Konfiteret kyllingelår med selleripuré
Lårene trækker langsomt i fedt, til kødet er silkeblødt, og brunes sprødt til sidst. Restaurantteknik med hverdagsråvarer.
180 min i alt
Michelin
Fransk
Michelin-niveauGæstemadWeekendOvnGlutenfriKylling og fjærkræ
Indeholder: maelk
Pr. portion
748
57
20
47
10
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 8 stk Kyllingelår
- 700 g Knoldselleri — i tern
- 4 dl Letmælk
- 80 g Smør
- 4 dl Rapsolie — til konfitering — sies fra bagefter (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 6 fed Hvidløg
- 4 tsk Timian, tørret
- 1 stk Citron — skal
- 200 g Grønkål
- 4 tsk Salt
- 2 tsk Peber
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast fad hvor lårene lige kan ligge tæt i ét lag
- Gryde til sellerien
- Stavblender eller foodprocessor
- Tung pande, gerne støbejern
- Sigte
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Lårene saltet dagen før og stillet utildækket på en rist i køleskabet
- Knoldsellerien skrællet og skåret i lige store terninger på cirka 2 cm
- Hvidløgsfeddene knust let med fladen af en kniv, skallen kan blive på
- Grønkålen ribbet fra de grove stokke og skyllet
- Citronen vasket og skallen revet af
Fremgangsmåde
Begynder
-
Dagen før: drys 4 tsk salt jævnt over lårene på begge sider, læg dem på en rist over en tallerken, og sæt dem utildækket i køleskabet.
5 min plus natten over
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet skal dagen efter føles tørt og lidt stramt.Hvorfor: Saltet skal have tid til at trænge ind. Det er her det meste af smagen kommer fra.
- Tænd ovnen på 130 grader almindelig varme. 1 min
-
Dup lårene tørre med køkkenrulle, og læg dem tæt i ét lag i fadet med hvidløg og timian imellem.
5 min
Hvorfor: Ligger de tæt, skal der mindre olie til at dække dem.
-
Hæld olien over, til lårene lige er dækket, og sæt fadet i ovnen.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Efter en halv time skal der komme små enkelte bobler op. Bruser det, er ovnen for varm.
-
Lad dem konfitere i to til to en halv time uden at røre ved dem.
2-2,5 t
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet slipper knoglen, hvis du trækker let i det med en tang.
-
Imens: skræl sellerien, skær den i terninger, og kog den i mælken med et nip salt.
20 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kniv skal glide igennem uden modstand.
-
Hæld sellerien i en sigte over en skål, så du gemmer mælken.
2 min
Hvorfor: Mælken er både smag og styring af konsistensen.
-
Blend sellerien med smørret og lidt af mælken ad gangen, til purén er som tyk creme. Smag til med salt og citronskal.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Purén skal blive stående i en blød top, ikke flyde ud.
-
Tag lårene op af fedtet, lad dem dryppe af, og dup dem tørre.
3 min
Hvorfor: Vådt skind kan ikke blive sprødt, uanset hvor varm panden er.
-
Brun lårene med skindsiden ned i en varm, tør pande.
3-4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skindet er klart, når det er mørkegyldent og knitrer, når du trykker på det.
-
Steg grønkålen kort i en skefuld af konfitfedtet på samme pande, og salt let.
1-2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kålen skal falde sammen og få mørke kanter, men stadig være grøn.
- Anret puré, kål og lår, og server med det samme. 3 min
Ord og teknikker
- Konfitering
- Konfitering vil sige at et stykke kød ligger dækket af fedt og trækker ved lav varme i lang tid. Fedtet koger ikke, det står omkring 90 grader, og det holder kødet fugtigt, mens bindevævet langsomt smelter til gelatine. Resultatet er kød der er helt mørt, men stadig saftigt, fordi det aldrig har været i kontakt med luft eller høj varme.
- Tørsaltning
- At salte kødet mange timer i forvejen og lade det stå utildækket på køl. Saltet trækker først væde ud, og siden trækker den saltede væde ind i kødet igen. Kødet bliver krydret helt ind til benet, og overfladen tørrer, så skindet senere kan blive sprødt.
- Purering med kogevæden
- Sellerien koges i mælk, og mælken gemmes. Når du blender, tilsætter du den varme mælk lidt ad gangen. Så bestemmer du selv konsistensen i stedet for at ende med en puré der er for tynd og ikke kan reddes.
Her går det typisk galt
- Skindet bliver blødt i stedet for sprødt. Lårene skal duppes helt tørre efter konfiteringen, og panden skal være varm og tør. Kom aldrig ekstra fedt på, der sidder rigeligt i skindet i forvejen.
- Purén bliver vandet og grå. Kog sellerien i mælk, ikke i vand, og si den godt af inden blendning. Tilsæt mælken tilbage teskefuldsvis, og stop mens purén stadig holder faconen på en ske.
- Kødet bliver tørt og trævlet. Ovnen har været for varm. Ved 130 grader skal fedtet højst sende en enkelt boble op i sekundet. Bruser det, så skru 10 grader ned og læg et stykke bagepapir løst over.
- Grønkålen bliver sej og bitter. De grove stokke skal rives fra, og kålen skal kun have 60 til 90 sekunder på panden. Bliver den mørk, er den brændt, ikke ristet.
Servering. Et bredt strøg puré i bunden af en varm tallerken, kålen ovenpå og låret hen over, så skindet ikke ligger i purén og bliver blødt igen. En smule citronskal og et par dråber af det siede konfitfedt til sidst.
Godt at vide
Si fedtet og gem det på køl. Det holder i måneder og gør alt fra kartofler til æg bedre.