Klaret svampeconsommé med østershat og boghvede
En svampebouillon kogt på friske og tørrede svampe, klaret med æggehvide til den er helt gennemsigtig. I tallerkenen ligger sprødstegt østershat og ristet boghvede.
130 min i alt
Michelin
Fransk
Michelin-niveauVegetariskGæstemadFest og højtidÆg
Indeholder: aeg, gluten, maelk, soja
Pr. portion
388
20
52
11
11
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 600 g Champignon — grofthakket, til bouillonen
- 30 g Toerrede shiitakesvampe — udblødt i lunkent vand
- 150 g Løg — i skiver
- 100 g Porre — kun det hvide
- 100 g Gulerod
- 5 g Timian, tørret
- 30 ml Sojasauce — til smag og farve
- 120 g Pasteuriserede æggehvider — til klaringen
- 300 g Østershatte — trukket fra hinanden i strimler
- 200 g Boghvede
- 40 g Usaltet smør
- 15 g Purløg — fint klippet
- 20 ml Rapsolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 6 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Høj, smal gryde — klaringsøen skal have plads til at samle sig på overfladen
- Digitalt termometer, gerne et der kan klemmes fast på grydekanten
- Fintmasket si og et rent viskestykke eller et stykke osteklæde
- Øse med tynd kant til at hælde gennem hullet i øen
- Pande der kan blive meget varm, til svampene
Fremgangsmåde
Mellem
-
Tørrede shiitake udblødt i 3 dl lunkent vand. Champignon brunet gyldne i to hold i høj gryde.
Sådan ved du det er rigtigt: Svampene skal have sluppet og kogt deres vand væk, før de tager farve.
- Løg, porre, gulerod, timian og shiitake i gryden, udblødningsvandet hældt forsigtigt i uden sandet, fyldt op med halvanden liter koldt vand, simret fyrre minutter og skummet.
- Siet uden tryk, smagt til med soja og salt så den er lidt for kraftig, kølet helt ned.
-
120 g let piskede æggehvider rørt i den kolde bouillon. Varmet langsomt til 85 grader uden omrøring og holdt der i tyve minutter.
Sådan ved du det er rigtigt: Øen samler sig, væsken under bliver klar. Kog ødelægger den.
- Consomméen øst op gennem hul i øen og siet gennem vædet klæde.
- Boghvede ristet tørt og kogt mør. Østershat revet i strimler og stegt sprød i smør i tre hold, saltet til sidst. Anrettet i dybe tallerkener med suppen hældt over ved bordet.
Her går det typisk galt
- Consomméen bliver aldrig klar, men bare grå og grumset. Bouillonen har været for varm da æggehviden kom i, eller der er blevet rørt undervejs. Væsken skal være under 15 grader ved start, og fra det øjeblik gryden er på blusset, må skeen ikke i. Varm langsomt op — det skal tage mindst tyve minutter at nå 85 grader.
- Klaringsøen bryder op, og suppen bliver uklar igen. Væsken har kogt. Hold øje med termometeret og skru ned i god tid — 85 grader, ikke 95. Ser du bobler bryde gennem øen, så tag gryden helt af varmen med det samme og lad den falde ti grader, før den sættes tilbage.
- Svampene på tallerkenen er bløde og vandede. Panden er ikke varm nok, eller der er for mange svampe på ad gangen. Steg i to-tre hold, giv dem plads, rør ikke i dem det første minut, og salt først til sidst. En svamp der har sluppet sit vand, kan ikke bruges sprød igen.
- Consomméen smager tyndt, selvom den er klar. Klaringen tager en smule smag med sig — det gør den altid. Bouillonen skal derfor være en anelse for kraftig og for salt, inden den klares. Smag den til før klaringen, ikke bagefter, hvor du kun kan justere med et par dråber soja.
Variationer
- Tilsæt et stykke tørret tang til bouillonen og server consomméen som en let dashi-agtig suppe med tofu i tern.
- Kom fire pocherede vagtelæg i tallerkenen sammen med svampene — blommen løber ud i den klare suppe.
- Skær 100 g rå selleri i papirtynde skiver og læg dem i tallerkenen, så de lige akkurat blødgøres af den varme suppe.
Servering. Svampe og boghvede lagt i bunden af en dyb, varm tallerken, og consomméen hældt over ved bordet fra en kande, så gæsterne ser hvor klar den er. Purløg til sidst.
Godt at vide
Klaringen ser ud som om den er gået galt de første ti minutter. Rør ikke i den. Den samler sig selv til en flydende ø, når temperaturen rammer 85 grader.