Konfiteret kyllingelår med selleripuré
Lårene trækker langsomt i fedt, til kødet er silkeblødt, og brunes sprødt til sidst. Restaurantteknik med hverdagsråvarer.
180 min i alt
Michelin
Fransk
Michelin-niveauGæstemadWeekendOvnGlutenfriKylling og fjærkræ
Indeholder: maelk
Pr. portion
748
57
20
47
10
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 8 stk Kyllingelår
- 700 g Knoldselleri — i tern
- 4 dl Letmælk
- 80 g Smør
- 4 dl Rapsolie — til konfitering — sies fra bagefter (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 6 fed Hvidløg
- 4 tsk Timian, tørret
- 1 stk Citron — skal
- 200 g Grønkål
- 4 tsk Salt
- 2 tsk Peber
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast fad hvor lårene lige kan ligge tæt i ét lag
- Gryde til sellerien
- Stavblender eller foodprocessor
- Tung pande, gerne støbejern
- Sigte
Fremgangsmåde
Mellem
- Salt lårene og lad dem stå utildækket på køl mindst 4 timer, gerne natten over.
-
Dup dem tørre, læg dem tæt i et fad med hvidløg og timian, dæk med olie, og konfitér ved 130 grader.
Sådan ved du det er rigtigt: Fedtet må kun sende enkelte bobler op.
- Kog sellerien mør i mælk med salt, si mælken fra og gem den.
-
Blend sellerien med smør og mælk til tyk creme, smag til med salt og citronskal.
Sådan ved du det er rigtigt: Purén skal holde faconen på skeen.
- Dup lårene tørre og brun dem med skindsiden ned i varm, tør pande.
- Vend grønkålen kort i lidt konfitfedt og anret.
Her går det typisk galt
- Skindet bliver blødt i stedet for sprødt. Lårene skal duppes helt tørre efter konfiteringen, og panden skal være varm og tør. Kom aldrig ekstra fedt på, der sidder rigeligt i skindet i forvejen.
- Purén bliver vandet og grå. Kog sellerien i mælk, ikke i vand, og si den godt af inden blendning. Tilsæt mælken tilbage teskefuldsvis, og stop mens purén stadig holder faconen på en ske.
- Kødet bliver tørt og trævlet. Ovnen har været for varm. Ved 130 grader skal fedtet højst sende en enkelt boble op i sekundet. Bruser det, så skru 10 grader ned og læg et stykke bagepapir løst over.
- Grønkålen bliver sej og bitter. De grove stokke skal rives fra, og kålen skal kun have 60 til 90 sekunder på panden. Bliver den mørk, er den brændt, ikke ristet.
Variationer
- Byt selleri ud med pastinak for en sødere puré, men skær kogetiden ned til 15 minutter.
- Kom to laurbærblade og et halvt stjerneanis i konfitfedtet for en mørkere tone.
- Riv sprødt rugbrød over kålen til sidst, så retten får noget at bide i.
Servering. Et bredt strøg puré i bunden af en varm tallerken, kålen ovenpå og låret hen over, så skindet ikke ligger i purén og bliver blødt igen. En smule citronskal og et par dråber af det siede konfitfedt til sidst.
Godt at vide
Si fedtet og gem det på køl. Det holder i måneder og gør alt fra kartofler til æg bedre.