Koldhævede morgenboller

Fem minutters arbejde aftenen før giver boller med sprød skorpe og store uregelmæssige huller om morgenen. Den lange kolde hævning gør både smagen og krummen bedre end nogen hurtig opskrift kan.

34 min i alt Let Dansk WeekendTil familienBudgetMorgenmadBagningOvn Indeholder: gluten

Pr. portion

192

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

500 g Hvedemel
100 g Durummel
5 g Gær — frisk gær, på størrelse med en ært
12 g Salt
15 ml Rapsolie
420 ml Vand, koldt fra hanen
20 g Sesamfrø — til drys (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Digitalvægt
Stor skål med låg eller husholdningsfilm
Dejskraber
Bageplade og bagepapir
Ovntermometer hvis du har et

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Her skal alt være koldt, ikke lunt. Vandet tages direkte fra den kolde hane, og dejen skal i køleskab med det samme.
Om morgenen er det omvendt: bollerne skal stå fremme og få stuetemperatur, mens ovnen varmer op. En kold dej i en varm ovn giver flade boller.
Find en skål der er dobbelt så stor som dejen. Selv i køleskabet hæver den til det dobbelte.
Klip bagepapir til pladen aftenen før, så du ikke skal lede efter saksen med dej på hænderne.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Vej 420 ml koldt vand op i en stor skål og smuldr de 5 g gær ud i det. Rør til gæren er væk. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er ingen synlige gærklumper tilbage.

Hvorfor: Vandet skal være koldt fra hanen. Lunkent vand får dejen til at hæve for hurtigt inden den når at blive kold i køleskabet.
Rør salt og olie i vandet. 1 min
Hvorfor: Salt bremser gæren en smule, og det er præcis det man vil have i en dej der skal stå længe.
Tilsæt hvedemel og durummel, og rør med en ske eller dejskraber til der ikke er tørt mel tilbage. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er klistret, laset og ser ikke ud af meget. Sådan skal den se ud.

Hvorfor: Du skal ikke ælte. De næste tolv timer i køleskabet gør arbejdet for dig.
Dæk skålen tæt med låg eller film og sæt den i køleskabet i 12-18 timer. 12-18 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er cirka fordoblet og fuld af bobler i overfladen, og den lugter svagt syrligt og sødt.

Hvorfor: Den lange kolde hævning er hele pointen. Det er her smagen kommer fra.
Tag skålen ud af køleskabet. Drys rigeligt mel på bordet og vend dejen ud på det uden at slå luften ud af den. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dejen er blød, boblet og spreder sig langsomt ud på bordet.

Hvorfor: Boblerne i dejen er det du har ventet på. Trykker du dem ud nu, får du flade boller.
Drys lidt mel over dejen og del den i 12 nogenlunde lige store firkanter med en dejskraber. Skær ligeud, sav ikke. 4 min
Hvorfor: En ren skæring efterlader luften i dejen. Sav og træk river den i stykker.
Løft hvert emne over på bagepapir på en plade med god afstand imellem. Drys eventuelt sesamfrø over. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Emnerne er uregelmæssige og lidt klodsede. Det er de skal - de retter sig i ovnen.
Lad bollerne stå fremme på køkkenbordet i 45 minutter, dækket løst af et viskestykke. 45 min
Sådan ved du det er rigtigt: Bollerne er let pustet op og føles kun svagt kolde.

Hvorfor: En dej direkte fra køleskabet er 5 grader inde i midten. Den skal op omkring 18 grader for at hæve ordentligt i ovnen.
Tænd ovnen på 250 grader almindelig varme, samtidig med at bollerne stilles frem. 45 min
Hvorfor: Ovnen skal have hele tiden for at nå og holde 250 grader. Pibet betyder ikke klar.
Sæt pladen i midten af ovnen og bag i 12-14 minutter. 12-14 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skorpen er gyldenbrun med mørkere kanter, og bollerne føles lette i hånden i forhold til deres størrelse.
Vend en bolle om og bank på bunden. Lyder det hult, er de færdige. Køl dem på en rist. 10 min
Hvorfor: På en rist kan dampen slippe væk fra bunden. På en plade bliver bunden blød.

Ord og teknikker

Koldhævning: Gæren arbejder langsomt i kulde, men de enzymer der nedbryder melets stivelse til sukker og duftstoffer, arbejder videre. Over 12-18 timer i køleskabet når dejen derfor at udvikle en dybde af smag som en dej hævet på en time aldrig får. Samtidig hæver den så langsomt at den ikke overhæver, og du kan bage når det passer dig inden for et par timers spillerum.
Hydrering: Hydrering er hvor meget vand der er i dejen i forhold til melet, målt i procent. Her er der 420 g vand til 600 g mel, altså 70 procent. Under 60 procent får du en fast dej og en tæt krumme. Over 70 procent bliver dejen klistret og svær at håndtere, men til gengæld får du de store uregelmæssige huller. Det er det tal der afgør om en bolle er fin og ensartet eller grov og luftig.
Hvorfor dejen skal hvile: Når mel og vand blandes, går der tid før melet har suget vandet, og før glutentrådene har fundet hinanden. En dej der får lov at hvile, ælter til dels sig selv. Derfor kræver denne opskrift ingen egentlig æltning - de 12 timer i køleskabet gør arbejdet.

Her går det typisk galt

Du kommer mere mel i, fordi dejen er umulig at have med at gøre. En dej på 70 procent hydrering skal klistre. Mel på hænderne er ikke løsningen - vand er. Dyp fingrene i koldt vand når du rører ved dejen, så slipper den. Kommer du 100 g ekstra mel i, har du lavet en anden og ringere opskrift.
Bollerne er flade og har ingen huller. Enten blev dejen mast flad ved formningen, eller også kom den for kold i ovnen. Del dejen med en skraber i firkanter og løft dem over på pladen uden at ælte eller trykke - luften i dejen er det du har ventet 12 timer på. Og lad dem stå fremme i 45 minutter, så de er omkring 18 grader når de går ind.
Bollerne er blege og bløde udenpå. Ovnen var ikke varm nok. 250 grader betyder 250 grader, og de fleste husholdningsovne skal have 30 minutter for at nå derop og holde det. Har du et ovntermometer, så tjek - mange ovne viser 20-30 grader mere end de leverer.
Dejen løber ud over skålens kant i køleskabet. Skålen var for lille. Dejen hæver til godt det dobbelte selv ved 5 grader. Brug en skål på mindst 3 liter, eller del dejen i to skåle.

Servering. Direkte fra ovnen med koldt smør, så smørret smelter halvvejs. De er bedst inden for de første to timer.

Godt at vide

Brug kun 5 gram gær. Det lyder af ingenting, men over 12-18 timer i køleskabet er det rigeligt, og mindre gær giver mere smag.