Kammuslinger med jordskokkepuré og purløgsolie

• 300 g Kammuslinger — 6 stk, uden rogn, dampet toerre
• 400 g Jordskokker
• 2 dl Letmælk
• 30 g Purløg
• 1 dl Olivenolie
• 1 stk Citron
• 40 g Smør
• 30 g Hasselnødder — ristede og grofthakkede
• 1 spsk Rapsolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 1 tsk Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 1 knsp Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Læg kammuslingerne på et lag køkkenrulle på en tallerken og sæt dem i køleskabet uden låg. 30 min
   Hvorfor: Kammuslinger er over firs procent vand, og en våd overflade kan ikke brune.
2. Skræl jordskokkerne og læg dem straks i en skål koldt vand med saft af en halv citron. 8 min
   Hvorfor: Snitfladen ilter og bliver brun på få minutter, og så bliver puréen grå.
3. Skær dem i skiver og kog dem i mælken ved lav varme under låg. 15-18 min
   Sådan ved du det er rigtigt: En kniv går uden modstand igennem den tykkeste skive.
   Hvorfor: Mælk brænder let på i bunden af en lille gryde — hold den lige under kogepunktet og rør i bunden hvert par minutter.
4. Rist hasselnødderne på en tør pande, til de dufter, og hak dem groft. 4 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skallen revner og der stiger en nøddeduft op.
5. Blend jordskokkerne med kogemælken og smørret til en helt glat puré. Smag til med salt og hvid peber. 2 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Puréen er blank og holder faconen på skeen. Er den for tyk, spædes med lidt varm mælk.
6. Blend purløg og olivenolie i tredive sekunder ved høj hastighed.
   Sådan ved du det er rigtigt: Olien er kraftigt grøn med små stykker purløg i.
   Hvorfor: Længere tid varmer olien og gør den brun og bitter.
7. Hæld blandingen i en si beklædt med et rent klæde og lad den dryppe af sig selv. 10 min
   Hvorfor: Presser du den igennem, følger de grønne partikler med og olien bliver grumset.
8. Dup kammuslingerne igen med køkkenrulle lige før stegning.
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er mat, ikke blank af væde.
9. Varm en lille pande med rapsolie ved høj varme, til olien lige begynder at ryge.
   Sådan ved du det er rigtigt: Tynd blå røg fra overfladen.
10. Læg muslingerne i med uret med et par centimeters afstand og salt dem let ovenfra.
    Hvorfor: Med uret betyder at du ved hvilken der kom først i og skal tages først op.
11. Lad dem ligge helt stille. 90 sek
    Sådan ved du det er rigtigt: En dyb gyldenbrun skorpe over hele bunden, og kanterne er begyndt at blive uigennemsigtige to millimeter op.
12. Skru ned til middel, vend dem, læg smørret i og giv dem tyve sekunder mere. 20 sek
    Hvorfor: Midten skal forblive let glasagtig — den bliver færdig af eftervarmen.
13. Tag muslingerne op på et varmt fad med det samme.
    Sådan ved du det er rigtigt: De giver blødt efter, når du trykker på siden — er de faste, er de allerede for meget.
14. Træk en stribe puré ud på hver tallerken, læg tre muslinger på med brunet side opad, dryp purløgsolie rundt om og drys hasselnødder over.
    Sådan ved du det er rigtigt: Olien ligger i klare grønne cirkler, ikke blandet ind i puréen.