Koldhævede morgenboller
Fem minutters arbejde aftenen før giver boller med sprød skorpe og store uregelmæssige huller om morgenen. Den lange kolde hævning gør både smagen og krummen bedre end nogen hurtig opskrift kan.
34 min i alt
Let
Dansk
WeekendTil familienBudgetMorgenmadBagningOvn
Indeholder: gluten
Pr. portion
192
6
36
3
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 500 g Hvedemel
- 100 g Durummel
- 5 g Gær — frisk gær, på størrelse med en ært
- 12 g Salt
- 15 ml Rapsolie
- 420 ml Vand, koldt fra hanen
- 20 g Sesamfrø — til drys (valgfri)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Digitalvægt
- Stor skål med låg eller husholdningsfilm
- Dejskraber
- Bageplade og bagepapir
- Ovntermometer hvis du har et
Fremgangsmåde
Mellem
-
Opløs 5 g gær i 420 ml koldt vand, rør salt og olie i, og bland melet i uden at ælte.
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er klistret og laset, ikke glat.
-
Dæk til og koldhæv i køleskabet 12-18 timer.
Sådan ved du det er rigtigt: Fordoblet og fuld af bobler.
- Vend dejen ud på et godt meldrysset bord og del den i 12 firkanter med en skraber uden at trykke luften ud.
- Læg emnerne på bagepapir, drys frø over, og lad dem tempereres 45 minutter mens ovnen varmer til 250 grader.
- Bag 12-14 minutter til bollerne er gyldenbrune og lyder hult i bunden.
- Køl på rist så bunden ikke damper blød.
Her går det typisk galt
- Du kommer mere mel i, fordi dejen er umulig at have med at gøre. En dej på 70 procent hydrering skal klistre. Mel på hænderne er ikke løsningen - vand er. Dyp fingrene i koldt vand når du rører ved dejen, så slipper den. Kommer du 100 g ekstra mel i, har du lavet en anden og ringere opskrift.
- Bollerne er flade og har ingen huller. Enten blev dejen mast flad ved formningen, eller også kom den for kold i ovnen. Del dejen med en skraber i firkanter og løft dem over på pladen uden at ælte eller trykke - luften i dejen er det du har ventet 12 timer på. Og lad dem stå fremme i 45 minutter, så de er omkring 18 grader når de går ind.
- Bollerne er blege og bløde udenpå. Ovnen var ikke varm nok. 250 grader betyder 250 grader, og de fleste husholdningsovne skal have 30 minutter for at nå derop og holde det. Har du et ovntermometer, så tjek - mange ovne viser 20-30 grader mere end de leverer.
- Dejen løber ud over skålens kant i køleskabet. Skålen var for lille. Dejen hæver til godt det dobbelte selv ved 5 grader. Brug en skål på mindst 3 liter, eller del dejen i to skåle.
Variationer
- Byt de 100 g durummel ud med 100 g fuldkornshvedemel for en grovere bolle. Så skal du bruge 20 ml mere vand, fordi fuldkornsmel suger mere.
- Drys groft havsalt og hakket rosmarin over inden bagning, og server bollerne til suppe i stedet for til morgenmad.
- Form dejen til to aflange brød i stedet for boller og bag dem 25 minutter ved 240 grader.
Servering. Direkte fra ovnen med koldt smør, så smørret smelter halvvejs. De er bedst inden for de første to timer.
Godt at vide
Brug kun 5 gram gær. Det lyder af ingenting, men over 12-18 timer i køleskabet er det rigeligt, og mindre gær giver mere smag.