Klaret svampeconsommé med østershat og boghvede

• 600 g Champignon — grofthakket, til bouillonen
• 30 g Toerrede shiitakesvampe — udblødt i lunkent vand
• 150 g Løg — i skiver
• 100 g Porre — kun det hvide
• 100 g Gulerod
• 5 g Timian, tørret
• 30 ml Sojasauce — til smag og farve
• 120 g Pasteuriserede æggehvider — til klaringen
• 300 g Østershatte — trukket fra hinanden i strimler
• 200 g Boghvede
• 40 g Usaltet smør
• 15 g Purløg — fint klippet
• 20 ml Rapsolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 6 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Læg de tørrede shiitake i blød i 3 dl lunkent vand. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Svampene er bløde hele vejen igennem, og vandet er blevet mørkebrunt.
   Hvorfor: Tørring koncentrerer svampens umami. Udblødningsvandet indeholder det meste af smagen og skal med i bouillonen.
2. Brun de hakkede champignon i rapsolie i en høj gryde ved kraftig varme i to hold, til de er gyldenbrune. Tag dem op mellem holdene. 12 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Svampene har sluppet deres vand, det er kogt væk igen, og de begynder at tage farve.
   Hvorfor: Brune svampe giver en bouillon med dybde. Kogte, grå svampe giver svampevand.
3. Kom løg, porre, gulerod og timian i gryden sammen med svampene og de udblødte shiitake. Hæld udblødningsvandet forsigtigt i, så sandet i bunden bliver tilbage, og fyld op med halvanden liter koldt vand. 5 min
   Hvorfor: Der ligger altid sand i bunden af udblødningsvandet. Hældes det hele i, kan det ikke sies fra igen.
4. Lad bouillonen simre uden låg i fyrre minutter og skum af undervejs. 40 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skælver med enkelte bobler, og duften er dyb og jordagtig.
5. Sigt bouillonen gennem en fintmasket si uden at presse. Smag den til med soja og salt — den skal være en anelse for kraftig. Køl den derefter helt ned. 45 min
   Hvorfor: Klaringen tager altid en smule smag med sig. Og æggehvide kan kun klare en kold væske — over cirka 20 grader begynder proteinet at koagulere for tidligt.
6. Pisk æggehviderne let skummende og rør dem grundigt ud i den kolde bouillon i en høj, smal gryde. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Bouillonen er skummende og uklar. Sådan skal den se ud — det bliver værre før det bliver bedre.
7. Sæt gryden på lav varme med termometeret i og lad temperaturen stige langsomt til 85 grader. Rør ikke i gryden fra nu af. 20-25 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Der samler sig efterhånden en grå, fast ø på overfladen, mens væsken under bliver mørk og klar.
   Hvorfor: Proteinnettet stiger op gennem væsken og fanger alle partikler på vejen. Røres der, brydes nettet, og alt grumset slippes tilbage.
8. Hold de 85 grader i tyve minutter. Lav forsigtigt et hul i øen med en øse, så du kan se ned i den klare væske. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken under øen er dybt ravfarvet og helt gennemsigtig — man skal kunne se bunden af gryden.
9. Øs consomméen op gennem hullet og hæld den gennem en si beklædt med et vædet, rent viskestykke. Rør ikke ved øen. 8 min
   Hvorfor: Klædet fanger de sidste fnug. Presser eller rører du i øen, går alt arbejdet tabt på et øjeblik.
10. Rist boghveden på en tør pande til den dufter, kog den derefter mør i letsaltet vand og hæld vandet fra. 18 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Kernerne er møre med lidt bid og klistrer ikke sammen.
11. Træk østershatten fra hinanden i strimler med hænderne og steg dem sprøde i smør på en meget varm pande i to-tre hold. Salt først til sidst. 10 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne er mørkebrune og sprøde, og svampene knitrer let, når du vender dem.
    Hvorfor: Salt trækker vand ud på sekunder, og våde svampe koger i stedet for at brune. Panden skal have luft mellem svampene.
12. Varm consomméen op til lige under kogepunktet, læg svampe og boghvede i dybe, varme tallerkener og hæld suppen over ved bordet. Purløg til sidst. 5 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Suppen damper, men bobler ikke. Kog gør den ikke uklar igen, men den taber duft.