Klar oksefond af ristede ben

Otte timer med ristede ben, rodfrugter og vand der aldrig får lov at koge. Resultatet er en mørk, klar fond der stivner til gelé i køleskabet og gør alle de andre retter i denne samling bedre.

585 min i alt Øvet Fransk WeekendMeal prepVinterLangtidstilberedningGryde

Pr. portion

305

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

3000 g Oksekødsben til fond — gerne blandet ledben og kødben
300 g Gulerod — i grove stykker
300 g Løg — halveret, med skal
200 g Bladselleri
60 g Tomatpuré
3 stk Laurbærblade, tørrede
8 g Sort peber, hele korn
8 g Timian, tørret
25 g Persille — stilkene, gem bladene
1 stk Hvidløg — halveret på tværs
20 ml Rapsolie — til ristning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor bradepande
Høj gryde på mindst 8 liter
Finmasket sigte og et rent viskestykke
Hulske eller fedtske
Termometer

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Bed slagteren om at save benene over, så marven og kollagenet inde i knoglerne kan komme ud
Skær grøntsagerne groft, de skal kun afgive smag, ikke koges møre
Find en gryde der er høj og smal frem for bred og lav, så fordamper der mindre og fonden holder sig klar

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Varm ovnen til 220 grader. Fordel benene i ét lag i en stor bradepande og pensl dem med lidt olie. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Alle ben rører bunden af panden, og ingen ligger ovenpå.

Hvorfor: Ligger benene oven på hinanden, damper de i stedet for at riste, og fonden bliver lys og flad i smagen.
Rist benene i 45 minutter. Vend dem én gang efter 25 minutter. 45 min
Sådan ved du det er rigtigt: Benene er mahognibrune, ikke sorte, og der dufter kraftigt af steg.

Hvorfor: Ristningen er det der gør fonden mørk og dyb. Uden den får du en lys, mild fond.
Læg gulerod, løg, selleri og den halverede hvidløg ved i panden og smør tomatpuré ud over grøntsagerne. Rist videre 20 minutter. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Grøntsagerne har brune kanter, og tomatpuréen er mørknet til murstensfarve.

Hvorfor: Grøntsagerne skal kun have en fjerdedel af tiden, ellers brænder de og gør fonden bitter.
Flyt ben og grøntsager over i en høj gryde med en hulske, så det brændte fedt bliver tilbage i panden. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der ligger kun mørkt fedt tilbage i bradepanden.

Hvorfor: Det fedt der har ligget i ovnen ved 220 grader, er brændt og smager bittert. Det skal ikke med.
Hæld en halv liter vand i den varme bradepande, skrab bunden fri med en træske og hæld det hele i gryden. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Panden er lys og ren, og væsken i gryden er mørkebrun.

Hvorfor: Al den brune hinde i panden er koncentreret smag, og den ville ellers gå i opvasken.
Fyld op med koldt vand til det dækker benene med cirka tre centimeter, ikke mere. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Benene er lige dækket, og der er mindst fem centimeter fri højde op til grydekanten.

Hvorfor: Koldt vand fra start trækker smagen ud af benene i stedet for at lukke overfladen. For meget vand giver en tynd fond.
Varm gryden langsomt op på middel-lav varme. Det skal tage 40-50 minutter at nå 85 grader. 45 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der samler sig et gråt skum langs kanten inden der overhovedet kommer bobler.

Hvorfor: Den langsomme opvarmning giver skummet tid til at samle sig på overfladen, hvor det kan tages af, i stedet for at blive pisket ind i væsken.
Skum overfladen grundigt med en ske i de første tyve minutter efter at skummet begynder at komme. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er blank og mørk i stedet for dækket af gråt skum.

Hvorfor: Det grå skum er koaguleret protein og blodrester. Bliver det i, bliver fonden grumset og smager metallisk.
Læg laurbær, peberkorn, timian og persillestilke i, og skru ned til fonden akkurat sitrer. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger en enkelt boble op hvert femte til tiende sekund. Ingen konstant syden.

Hvorfor: Krydderierne kommer i efter skumningen, ellers fisker man dem op sammen med skummet.
Lad fonden trække 8-10 timer. Kontrollér temperaturen et par gange, den skal ligge på 82-88 grader. 8-10 timer
Sådan ved du det er rigtigt: Fonden er dybt mørkebrun og overfladen er stille.

Hvorfor: Kollagenet i benene skal have tid til at opløses til gelatine. Under fire timer bliver fonden ikke geléagtig, og over tolv begynder den at smage koget.
Sluk for varmen. Løft de store ben op med en tang og hæld resten gennem en finmasket sigte med et rent viskestykke i. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fonden løber igennem klar og gennemsigtig, ikke mælket.

