Karamelliseret svinekød i kokosvand med jasminris

Vietnamesisk gryderet, hvor kødet simrer i brændt sukker og kokosvand, til saucen er mørk og klæbrig. Helt fri for mælk og laktose, og også fri for gluten, æg, nødder og sesam. Indeholder fisk fra fiskesaucen.

95 min i alt Hverdag Vietnamesisk LaktosefriGlutenfriÆggefriNøddefriGrydeVinterBudgetSvinekød Indeholder: fisk

Pr. portion

902

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

900 g Nakkefilet — i 4 cm tern med fedtkant
60 g Sukker
500 ml Kokosvand — usødet
4 spsk Fiskesauce
6 stk Skalotteløg — i tynde skiver
4 fed Hvidløg
20 g Frisk ingefær — i tynde skiver
2 tsk Sort peber, hele korn — groft knust
1 stk Rød chili
4 stk Forårsløg — i skrå skiver
320 g Jasminris
20 ml Rapsolie

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Tung gryde med låg, gerne støbejern
Pande til bruning
Risgryde
Låg der slutter tæt

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Kødet skåret i store, ensartede tern og duppet tørt
Kokosvandet målt op og stillet lige ved siden af komfuret — karamellen venter ikke
Aromaterne skåret og samlet i én skål

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Skær nakkefileten i tern på cirka 4 cm og dup dem tørre med køkkenrulle. 10 min
Hvorfor: Store tern tørrer ikke ud på den lange simretid. Tør overflade bruner, våd overflade koger.
Skær skalotteløg, hvidløg, ingefær og chili, og knus peberkornene groft. 8 min
Hvorfor: Groft knust peber giver varme uden at forsvinde i saucen, som malet peber gør.
Mål kokosvandet op og stil det lige ved siden af komfuret. 1 min
Hvorfor: Når karamellen er klar, har du under ti sekunder til at handle.
Kom sukkeret i den tunge gryde over middel varme og lad det smelte uden at røre. 4-5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Sukkeret smelter først i kanten. Vip gryden i stedet for at røre, så det blander sig.
Følg farven tæt. Når den er mørk ravfarvet som mørk øl, hældes kokosvandet i. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det bruser kraftigt op og karamellen stivner til en klump. Sådan skal det være.

Hvorfor: Bitterheden fra den mørke karamel er hele modvægten til fiskesaucen.
Skru ned og rør, til karamelklumpen er smeltet op i væsken igen. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken er ensartet mørkebrun uden hårde klumper i bunden.
Varm olien i panden og brun kødternene på alle sider i to hold. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: En brun skorpe, der slipper panden af sig selv. Klistrer kødet fast, er det ikke klar til at vendes.
Læg kødet i gryden sammen med skalotteløg, hvidløg, ingefær, peber, chili og fiskesauce. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken skal stå cirka halvvejs op ad kødet. Er der mere, så hæld noget fra.
Læg låg på og lad det simre helt stille. 60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der kommer en boble op i kanten hvert par sekunder. Ryster hele overfladen, er varmen for høj.
Tag låget af og lad saucen koge ind, mens du vender kødet et par gange. 15-20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er blank og klæbrig og lægger sig som et lag på kødet i stedet for at løbe af.
Kog jasminrisene imens, og drys forårsløg og chiliskiver over retten til sidst. 15 min

Ord og teknikker

Tør karamel: Sukker smeltet uden vand går fra hvidt over gyldent til mørkt rav på under to minutter i den sidste fase. Undervejs nedbrydes sukkeret til hundredvis af nye smagsstoffer, hvoraf mange er bitre — og det er den bitterhed, der balancerer fiskesaucens salt og kødets fedt. Går du et skridt for langt, bliver det sort og brændt, og så er der intet at gøre andet end at starte forfra.
Braisering med lidt væske: Kødet skal ikke være dækket. Væsken skal stå halvvejs op ad kødet, så den nederste del koger og den øverste damper. Det giver en sauce, der koges ind af sig selv i stedet for at skulle jævnes til sidst — og her betyder det, at retten er tyk uden en eneste gram mel. Sammenligningen er nyttig: en klassisk brun sovs jævnes med hvedemel, men en indkogt braisersauce får sin tykkelse fra gelatine fra kødets bindevæv.
Fiskesauce som salt: Fiskesauce er gæret ansjos og salt, og den bidrager både salt og en dyb, kødagtig smag. Den lugter kraftigt af sig selv, men efter en times simren er lugten væk og kun dybden tilbage. Brug den i stedet for salt her, og smag først til med almindeligt salt til allersidst, hvis der mangler noget.

Her går det typisk galt

Retten laves med sojasovs, som den tit gør. Mange opskrifter i den her stil bruger mørk sojasovs til farve. Almindelig sojasovs er brygget på hvede, og bare en spiseskefuld gør retten farlig for en cøliakiker. Karamellen giver farven her, og der er ingen grund til soja. Skal du absolut bruge det, så vælg tamari og læs deklarationen.
Krydskontaminering i risene. Jasminris er glutenfri, men den si, du hælder dem i, og den gryde, du koger dem i, kan have haft nudler eller pasta i sig. Til en cøliakiker skal si og gryde have været gennem opvaskemaskinen, og skeen skal være ren. Vær også opmærksom på at ris i løs vægt kan være håndteret med de samme skovle som mel.
Karamellen sætter sig fast som en klump, når væsken hældes i. Det gør den altid, og det er ikke en fejl. Den kolde væske får det varme sukker til at stivne øjeblikkeligt. Skru ned, rør roligt, og lad klumpen smelte op igen i løbet af et par minutter. Hæld aldrig væsken i på fuld varme med ansigtet over gryden — den bruser voldsomt og sprøjter.
Kødet er tørt efter en time, selv om det simrede. Nakkefilet skal have tid nok til at bindevævet omdannes til gelatine, og for lav en varme er ikke nok, mens for høj presser saften ud. Sigt efter enkelte bobler i kanten af gryden, ikke en rullende kogning, og giv retten en halv time mere, hvis kødet stadig strammer. Det bliver mere mørt, ikke mindre, jo længere det får.

Servering. En dyb skål ris, kødet ovenpå med rigelig sauce, og noget råt og friskt ved siden af — agurk i skiver eller syltede gulerødder. Retten er kraftig og har brug for modspil.

Godt at vide

Karamellen skal være mørk som mørk øl, før væsken kommer på. Lys karamel giver kun sødme; mørk karamel giver den bitre bagkant, retten lever af.