Koldhævede morgenboller
Fem minutters arbejde aftenen før giver boller med sprød skorpe og store uregelmæssige huller om morgenen. Den lange kolde hævning gør både smagen og krummen bedre end nogen hurtig opskrift kan.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Hvedemel
- 100 g Durummel
- 5 g Gær — frisk gær, på størrelse med en ært
- 12 g Salt
- 15 ml Rapsolie
- 420 ml Vand, koldt fra hanen
- 20 g Sesamfrø — til drys (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Her skal alt være koldt, ikke lunt. Vandet tages direkte fra den kolde hane, og dejen skal i køleskab med det samme.
- Om morgenen er det omvendt: bollerne skal stå fremme og få stuetemperatur, mens ovnen varmer op. En kold dej i en varm ovn giver flade boller.
- Find en skål der er dobbelt så stor som dejen. Selv i køleskabet hæver den til det dobbelte.
- Klip bagepapir til pladen aftenen før, så du ikke skal lede efter saksen med dej på hænderne.
Fremgangsmåde
- 5 g gær i 420 ml koldt vand, salt, olie, 600 g mel. Rør sammen, ingen æltning.
- Koldhæv 12-18 timer ved 5 grader.
- Vend ud på meldrysset bord, del i 12 med skraber, over på papir.
- Temperer 45 minutter mens ovnen når 250 grader.
- 12-14 minutter ved 250 grader. Køl på rist.
Variationer
- Byt de 100 g durummel ud med 100 g fuldkornshvedemel for en grovere bolle. Så skal du bruge 20 ml mere vand, fordi fuldkornsmel suger mere.
- Drys groft havsalt og hakket rosmarin over inden bagning, og server bollerne til suppe i stedet for til morgenmad.
- Form dejen til to aflange brød i stedet for boller og bag dem 25 minutter ved 240 grader.
Servering. Direkte fra ovnen med koldt smør, så smørret smelter halvvejs. De er bedst inden for de første to timer.
Rester. Koldhævede boller mister deres sprødhed i løbet af en dag. Frys dem i stedet: læg de afkølede boller i en pose i fryseren, og lun dem 5 minutter ved 180 grader direkte fra frost - så er de næsten som nybagte. Ved stuetemperatur i en papirspose holder de til dagen efter, hvor de bør lunes.
Godt at vide
Brug kun 5 gram gær. Det lyder af ingenting, men over 12-18 timer i køleskabet er det rigeligt, og mindre gær giver mere smag.