Hvorfor: Viskestykket fanger de fine partikler som sigten lader passere.
Pres aldrig det faste i sigten. Lad det dryppe af selv og kassér det. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det sidste der drypper ned, er stadig klart.

Hvorfor: Alt der presses igennem, er små partikler der gør fonden uklar for altid.
Køl fonden hurtigt ned i et koldt vandbad, sæt den i køleskabet og løft det stivnede fedtlag af næste morgen. 20 min + natten over
Sådan ved du det er rigtigt: Fonden under fedtlaget er stivnet til blød, mørk gelé. Er den flydende, har den kogt for kort.

Hvorfor: Hurtig nedkøling er både madsikkerhed og smag. Det stivnede fedt kan løftes af i ét stykke, hvilket er langt renere end at skumme varmt.

Ord og teknikker

Hvorfor fonden må sitre og ikke koge: Når vandet koger, river boblerne fedt og små proteinpartikler med sig og pisker dem ind i væsken. De kan ikke skilles fra igen, og fonden bliver grumset og smager fedtet. Ved 85 grader stiger fedt og skum stille op til overfladen, hvor det kan tages af. Det er hele forskellen mellem en klar fond og en uklar suppe, og det afhænger af én ting: at der aldrig kommer kog i gryden.
Ristning før udtræk: Rå ben giver en lys, mild fond. Ristes de mørkebrune først ved 220 grader, dannes de samme smagsstoffer som i en stegeskorpe, og fonden bliver mørk og dyb. Tomatpuréen ristes med de sidste tyve minutter, hvor den bidrager med syre og farve. Brænder benene og bliver sorte, går smagen den anden vej og bliver bitter, så hold øje efter en halv time.
Koldt vand fra start: Benene skal dækkes med koldt vand og varmes langsomt op. Kommer der varmt vand på med det samme, størkner de opløselige proteiner på overfladen af benene i stedet for at trække ud i væsken, og en del af smagen bliver siddende. Den langsomme opvarmning giver samtidig skummet tid til at samle sig, så det kan tages af inden fonden bliver varm nok til at det piskes ind.
Gelatine og hvordan man ser den: Kollagen fra ledben og brusk opløses til gelatine i løbet af de mange timer. Man kan ikke smage den direkte, men man kan se den: en færdig fond stivner til blød gelé i køleskabet. Gør den ikke det, har den enten kogt for kort tid, eller der var for få ledben og for mange rene kødben. Gelatinen er det der giver saucer krop uden mel.
Salt kommer ikke i en fond: En fond koges ind til en brøkdel af sin volumen, både nu og senere når den bliver til sauce. Salt følger med og koncentreres hver gang. Derfor saltes en fond aldrig, den saltes først i den ret den ender i. Det er den vigtigste forskel på en fond og en suppe.

Her går det typisk galt

Fonden er grå og uklar som skummetmælk. Den har kogt. Selv ti minutters kog kan ikke rettes bagefter. Hold gryden ved 85 grader, hvor der stiger en boble op i ny og næ, og brug et termometer første gang du laver den, så du lærer hvilken plade og hvilket trin på komfuret der rammer det.
Fonden smager tyndt og af vand. For meget vand i forhold til ben, eller for kort tid. Vandet skal dække benene med højst tre centimeter, ikke fylde gryden. Er den alligevel tynd til sidst, så kog den ind til det halve i en bred gryde efter sigtningen, hvor der ikke længere er faste dele der kan gøre den grumset.
Fonden er bitter. Benene er brændt, eller grøntsagerne har fået for meget i ovnen. Sigt efter en mørk mahognifarve, ikke sort, og tag rodfrugterne ud hvis de begynder at blive kulsorte i kanterne. Løgskal må gerne være mørk, den giver farve, men brændt hvidløg smitter hele gryden.
Fonden bliver grumset i det øjeblik den sigtes. Der er presset på det faste i sigten. Alt hvad der presses igennem, er små partikler der aldrig sætter sig igen. Lad fonden løbe igennem af sig selv, gerne gennem et rent viskestykke lagt i sigten, og kassér resten selvom der stadig er væde i det.

Servering. Fonden er ikke en ret, den er et råstof. Brug den til braiseringer, til at koge en sky ind med, som base i en suppe eller varmet op med et par dråber sherry og lidt purløg som en enkel bouillon i en kop.

Godt at vide

Læg en aften og en formiddag ind i planen. Fonden koger natten over ved lav varme uden opsyn, og så er der kun sigtning og indkogning tilbage næste dag.