← Alle opskrifter

Koldhævede grovboller med rugmel
AI-genereret billede — EgneTilbud

Koldhævede grovboller med rugmel

Dejen røres sammen på fem minutter aftenen før og hæver i køleskabet natten over. Om morgenen former du bollerne og sætter dem i ovnen, mens kaffen brygger.

35 min i alt Hverdag Dansk MorgenmadTil familienBudgetVegetariskOvnWeekend Indeholder: gluten

Pr. portion

242
kcal
8
g protein
39
g kulhydrat
5
g fedt
5
g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

  • 400 g Hvedemel
  • 150 g Fuldkornshvedemel
  • 100 g Rugmel
  • 40 g Hørfrø
  • 60 g Solsikkekerner
  • 3 g Tørgær
  • 12 g Salt
  • 15 g Honning
  • 5 dl Koldt vand
  • 15 g Sesamfrø — til drys (valgfri)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

  • Stor skål med låg
  • Dejskraber
  • Bageplade
  • Bagepapir

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

  • Vej melet af - grovboller tåler ikke gætteri, for rugmel og fuldkorn suger meget forskelligt
  • Tag pladen og bagepapiret frem aftenen før, så morgenen kun handler om at forme og bænke

Fremgangsmåde

Begynder
Begynder Mellem Øvet
  1. Kom hvedemel, fuldkornsmel, rugmel, hørfrø, solsikkekerner, tørgær og salt i en stor skål og rør det tørt sammen. 2 min
    Hvorfor: Gær og salt skal fordeles i melet før vandet kommer i. Salt direkte oven på gær i væske hæmmer den.
  2. Rør honningen ud i de 5 dl kolde vand og hæld det i skålen. 1 min
  3. Rør med en dejskraber eller en ske til der ikke er tørt mel tilbage. Dejen skal være klistret og grim. 2 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Dejen slipper ikke skålen og kan ikke formes med hænderne. Det er rigtigt.
  4. Læg låg eller film på og stil skålen på køl i 12-18 timer. 12-18 timer
    Sådan ved du det er rigtigt: Om morgenen er dejen omkring dobbelt så stor, fuld af små bobler og lugter svagt syrligt.
  5. Tænd ovnen på 230 grader almindelig over- og undervarme, og lad den stå mindst tyve minutter efter den siger klar. 20 min
    Hvorfor: Ovnens termostat slår fra længe før stenene og luften er gennemvarme. En bolle der går ind i en halvvarm ovn hæver ikke ordentligt.
  6. Drys rigeligt mel på bordet, skrab dejen ud i en samlet klump og drys også mel oven på.
    Hvorfor: Melet er det eneste der holder den våde dej fra at klistre fast. Vær ikke nøjsom.
  7. Del dejen i tolv nogenlunde lige store stykker med dejskraberen og læg dem på bagepapiret uden at ælte dem. 5 min
    Hvorfor: Hver gang du ælter, presser du luften ud. Emnerne må gerne se uregelmæssige ud.
  8. Pensl toppen med lidt vand og drys sesamfrø over. Tryk dem let ned.
    Sådan ved du det er rigtigt: Frøene bliver siddende når du vender pladen.
  9. Bag i 18-22 minutter midt i ovnen. 18-22 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Bollerne er mørkt gyldne, og bunden lyder hul når du banker på den.
  10. Lad dem køle af på en rist i mindst ti minutter.
    Hvorfor: Dampen inde i bollen skal ud. Skærer du med det samme, falder krummen sammen og bliver klæg.

Ord og teknikker

Koldhævning
Gæren arbejder langsomt når den er kold. Med kun et par gram gær og en nat i køleskabet når dejen at hæve færdig, samtidig med at melets egne enzymer når at bryde stivelsen ned til sukker. Det er dem der giver smagen. En hurtig hævning ved stuetemperatur giver den samme luft, men ingen smag.
Våd dej
Dejen her har meget vand i forhold til mel, og det skal den. Vandet bliver til damp i ovnen og blæser bollen op indefra. Prisen er at dejen klistrer og ikke kan æltes med hænderne som en fast dej - den skrabes og foldes i stedet.

Her går det typisk galt

  • Bollerne bliver flade og brede. Enten er dejen hævet for længe, eller også er den blevet slået flad under formningen. Er den boblet helt op og faldet sammen i midten, er den overhævet - bag den alligevel, men forvent flade boller. Næste gang: tag den ud efter tolv timer og håndter den så let som muligt.
  • Kernerne brænder og smager bittert. Solsikkekerner og sesam på overfladen brænder ved 230 grader. Tryk kernerne ned i dejen i stedet for at lade dem ligge oven på, eller dæk bollerne med et stykke bagepapir de sidste fem minutter.
  • Bollerne er rå og klæge inden i, selv om de er mørke udenpå. Grov dej skal have længere tid end lyse boller. Bank i bunden af en bolle - lyder det hult, er den færdig. Lyder det tæt og dumpt, skal den have fem minutter mere, eventuelt med varmen skruet ned til 200 grader.

Servering. Lune med koldt smør der smelter halvt. Har du bagt om morgenen, så lad dem stå ti minutter før du skærer - varm krumme klistrer på kniven.

Godt at vide

Dejen kan stå på køl i op til to døgn. Smagen bliver bedre for hver time, og bollerne bliver mindre tørre.