Kammuslinger med jordskokkepuré og purløgsolie
Seks kammuslinger brunet hårdt på den ene side og kun lige varmet igennem, på en glat jordskokkepuré med en klar grøn purløgsolie hældt rundt om.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 300 g Kammuslinger — 6 stk, uden rogn, dampet toerre
- 400 g Jordskokker
- 2 dl Letmælk
- 30 g Purløg
- 1 dl Olivenolie
- 1 stk Citron
- 40 g Smør
- 30 g Hasselnødder — ristede og grofthakkede
- 1 spsk Rapsolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 tsk Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 knsp Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Lille pande af støbejern eller stål, 20-24 cm
- Gryde
- Stavblender
- Fintmasket si og et rent klæde
- Køkkenrulle
Fremgangsmåde
- Kammuslinger på køkkenrulle i køleskab i 30 minutter. Jordskokker skrællet i citronvand.
- Kog jordskokkerne i mælk ved lav varme i 15-18 minutter, blend glat med smør, smag til.
- Blend purløg og olivenolie 30 sekunder, si gennem klæde uden at presse. Rist hasselnødderne.
-
Dup muslingerne igen, brun dem 90 sekunder på lille rygende pande, salt fra oven.
Sådan ved du det er rigtigt: Dyb brun skorpe, kanterne uigennemsigtige et par millimeter op.
- Vend, smør i, 20 sekunder, straks op af panden.
- Anret puré, muslinger med brunet side op, purløgsolie i cirkler, hasselnødder over.
Her går det typisk galt
- Kammuslingerne bruner ikke, men koger i en sø af væske. De var ikke tørre nok, eller de er tilsat vand fra producenten. Lad dem ligge på køkkenrulle i køleskabet en halv time, dup dem igen lige før stegning, og salt dem først når de er lagt på panden.
- Muslingerne er seje som viskelæder. De er stegt for længe. Halvandet minut på den ene side, tyve sekunder på den anden, af panden. Midten skal stadig være let glasagtig — den bliver færdig af eftervarmen på vej til bordet.
- Purløgsolien er brun og bitter. Blenderen har varmet olien op. Blend højst tredive sekunder ad gangen, og brug olie direkte fra køleskabet, hvis din blender kører varmt. Si den straks.
- Jordskokkepuréen er grå og smager brændt. Jordskokkerne blev brune inden kogning, eller mælken brændte på i bunden. Læg dem i citronvand med det samme efter skrælning, og hold mælken lige under kogepunktet med jævnlig omrøring i bunden.
Variationer
- Læg tre tynde skiver rå kammusling ved siden af de stegte, marineret i citron og olivenolie i to minutter.
- Byt hasselnødder ud med ristede boghvedegryn for en sprødhed der ikke er nødder.
- Kom en spiseskefuld brunet smør i puréen i stedet for det almindelige smør, hvis retten skal være tungere.
Servering. Serveres som forret på små, lune tallerkener. En stribe puré trukket ud med bagsiden af en ske, tre kammuslinger med brunet side opad, purløgsolie dryppet i cirkler rundt om og hasselnødder strøet over. Retten falder hurtigt i temperatur — anret først når muslingerne er af panden.
Godt at vide
Kammuslinger sælges typisk i pakker på seks til otte styk, og seks er præcis to portioner som forret. Er der to i overskud, så skær dem i papirtynde skiver, læg dem fladt på en kold tallerken med olivenolie, citron og flagesalt og server dem rå som en lille tarte inden hovedretten — rå kammusling er bedre end genopvarmet kammusling. Jordskokker sælges i net på 500 g og du bruger 400; skræl resten, læg dem i vand med citron, og steg dem i skiver til chips næste dag. Purløgsolie holder en uge på køl og gør enhver kedelig ret bedre.