Kantareller på ristet surdejsbrød med purløg
Kantareller kommer i de danske skove fra juli og holder til de første nattefrost i oktober, og de er billigst i august og september når det har regnet en uge. Retten er bygget så svampen skal bære det hele, og derfor er der næsten intet andet i den.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Kantareller — faste, tørre
- 4 skive Surdejsbrød — tykke skiver
- 40 g Smør
- 0,5 bundt Purløg — klippet
- 1 fed Hvidløg — knust, hel
- 50 g Cremefraiche 18 %
- 0,2 stk Citron
- 2 knsp Flagesalt
- 0,2 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor pande, gerne støbejern
- Blød pensel eller ny tandbørste
- Lille kniv
- Grillpande eller brødrister
Fremgangsmåde
-
Rens kantarellerne tørt med pensel og kniv, flæk de største.
Sådan ved du det er rigtigt: Tør, mat overflade uden jord i folderne.
- Rist brødet stift og gyldent.
- Tørsteg svampene på varm, tør pande i ét lag til lyden bliver tør og skarp.
-
Smør og knust hvidløg i, steg to minutter, fisk hvidløget op.
Sådan ved du det er rigtigt: Gyldne kanter, smør der dufter af nød.
- Af varmen: creme fraiche i, smag til med flagesalt, peber og citron.
- På brødet med purløg over.
Her går det typisk galt
- Svampene bliver grå, slimede og bløde. De er skyllet under vand eller kommet i smørret for tidligt. Rens dem tørt, og tørsteg dem til der ikke længere kommer damp op fra panden — det tager tre til fem minutter, og du hører det tydeligt når lyden går fra en dæmpet syden til en tør, skarp hvislen.
- Kantarellerne er købt for sent på sæsonen. Fra slutningen af oktober bliver de sammenfaldne, mørke i kanten og syrlige i smagen. En god kantarel er fast, tør på overfladen og dufter svagt af abrikos. Er bunden af bakken våd, eller dufter de af kælder, så lad dem ligge.
- Retten smager af hvidløg og creme fraiche i stedet for af svamp. Brug ét fed hvidløg, knust men helt, og tag det op inden svampene kommer på brødet — så afgiver det duft uden at tage over. Creme fraiche skal kun binde, ikke dominere: to spiseskefulde til 400 g svampe er nok. Timian, chili og paprika hører ikke til her.
- Brødet bliver blødt under fyldet. Rist det til det er tørt og gyldent hele vejen igennem, ikke bare varmt, og læg svampene på lige inden det spises. Et fed hvidløg gnedet på det ristede brød giver desuden en tør overflade fyldet ikke synker ned i.
Variationer
- Uden for kantarelsæsonen: 400 g kastanjechampignon eller østershat renset og behandlet præcis ens. De har mindre aroma, så tilsæt 10 g tørrede shiitake, blødgjort i lidt vand, og hæld en spiseskefuld af udblødningsvandet i til sidst.
- Frosne kantareller skal ikke tøs op — de kommer direkte på den varme, tørre pande, og tørstegningen tager blot dobbelt så lang tid.
- Læg et blødkogt eller pocheret æg oven på svampene, så bliver det en let aftensmad i stedet for en frokost.
- I stedet for creme fraiche kan du deglacere panden med 30 ml mørk øl til sidst, hvis du vil have mere dybde og mindre fedt.
Servering. Med det samme, mens brødet stadig knaser og svampene er varme. Rigeligt klippet purløg og et pres citron over, og et par korn flagesalt på det sidste øjeblik.
Godt at vide
Kantareller sælges tit med skovbund i. Rens dem hjemme med det samme og opbevar dem i en papirpose, aldrig i plastik — plastik giver kondens, og kondens giver slimede svampe på et døgn.