Konfiteret kyllingelår med selleripuré
Lårene trækker langsomt i fedt, til kødet er silkeblødt, og brunes sprødt til sidst. Restaurantteknik med hverdagsråvarer.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 8 stk Kyllingelår
- 700 g Knoldselleri — i tern
- 4 dl Letmælk
- 80 g Smør
- 4 dl Rapsolie — til konfitering — sies fra bagefter (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 6 fed Hvidløg
- 4 tsk Timian, tørret
- 1 stk Citron — skal
- 200 g Grønkål
- 4 tsk Salt
- 2 tsk Peber
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Lårene saltet dagen før og stillet utildækket på en rist i køleskabet
- Knoldsellerien skrællet og skåret i lige store terninger på cirka 2 cm
- Hvidløgsfeddene knust let med fladen af en kniv, skallen kan blive på
- Grønkålen ribbet fra de grove stokke og skyllet
- Citronen vasket og skallen revet af
Fremgangsmåde
- Tørsalt lårene natten over.
- Konfitér 130 grader, 2-2,5 timer, dækket af olie med hvidløg og timian.
- Selleri kogt i mælk, blendet med smør og lidt kogemælk, smagt til med citronskal.
- Lår duppet tørre, skindsiden ned i tør pande, 3-4 minutter.
- Grønkål vendt i konfitfedt, anret.
Variationer
- Byt selleri ud med pastinak for en sødere puré, men skær kogetiden ned til 15 minutter.
- Kom to laurbærblade og et halvt stjerneanis i konfitfedtet for en mørkere tone.
- Riv sprødt rugbrød over kålen til sidst, så retten får noget at bide i.
Servering. Et bredt strøg puré i bunden af en varm tallerken, kålen ovenpå og låret hen over, så skindet ikke ligger i purén og bliver blødt igen. En smule citronskal og et par dråber af det siede konfitfedt til sidst.
Rester. Lårene kan blive liggende i deres fedt på køl i op til en uge, det er selve pointen med teknikken. Varm dem i fedtet ved 120 grader i 20 minutter, og brun dem først når de skal på bordet. Purén holder tre dage og varmes forsigtigt op med en skvæt mælk under omrøring.
Godt at vide
Si fedtet og gem det på køl. Det holder i måneder og gør alt fra kartofler til æg bedre.