Klaret svampeconsommé med østershat og boghvede
En svampebouillon kogt på friske og tørrede svampe, klaret med æggehvide til den er helt gennemsigtig. I tallerkenen ligger sprødstegt østershat og ristet boghvede.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 600 g Champignon — grofthakket, til bouillonen
- 30 g Toerrede shiitakesvampe — udblødt i lunkent vand
- 150 g Løg — i skiver
- 100 g Porre — kun det hvide
- 100 g Gulerod
- 5 g Timian, tørret
- 30 ml Sojasauce — til smag og farve
- 120 g Pasteuriserede æggehvider — til klaringen
- 300 g Østershatte — trukket fra hinanden i strimler
- 200 g Boghvede
- 40 g Usaltet smør
- 15 g Purløg — fint klippet
- 20 ml Rapsolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 6 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Bouillonen kogt, siet og kølet helt ned — æggehvide kan kun klare en kold væske
- Æggehviderne pisket let skummende, men ikke stive, inden de røres i
- Østershatten trukket fra hinanden i strimler med hænderne, ikke skåret
- Boghveden ristet og kogt, mens consomméen klares — den skal serveres lun
Fremgangsmåde
- 30 g tørrede shiitake udblødt. 600 g champignon brunet i to hold, mirepoix i, udblødningsvand uden sand, halvanden liter vand, simret 40 minutter.
- Siet uden tryk, smagt kraftigt til med soja og salt, kølet under 15 grader.
- 120 g let piskede æggehvider rørt i kold bouillon, langsomt til 85 grader uden omrøring, holdt der 20 minutter.
- Øst op gennem hullet i øen, siet gennem vædet klæde.
- Boghvede ristet og kogt. Østershat revet i strimler, stegt sprød i smør i flere hold, saltet til sidst.
- Anrettet i dybe varme tallerkener, consommé hældt over ved bordet, purløg til sidst.
Variationer
- Tilsæt et stykke tørret tang til bouillonen og server consomméen som en let dashi-agtig suppe med tofu i tern.
- Kom fire pocherede vagtelæg i tallerkenen sammen med svampene — blommen løber ud i den klare suppe.
- Skær 100 g rå selleri i papirtynde skiver og læg dem i tallerkenen, så de lige akkurat blødgøres af den varme suppe.
Servering. Svampe og boghvede lagt i bunden af en dyb, varm tallerken, og consomméen hældt over ved bordet fra en kande, så gæsterne ser hvor klar den er. Purløg til sidst.
Til drikke. En let rødvin med jordtone, som en Pinot Noir fra kølige egne, eller en tør fino sherry. Alkoholfrit: varm, let saltet svampebouillon i et lille glas ved siden af.
Rester. Consomméen holder fire dage på køl og kan fryses tre måneder — den bliver ikke uklar af det. Svampe og boghvede skal laves samme dag; ristet boghvede kan dog opbevares tørt i en uge og koges når den skal bruges.
Godt at vide
Klaringen ser ud som om den er gået galt de første ti minutter. Rør ikke i den. Den samler sig selv til en flydende ø, når temperaturen rammer 85 grader.