Kylling i rødvin med perleløg og bacon

En braiseret kyllingegryde med bacon, perleløg og champignon, kogt færdig dagen før og varmet langsomt op på dagen. Den er hele grunden til at gæstemad ikke behæver være stressende - der er intet tilbage at lave, ud over kartoffelmos og persille. Passer efter en kold forret som gravad laks.

125 min i alt Hverdag Fransk GæstemadFest og højtidWeekendGrydeKlassikerKylling og fjærkræ Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

814

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

8 stk Kyllingelår — med skind og ben
150 g Bacon — i grove tern
300 g Perleløg — pillede
20 stk Kastanjechampignon — halveret
750 ml Rødvin til madlavning
300 ml Oksefond
30 g Hvedemel
30 g Tomatpuré
4 fed Hvidløg — knust
2 stk Laurbærblade, tørrede
4 g Timian, tørret
60 g Smør — til gryden og mosen
15 ml Olivenolie
15 g Persille — grofthakket
8 stk Kartofler — melede, til mos
100 ml Letmælk — til mosen
2 tsk Havsalt, fint
1 tsk Sort peber, hele korn

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor gryde med tungt låg eller støbejernsgryde
Stegepande
Kartoffelmoser
Hulske

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Dagen før: hele gryden laves færdig og køles ned. Baconen steges sprød og gemmes separat i en lukket dåse.
Om formiddagen: kartoflerne skrælles og lægges i koldt vand. Persillen hakkes.
45 minutter før: gryden stilles på lav varme og kommer langsomt op i temperatur.
De sidste 20 minutter: kartoflerne koges og moses, saucen smages til, bacon og persille kommer over.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Dup kyllingelårene helt tørre og gnid dem med salt og peber. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Køkkenrullen skal komme tør tilbage når du dupper sidste gang.

Hvorfor: Vådt skind bruner ikke - det damper. Tørt skind giver skorpe.
Steg baconen sprød i gryden, tag den op med en hulske og læg den til side. Lad fedtet blive i gryden. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Baconen er gylden og hård, og der er et lag klart fedt i bunden.
Brun lårene i baconfedtet med skindsiden nedad - to eller tre ad gangen med god plads. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet slipper gryden af sig selv, når det er brunet nok. Kan du ikke løfte låret uden at rive, skal det have et minut mere.

Hvorfor: Ligger de tæt, falder varmen, og kødet koger i stedet for at brune.
Tag lårene op. Brun perleløg og halverede champignon i det samme fedt med lidt smør. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Løgene har gyldne pletter, og champignonerne har afgivet deres vand og begynder at stege.
Rør tomatpure og knust hvidløg i og lad det stege et par minutter. Dryss melet over og rør rundt. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Melet er forsvundet ind i fedtet, og det begynder at dufte nøddeagtigt.

Hvorfor: Både tomatpure og mel skal steges af, ellers smager saucen rå.
Hæld rødvinen i lidt ad gangen mens du rører, og lad det koge kraftigt op uden låg i fem minutter. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Duften går fra sprit til frugt, og saucen jævner sig.

Hvorfor: Her koger alkoholen af. Springer du trinnet over, smager saucen skarpt hele vejen igennem.
Tilsæt oksefond, laurbær og timian, læg lårene tilbage i gryden med skindet opad, og læg låg på. Væsken skal nå cirka halvvejs op ad kødet. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der bobler stille i overfladen - ikke store bobler.
Braiser ved lav varme i en time. Rør forsigtigt en gang undervejs. 60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet slipper knoglen når du vipper til det med en gaffel, men falder ikke fra hinanden.
Smag saucen til med salt og peber. Køl gryden ned på køkkenbordet i en time, og stil den derefter køligt til næste dag. 10 min
Hvorfor: En braiseret gryde bliver rundere af at stå - kødet trækker saucen til sig.
På dagen: sæt gryden på laveste blus 45 minutter før servering og rør i den hvert tiende minut. 45 min
Hvorfor: En kold gryde på høj varme brænder i bunden, længe før midten er varm.
Kog kartoflerne møre i saltet vand, hæld vandet fra og lad dem dampe et minut. Mos dem med smør og varm mælk. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Mosen skal være tyk nok til at holde formen på en ske.
Varm baconen kort i en tør pande, dryss den over gryden sammen med persillen, og servér. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Baconen knaser stadig når den kommer på tallerkenen.

Ord og teknikker

Bruning i hold: Kødet brunes i to eller tre omgange med god plads på panden. Ligger stykkerne tæt, falder temperaturen, væsken kan ikke fordampe, og kødet koger i sin egen saft i stedet for at få skorpe. Skorpen er den vigtigste smag i hele gryden.
Melbrunede saucer: Melet drysses over de brunede grøntsager og steger et par minutter i fedtet. Når væsken kommer i, binder melet den til en sauce. Steger melet ikke af først, smager saucen af rå dej.
At braisere: Kødet dækkes kun halvt af væske og koger under låg ved lav varme. De seje bindevæv i lårene omdannes langsomt til gelatine, som gør kødet mørt og saucen fyldig. Det kan ikke skyndes med højere varme - så trækker fibrene sig sammen og bliver tørre.

Her går det typisk galt

Saucen er tynd og smager syrligt af rå vin. Vinen skal koge kraftigt i fem minutter uden låg, før fonden kommer i, så alkoholen forsvinder. Er saucen tynd til sidst, så tag kødet op og kog væsken ind i ti minutter - lad være med at komme mere mel i, det giver melsmag.
Kyllingen falder fra hinanden i ukendelige trevler. En time under låg ved sitrepunktet er nok til kyllingelår. Koger det hårdt eller for længe, går kødet fra mørt til trevlet. Kig efter at kødet slipper knoglen når du vipper til det - så er det færdigt, også selvom uret siger noget andet.
Gryden er kogende varm i kanten og lunken i midten, når den varmes op på dagen. Kold gryde på høj varme brænder i bunden længe før midten er varm. Sæt den på laveste blus 45 minutter før, rør i den hvert tiende minut, og skru først op til sidst. Der skal være femogfyrre minutter, ikke fem.
Baconen er blød og træg i den færdige ret. Steg baconen sprød først og tag den op. Kommer den i gryden og braiserer med i en time, bliver den blød. Dryss den over ved bordet, så der stadig er noget der knaser.

Servering. Gryden kommer på bordet i sin egen gryde med et fad kartoffelmos ved siden af. Bacon og persille i to små skåle, så gæsterne selv drysser. Et glas af den samme vin som er i gryden, og et stykke godt brød til at tage saucen med.

Godt at vide

Gryden bliver målbart bedre af et døgn i køleskabet. Lav den dagen før, også selvom du har tid på dagen.