget vand, eller grøntsager der har afgivet mere end forventet. Tag kyllingen op, skru op for varmen, og kog uden låg i tre-fire minutter, mens du forsigtigt vender risen. Læg kyllingen tilbage og lad det hvile.
Kyllingeskindet er blødt og gråt. Det bliver aldrig sprødt igen, når det har ligget under låg i en fugtig gryde - og det skal det heller ikke. Vil du have sprødt skind, tager du kyllingen op efter hviletiden og lægger den under grillen i ovnen i tre-fire minutter, mens risen står under låg.

Servering. Sæt gryden på bordet og lad folk tage selv. En skål grøn salat med skarp sennepsvinaigrette er den rigtige modvægt til den bløde ris.

Godt at vide

Brug overlår med skind og ben. Skindet giver fedt til brunignen, og benet giver gelatine til fonden, som er det, der gør risen mere end bare kogt ris.