Kantareller på ristet surdejsbrød med purløg
Kantareller kommer i de danske skove fra juli og holder til de første nattefrost i oktober, og de er billigst i august og september når det har regnet en uge. Retten er bygget så svampen skal bære det hele, og derfor er der næsten intet andet i den.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Kantareller — faste, tørre
- 4 skive Surdejsbrød — tykke skiver
- 40 g Smør
- 0,5 bundt Purløg — klippet
- 1 fed Hvidløg — knust, hel
- 50 g Cremefraiche 18 %
- 0,2 stk Citron
- 2 knsp Flagesalt
- 0,2 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Svampene renset og delt inden panden tændes — der er ikke tid til det undervejs
- Purløget klippet og citronen skåret klar
- Brødet skåret i tykke skiver, så det kan holde til fyldet
Fremgangsmåde
- Kantareller renset tørt, flækket. Ingen vand.
- Tørsteg i ét lag til panden er tør og hvisler skarpt.
- Smør og knust hvidløg 2 min, hvidløget op.
- Af varmen: creme fraiche, citron, flagesalt, peber.
- Ristet surdejsbrød, purløg klippet over.
Variationer
- Uden for kantarelsæsonen: 400 g kastanjechampignon eller østershat renset og behandlet præcis ens. De har mindre aroma, så tilsæt 10 g tørrede shiitake, blødgjort i lidt vand, og hæld en spiseskefuld af udblødningsvandet i til sidst.
- Frosne kantareller skal ikke tøs op — de kommer direkte på den varme, tørre pande, og tørstegningen tager blot dobbelt så lang tid.
- Læg et blødkogt eller pocheret æg oven på svampene, så bliver det en let aftensmad i stedet for en frokost.
- I stedet for creme fraiche kan du deglacere panden med 30 ml mørk øl til sidst, hvis du vil have mere dybde og mindre fedt.
Servering. Med det samme, mens brødet stadig knaser og svampene er varme. Rigeligt klippet purløg og et pres citron over, og et par korn flagesalt på det sidste øjeblik.
Til drikke. En let rødvin med lav tannin — pinot noir eller gamay — serveret kølig. Alkoholfrit: en mørk maltdrik uden sødme står overraskende godt til den ristede svampesmag.
Rester. Skal spises straks. Stegte svampe holder to dage i køleskab og kan varmes hurtigt på en tør pande, men de bliver aldrig sprøde igen. Rå kantareller holder tre dage i papirpose i køleskabet.
Godt at vide
Kantareller sælges tit med skovbund i. Rens dem hjemme med det samme og opbevar dem i en papirpose, aldrig i plastik — plastik giver kondens, og kondens giver slimede svampe på et døgn.