Klar oksefond af ristede ben
Otte timer med ristede ben, rodfrugter og vand der aldrig får lov at koge. Resultatet er en mørk, klar fond der stivner til gelé i køleskabet og gør alle de andre retter i denne samling bedre.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 3000 g Oksekødsben til fond — gerne blandet ledben og kødben
- 300 g Gulerod — i grove stykker
- 300 g Løg — halveret, med skal
- 200 g Bladselleri
- 60 g Tomatpuré
- 3 stk Laurbærblade, tørrede
- 8 g Sort peber, hele korn
- 8 g Timian, tørret
- 25 g Persille — stilkene, gem bladene
- 1 stk Hvidløg — halveret på tværs
- 20 ml Rapsolie — til ristning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Bed slagteren om at save benene over, så marven og kollagenet inde i knoglerne kan komme ud
- Skær grøntsagerne groft, de skal kun afgive smag, ikke koges møre
- Find en gryde der er høj og smal frem for bred og lav, så fordamper der mindre og fonden holder sig klar
Fremgangsmåde
- Ben mørkebrune ved 220 grader, mirepoix og tomatpuré de sidste 20 minutter.
- Deglacér panden, koldt vand tre centimeter over benene, langsom opvarmning til 85 grader.
- Skum af inden krydderier i. Træk 8-10 timer, aldrig kog.
- Sigt gennem klæde uden pres. Chok-nedkøl, fjern fedt næste dag.
- Reducér en portion til glace og frys i terninger.
Variationer
- Læg to marvben til de sidste to timer, det gør fonden rundere og federe, men husk at skumme ekstra grundigt
- Tilsæt en håndfuld tørrede shiitake og et stykke tang, så bliver fonden mørkere og mere umami, og den passer bedre til nudelretter end til klassiske saucer
- Kog den færdige fond ind til en tiendedel og frys den i isterningebakker, så har du glace til at løfte enhver sauce på en hverdag
Servering. Fonden er ikke en ret, den er et råstof. Brug den til braiseringer, til at koge en sky ind med, som base i en suppe eller varmet op med et par dråber sherry og lidt purløg som en enkel bouillon i en kop.
Til drikke. Ikke relevant, men et glas af den vin du planlægger at bruge i braiseringen er en fornuftig måde at bruge ventetiden på.
Rester. Køleskab en uge i et rent glas med fedtlaget siddende ovenpå som forsegling. Frys i portioner på 250 og 500 ml, og frys desuden en bakke isterninger med indkogt fond til saucer. Fonden er selv en resteudnyttelse: benene kan koges en gang til med frisk vand i fire timer og giver en lysere anden fond, som er god til suppe. Kog aldrig en fond op og køl den ned mange gange, del den i portioner fra start.
Godt at vide
Læg en aften og en formiddag ind i planen. Fonden koger natten over ved lav varme uden opsyn, og så er der kun sigtning og indkogning tilbage næste dag.