Klar oksefond af ristede ben
Otte timer med ristede ben, rodfrugter og vand der aldrig får lov at koge. Resultatet er en mørk, klar fond der stivner til gelé i køleskabet og gør alle de andre retter i denne samling bedre.
585 min i alt
Øvet
Fransk
WeekendMeal prepVinterLangtidstilberedningGryde
Pr. portion
305
31
5
18
2
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 3000 g Oksekødsben til fond — gerne blandet ledben og kødben
- 300 g Gulerod — i grove stykker
- 300 g Løg — halveret, med skal
- 200 g Bladselleri
- 60 g Tomatpuré
- 3 stk Laurbærblade, tørrede
- 8 g Sort peber, hele korn
- 8 g Timian, tørret
- 25 g Persille — stilkene, gem bladene
- 1 stk Hvidløg — halveret på tværs
- 20 ml Rapsolie — til ristning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor bradepande
- Høj gryde på mindst 8 liter
- Finmasket sigte og et rent viskestykke
- Hulske eller fedtske
- Termometer
Fremgangsmåde
Mellem
- Rist benene ved 220 grader i 45 minutter, læg rodfrugter og tomatpuré ved de sidste 20 minutter.
- Flyt ben og grønt til høj gryde uden det brændte fedt. Deglacér bradepanden med vand og hæld ved.
- Dæk med koldt vand tre centimeter over benene og varm langsomt op til 85 grader over 45 minutter.
-
Skum grundigt i tyve minutter, tilsæt derefter laurbær, peber, timian og persillestilke.
Sådan ved du det er rigtigt: En boble hvert femte sekund, aldrig kog.
- Træk 8-10 timer ved 82-88 grader.
- Sigt gennem viskestykke uden at presse, køl hurtigt ned, fjern fedtlaget dagen efter.
Her går det typisk galt
- Fonden er grå og uklar som skummetmælk. Den har kogt. Selv ti minutters kog kan ikke rettes bagefter. Hold gryden ved 85 grader, hvor der stiger en boble op i ny og næ, og brug et termometer første gang du laver den, så du lærer hvilken plade og hvilket trin på komfuret der rammer det.
- Fonden smager tyndt og af vand. For meget vand i forhold til ben, eller for kort tid. Vandet skal dække benene med højst tre centimeter, ikke fylde gryden. Er den alligevel tynd til sidst, så kog den ind til det halve i en bred gryde efter sigtningen, hvor der ikke længere er faste dele der kan gøre den grumset.
- Fonden er bitter. Benene er brændt, eller grøntsagerne har fået for meget i ovnen. Sigt efter en mørk mahognifarve, ikke sort, og tag rodfrugterne ud hvis de begynder at blive kulsorte i kanterne. Løgskal må gerne være mørk, den giver farve, men brændt hvidløg smitter hele gryden.
- Fonden bliver grumset i det øjeblik den sigtes. Der er presset på det faste i sigten. Alt hvad der presses igennem, er små partikler der aldrig sætter sig igen. Lad fonden løbe igennem af sig selv, gerne gennem et rent viskestykke lagt i sigten, og kassér resten selvom der stadig er væde i det.
Variationer
- Læg to marvben til de sidste to timer, det gør fonden rundere og federe, men husk at skumme ekstra grundigt
- Tilsæt en håndfuld tørrede shiitake og et stykke tang, så bliver fonden mørkere og mere umami, og den passer bedre til nudelretter end til klassiske saucer
- Kog den færdige fond ind til en tiendedel og frys den i isterningebakker, så har du glace til at løfte enhver sauce på en hverdag
Servering. Fonden er ikke en ret, den er et råstof. Brug den til braiseringer, til at koge en sky ind med, som base i en suppe eller varmet op med et par dråber sherry og lidt purløg som en enkel bouillon i en kop.
Godt at vide
Læg en aften og en formiddag ind i planen. Fonden koger natten over ved lav varme uden opsyn, og så er der kun sigtning og indkogning tilbage næste dag.