Kartoffelgratin med porre og timian
En gratin hvor porrerne bliver bløde i fadet sammen med kartoflerne i stedet for på en pande først. Ét fad ind i ovnen, ét fad på bordet, ét fad i opvasken.
85 min i alt
Hverdag
Fransk
HverdagTil familienVegetariskOvnVinterMejeriprotein
Indeholder: maelk
Pr. portion
635
24
65
27
9
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Kartofler — faste, i 3 mm skiver
- 400 g Porre — i ringe på 1 cm, godt skyllet
- 3 fed Hvidløg — et halveret til fadet, resten revet
- 4 dl Madlavningsfløde 9 %
- 2 dl Letmælk
- 150 g Gruyère — revet
- 20 g Smør — til fadet
- 2 tsk Timian, tørret
- 0,5 tsk Muskatnød — friskrevet
- 2 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
- 2 stk Laurbærblade, tørrede
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast fad på cirka 30 x 20 cm
- Mandolin eller skarp kniv
- Alufolie
- Rivejern
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kartoffelskiver skåret på tre millimeter og lagt i en bunke - ikke i vand
- Porrer flækket på langs og skyllet mellem lagene, hvor jorden gemmer sig, og derefter skåret i ringe
- Fadet gnedet med et halveret hvidløgsfed og smurt med smør før noget andet sker
Fremgangsmåde
Begynder
-
Tænd ovnen på 175 grader varmluft.
1 min
Hvorfor: Varmluft giver jævn varme i hele fadet, så kanterne ikke er færdige længe før midten.
-
Halvér et hvidløgsfed og gnid indersiden af fadet med snitfladen. Smør derefter fadet godt med smør.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Fadet er blankt over det hele, også oppe ad siderne.Hvorfor: Hvidløget afgiver duft til hele retten, og smørret gør at gratinen slipper når den skal skæres.
-
Flæk porrerne på langs, skyl mellem lagene under koldt vand, og skær dem i ringe på en centimeter. Lad dem drænne i en si.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet der løber fra er klart.Hvorfor: Jorden gemmer sig mellem porrens lag og kan ikke skylles af udefra.
-
Skær kartoflerne i skiver på tre millimeter. Læg dem ikke i vand.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skiverne er så tynde at du lige kan skimte lyset gennem dem.Hvorfor: Stivelsen på snitfladen er det der binder fløden til sauce.
-
Rør madlavningsfløde, mælk, revet hvidløg, timian, muskatnød, salt og peber sammen i en kande.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen er ensartet lys og der ligger ikke saltkorn i bunden.
-
Læg et lag kartofler i fadet, så lidt porre, så kartofler igen - fortsæt til alt er brugt, med kartofler øverst. Stik de to laurbærblade ned i midten.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Laget er jævnt og ligger fladt, ikke i bunker.Hvorfor: Porre imellem lagene i stedet for øverst betyder at den ikke brænder.
-
Hæld flødeblandingen over og tryk laget ned med en spatel til væsken lige akkurat står over kartoflerne.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken samler sig i hullerne og dækker overfladen som en tynd hinde.Hvorfor: Skiver der stikker op over væsken bliver tørre og seje.
-
Dæk fadet tæt med alufolie og sæt det i ovnens midte. Bag 45 minutter.
45 min
Sådan ved du det er rigtigt: Når du løfter folien, bobler væsken langs kanterne, og en kniv går uden modstand gennem midten.Hvorfor: Folien holder på dampen, så kartoflerne koger jævnt bløde uden at overfladen tørrer.
-
Tag folien af, drys den revne gruyere jævnt over, og bag 20 minutter mere.
20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er gylden med mørkere pletter og bobler langsomt i kanterne.Hvorfor: Osten skal kun bruge de sidste tyve minutter - længere tid gør den bitter.
-
Tag fadet ud og lad det stå 15 minutter før du skærer.
15 min
Hvorfor: Væsken tykner når den køler lidt, og gratinen kan skæres i stykker i stedet for at skride.
Ord og teknikker
- Stivelse som bindemiddel
- Når kartoffelskiver ligger i fløde og varmes op, siver stivelsen ud af snitfladerne og tykner væsken. Det er derfor en rigtig gratin ikke behøver mel eller opbagning. Skyller du skiverne, vasker du bindemidlet væk, og du sidder tilbage med kartofler der ligger i tynd, skilt fløde. Skær skiverne og læg dem direkte i fadet.
- Fedtprocent og skilning
- Fløde skiller ikke i ovnen så længe fedtprocenten er høj nok - omkring 13-18 procent i den færdige blanding. Bruger du kun mælk, koagulerer mælkeproteinet og du får en kornet, vandet gratin. Blandingen her, fire dele madlavningsfløde til to dele mælk, ligger lige i det sikre område og er samtidig ikke så tung som ren piskefløde.
- Folie først, ost sidst
- De første tre kvarter skal kartoflerne koge bløde i væsken, og folien holder på dampen så det sker jævnt. Kom osten på fra start, brænder den længe før kartoflerne er færdige. Folien af og osten på til sidst giver de tyve minutter der skal til for en gylden, boblende overflade uden bitre, sorte pletter.
- Ens tykkelse
- Kartoffelskiver på tre millimeter er færdige på 45 minutter. Skiver på otte millimeter skal have det dobbelte. Ligger begge dele i samme fad, er nogle skiver melede og andre stadig hårde når du serverer. En mandolin er det rigtige værktøj her, men en skarp kniv og lidt tålmodighed gør det samme - se på den første skive og hold den som målestok.
Her går det typisk galt
- Fløden er skilt og ligger som fedt og korn. Ovnen har været for varm, eller der er brugt for mager mælk. Hold 175 grader varmluft - over 190 koagulerer proteinet. Ser du fedt løbe ud i kanten efter en halv time, skru ned med ti grader og læg folien tilbage.
- Gratinen er vandet i bunden. Porrerne var våde efter skylning. Porre indeholder meget vand, og skyllevandet oven i er for meget. Ryst dem godt og lad dem drænne i en si i ti minutter, eller dup dem i et viskestykke.
- Kartoflerne øverst er hårde og tørre. De har ikke været dækket af væske. Alt skal være lige under overfladen når du hælder flødeblandingen på - tryk laget ned med en spatel, så væsken står over kartoflerne. Kommer der en skive op over, bliver den til læder.
- Fadet slår revner eller springer i ovnen. Et fad af almindeligt glas tåler ikke temperaturchok. Sæt aldrig et køleskabskoldt glasfad ind i en varm ovn, og hæld ikke kogende væske i et koldt fad. Stentøj og ovnfast glas mærket til 250 grader er sikre valg her.
Servering. Lad gratinen stå 15 minutter før du skærer i den - varm gratin falder fra hinanden, lun gratin skæres i pæne stykker. En skarp grønsalat med citron ved siden af er ikke pynt, den er nødvendig.
Godt at vide
Skyl ikke kartoffelskiverne efter du har skåret dem. Stivelsen på snitfladen er det der binder fløden til en sauce i stedet for en soppe.