Kammuslinger med jordskokkepuré og purløgsolie
Seks kammuslinger brunet hårdt på den ene side og kun lige varmet igennem, på en glat jordskokkepuré med en klar grøn purløgsolie hældt rundt om.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 300 g Kammuslinger — 6 stk, uden rogn, dampet toerre
- 400 g Jordskokker
- 2 dl Letmælk
- 30 g Purløg
- 1 dl Olivenolie
- 1 stk Citron
- 40 g Smør
- 30 g Hasselnødder — ristede og grofthakkede
- 1 spsk Rapsolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 tsk Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Tag kammuslingerne ud af pakken en halv time før og lad dem ligge på køkkenrulle i køleskabet, så de tørrer.
- Skræl jordskokkerne og læg dem straks i vand med citron — de bliver brune på få minutter.
- Rist hasselnødderne på en tør pande, mens jordskokkerne koger.
Fremgangsmåde
- Kammuslinger tørret på rulle 30 min i køleskab.
- Jordskok i mælk, lav varme, blendet med smør til glat puré. Smagt til med hvid peber.
- Purløgsolie blendet 30 sek, siet gennem klæde uden pres.
- Muslinger 90 sek på rygende lille pande, vend, smør, 20 sek, op.
- Anret: puré, tre pr. tallerken brunet side op, olie rundt om, ristede hasselnødder.
Variationer
- Læg tre tynde skiver rå kammusling ved siden af de stegte, marineret i citron og olivenolie i to minutter.
- Byt hasselnødder ud med ristede boghvedegryn for en sprødhed der ikke er nødder.
- Kom en spiseskefuld brunet smør i puréen i stedet for det almindelige smør, hvis retten skal være tungere.
Servering. Serveres som forret på små, lune tallerkener. En stribe puré trukket ud med bagsiden af en ske, tre kammuslinger med brunet side opad, purløgsolie dryppet i cirkler rundt om og hasselnødder strøet over. Retten falder hurtigt i temperatur — anret først når muslingerne er af panden.
Til drikke. En champagne eller en tør chablis. Alkoholfrit: kold hyldeblomstsaft med citron og danskvand, serveret i vinglas.
Rester. Stegte kammuslinger kan ikke gemmes eller varmes op; de bliver til gummi. Skal du kun bruge nogle af dem, så steg kun dem du spiser, og gem resten rå i køleskabet i højst ét døgn. Jordskokkepuré holder tre dage på køl og varmes op ved lav varme med en skvæt mælk under omrøring; den kan fryses i to måneder. Purløgsolie holder en uge på køl i et lukket glas, men mister farve efter tre dage.
Godt at vide
Kammuslinger sælges typisk i pakker på seks til otte styk, og seks er præcis to portioner som forret. Er der to i overskud, så skær dem i papirtynde skiver, læg dem fladt på en kold tallerken med olivenolie, citron og flagesalt og server dem rå som en lille tarte inden hovedretten — rå kammusling er bedre end genopvarmet kammusling. Jordskokker sælges i net på 500 g og du bruger 400; skræl resten, læg dem i vand med citron, og steg dem i skiver til chips næste dag. Purløgsolie holder en uge på køl og gør enhver kedelig ret bedre.