Kylling med perlecouscous, citron og oliven i én gryde

Perlecouscous koger i kyllingefonden og bliver blank og let klæbrig, som en pasta. Oliven og citron holder den bløde ret oppe, så den ikke bliver ensformig.

40 min i alt Hverdag Marokkansk HverdagTil familienGrydeMarokkanskKylling og fjærkræ Indeholder: gluten, noedder

Pr. portion

694

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

700 g Kyllingeoverlår — udbenede, i store stykker
250 g Perlecouscous
1 stk Løg — i tynde både
3 fed Hvidløg — hakket
2 tsk Ras el hanout
75 g Grønne oliven — udstenede, halverede
1 stk Citron — en halv i tynde skiver, resten saft
2 stk Hønsebouillonterning
30 g Mandler — grofthakkede, ristede
2 spsk Olivenolie
15 g Persille — hakket
2 tsk Salt
1 tsk Sort peber, malet
5 dl Vand (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bred gryde eller sautépande med låg, 28 cm i diameter - kyllingen skal kunne ligge i ét lag
Tætsluttende låg
Lille pande til at riste mandlerne på
Grydetang

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Dup kyllingestykkerne helt tørre og salt dem på begge sider mindst ti minutter før stegning
Rist mandlerne på en tør pande, til de dufter, og hak dem groft - de kommer først på til allersidst
Skær en halv citron i papirtynde skiver og pres saften af resten
Mål 5 dl vand op, så det kan komme i på én gang

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Dup kyllingestykkerne helt tørre med køkkenrulle og drys 1 tsk salt over dem på begge sider. Lad dem stå, mens du gør resten klar. 3 min
Hvorfor: Saltet trækker lidt væske ud og løser den op igen, så kødet bliver saftigere. Og et tørt stykke kød bruner, hvor et vådt damper.
Skær løget i tynde både, hak hvidløget, og skær en halv citron i papirtynde skiver. 6 min
Hvorfor: Citronskiverne koger med og bliver bløde nok til at spises, skal og det hele - men kun hvis de er skåret meget tyndt.
Rist mandlerne på en tør pande ved middel varme, til de dufter, og hak dem groft. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: De skifter til lys gyldenbrun og begynder at dufte. De brænder på et halvt minut, så bliv ved panden.
Varm olivenolien i en bred gryde ved kraftig varme og brun kyllingestykkerne på begge sider uden at de rører hinanden. 7-8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet slipper gryden af sig selv, når det har en skorpe. Sidder det fast, er det ikke klar til at blive vendt.

Hvorfor: Ligger stykkerne tæt, falder temperaturen, og kødet damper i stedet for at brune.
Tag kyllingen op på et fad og skru ned til middel varme. 1 min
Svits løgbådene i kyllingefedtet, til de er bløde, og tilsæt hvidløget det sidste minut. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løget bliver gennemsigtigt og tager lidt gylden farve i kanterne.
Rør ras el hanout i og lad det stege med i tredive sekunder. 30 sek
Hvorfor: Krydderiblandingen smager støvet, hvis den kommer direkte i væske. Fedtet trækker duftstofferne ud.
Kom perlecouscousen i og rist den med i to minutter under omrøring. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kuglerne bliver lysebrune og dufter som ristet brød.

Hvorfor: Ristningen giver en nøddeagtig smag og et lag på overfladen, der holder kuglerne hele i stedet for at lade dem koge ud.
Hæld 5 dl vand i, tilsæt de smuldrede bouillonterninger, olivenhalvdelene og citronskiverne, og skrab bunden fri. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Perlecouscousen skal lige være dækket af væske.
Læg kyllingen tilbage ovenpå, kog op, skru ned til lav varme og læg låget på. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kun bobler i kanten af gryden, ikke rullende kogning.
Simr under låg i 12-14 minutter. Rør en enkelt gang efter seks minutter og skrab bunden. 14 min
Hvorfor: Én omrøring forhindrer, at kuglerne sætter sig fast i bunden. Flere gør retten klistret.
Tag gryden af varmen og lad den hvile med låg på. 5 min
Hvorfor: Kuglerne suger den sidste væske op, og fugten fordeler sig jævnt gennem retten.
Pres citronsaft i, smag til med salt og peber, og drys persille og ristede mandler over. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Retten skal være blank og let cremet, ikke tør. Er den tør, rører du et halvt deciliter kogende vand og en spiseskefuld olivenolie i.

Ord og teknikker

Perlecouscous: Trods navnet er perlecouscous ikke couscous, men små kugler af durumdej - altså en pasta. Den koger derfor som pasta, ikke som gryn: den skal have væske og cirka tolv minutter, og den afgiver stivelse undervejs. Det er den stivelse, der gør retten blank og let cremet omkring kuglerne.
Væske til perlecouscous: Forholdet er cirka 2 dele væske pr. del perlecouscous i vægt - 250 g tager 5 dl. Det er mindre end til almindelig pasta, fordi der ikke skal hældes noget fra. Kyllingen afgiver selv saft undervejs, og der er derfor ikke brug for at spæde, hvis låget slutter tæt.
Tørristning af korn: To minutter i en tør eller let olieret gryde giver kuglerne en gylden overflade og en nøddeagtig smag. Samtidig danner der sig et tyndt lag på overfladen, som bremser, hvor hurtigt de suger væske - de bliver færdige udefra og ind i stedet for at gå i opløsning.

Her går det typisk galt

Bunden brænder på under de sidste minutter. Perlecouscous synker til bunds og lægger sig i et tæt lag, og under det lag er der ikke fri væske. Rør en enkelt gang efter seks minutter, og skrab bunden, men ikke oftere - for meget omrøring gør retten klistret. Hold varmen så lav, at der kun sitrer bobler i kanten.
Kuglerne hænger sammen i en klump. For lidt væske eller for kraftig kogning, hvor stivelsen slippes for hurtigt ud. Ristningen i starten hjælper meget. Er retten allerede klistret, rører du en spiseskefuld olivenolie i af varmen - det skiller kuglerne fra hinanden igen.
Kuglerne er hårde i midten, og væsken er væk. Der er sluppet damp ud undervejs, fordi låget ikke sluttede tæt. Hæld 1 dl kogende vand ved, læg låget på, og giv fire minutter mere ved lav varme.
Retten smager kun af blødt og salt. Oliven og bouillon salter kraftigt, og perlecouscous er blød hele vejen igennem. Citronsaften til sidst og de ristede mandler er ikke pynt - de er den syre og den knasen, der gør, at man kan spise mere end tre mundfulde. Smag altid med citron, før du salter mere.

Servering. Fra gryden med hakket persille og ristede mandler drysset over ved bordet, så mandlerne stadig knaser. En skål tykmælk eller græsk yoghurt rørt med citronskal ved siden af.

Godt at vide

Rist perlecouscousen tør i gryden i to minutter, før væsken kommer i. Den bliver nøddeagtig i smagen og holder bedre facon i stedet for at koge ud til grød.