Kantareller på ristet surdejsbrød med purløg

Kantareller kommer i de danske skove fra juli og holder til de første nattefrost i oktober, og de er billigst i august og september når det har regnet en uge. Retten er bygget så svampen skal bære det hele, og derfor er der næsten intet andet i den.

27 min i alt Let Dansk EfterårVegetariskUnder 30 minutterPandeFrokost Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

494

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Kantareller — faste, tørre
4 skive Surdejsbrød — tykke skiver
40 g Smør
0,5 bundt Purløg — klippet
1 fed Hvidløg — knust, hel
50 g Cremefraiche 18 %
0,2 stk Citron
2 knsp Flagesalt
0,2 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stor pande, gerne støbejern
Blød pensel eller ny tandbørste
Lille kniv
Grillpande eller brødrister

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Svampene renset og delt inden panden tændes — der er ikke tid til det undervejs
Purløget klippet og citronen skåret klar
Brødet skåret i tykke skiver, så det kan holde til fyldet

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Børst skovbund, nåle og jord af kantarellerne med en blød pensel. 8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skal være tør og mat, uden sorte pletter af jord i folderne.

Hvorfor: Svampe suger vand som en svamp og giver det aldrig fra sig igen. Skyller du dem, kan de ikke steges bagefter.
Skrab den nederste centimeter af stokken af med en lille kniv og flæk de største svampe på langs. 4 min
Hvorfor: Så kan du se om der sidder snegle eller jord inde i tragten, og alle stykker bliver færdige samtidig.
Rist brødskiverne tørre og gyldne på en grillpande eller i en brødrister. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Brødet skal være stift, ikke bare varmt. Bøjer skiven sig, når den er for blød til at bære svampene.
Varm en stor pande godt op uden fedtstof. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: En dråbe vand skal danse på overfladen og fordampe med det samme.
Kom svampene på i ét lag — steg i to hold hvis der ikke er plads. 1 min
Hvorfor: Er panden overfyldt, damper svampene hinanden bløde i stedet for at stege.
Tørsteg svampene mens du ryster panden, til al væsken er dampet væk. 3-5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der kommer først en sky af damp, så bliver panden tør, og lyden skifter fra dæmpet syden til en skarp, tør hvislen. Det er signalet.
Kom smørret og det knuste hvidløgsfed i og steg videre. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Svampene får gyldne kanter, og smørret dufter af nød. Bliver smørret mørkebrunt, så tag panden af varmen.
Fisk hvidløgsfeddet op og smid det ud. 1 min
Hvorfor: Det har afgivet den duft det skal, og bliver det på panden, tager det efterhånden magten fra svampesmagen.
Tag panden af varmen, rør creme fraichen i og smag til med flagesalt, peber og citron. 1 min
Hvorfor: Creme fraichen skiller hvis den koger, og citronen skal ikke koge sin friskhed væk.
Fordel svampene på det ristede brød og klip purløg over. 1 min

Ord og teknikker

Rensning af svampe uden vand: En svamp er en svamp i ordets egentlige betydning: den suger vand til sig og giver det aldrig helt fra sig igen. Skyller du kantareller under hanen, kommer de i panden med ekstra vand i, og så koger de i stedet for at stege. Rens dem i stedet tørt: børst skovbund og nåle af med en blød pensel, skrab jorden af stokkens ende med en lille kniv, og flæk de største på langs så du kan se om der sidder noget inde i tragten. Er en svamp virkelig beskidt, tør den af med en let fugtig køkkenrulle og steg den først.
Tørstegning før fedtstof: Kantareller består af omkring 90 procent vand. Kommer smørret i fra start, koger svampene i deres eget vand blandet med smørret og bliver grå og bløde. Steg dem derfor først på en varm, tør pande til alt vandet er dampet af og panden begynder at hvisle tørt — først derefter kommer smørret i, og først da begynder de at stege og få smag.
Plads på panden: Svampe kan kun afgive vand hvis dampen har et sted at slippe hen. Fylder de mere end ét lag på panden, står dampen mellem dem, og de damper hinanden bløde. Steg hellere i to hold end at klemme det hele på én gang.

Her går det typisk galt

Svampene bliver grå, slimede og bløde. De er skyllet under vand eller kommet i smørret for tidligt. Rens dem tørt, og tørsteg dem til der ikke længere kommer damp op fra panden — det tager tre til fem minutter, og du hører det tydeligt når lyden går fra en dæmpet syden til en tør, skarp hvislen.
Kantarellerne er købt for sent på sæsonen. Fra slutningen af oktober bliver de sammenfaldne, mørke i kanten og syrlige i smagen. En god kantarel er fast, tør på overfladen og dufter svagt af abrikos. Er bunden af bakken våd, eller dufter de af kælder, så lad dem ligge.
Retten smager af hvidløg og creme fraiche i stedet for af svamp. Brug ét fed hvidløg, knust men helt, og tag det op inden svampene kommer på brødet — så afgiver det duft uden at tage over. Creme fraiche skal kun binde, ikke dominere: to spiseskefulde til 400 g svampe er nok. Timian, chili og paprika hører ikke til her.
Brødet bliver blødt under fyldet. Rist det til det er tørt og gyldent hele vejen igennem, ikke bare varmt, og læg svampene på lige inden det spises. Et fed hvidløg gnedet på det ristede brød giver desuden en tør overflade fyldet ikke synker ned i.

Servering. Med det samme, mens brødet stadig knaser og svampene er varme. Rigeligt klippet purløg og et pres citron over, og et par korn flagesalt på det sidste øjeblik.

Godt at vide

Kantareller sælges tit med skovbund i. Rens dem hjemme med det samme og opbevar dem i en papirpose, aldrig i plastik — plastik giver kondens, og kondens giver slimede svampe på et døgn.