Kammuslinger med blomkålspuré og hasselnøddesmør
En lille ret hvor alt afhænger af timing: blomkålspuré passeret gennem si, kammuslinger brunet i halvandet minut, og et brunet smør med ristede hasselnødder og kapers hældt over til sidst.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 400 g Kammuslinger — 12 store, uden rogn
- 500 g Blomkål — kun buketterne
- 250 ml Sødmælk 3,5%
- 40 g Usaltet smør — til puréen
- 30 g Usaltet smør — til nøddesmørret
- 40 g Hasselnødder — ristede og hakket groft
- 15 g Kapers — afdryppede
- 40 g Citron — saft
- 10 g Purløg
- 15 ml Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 5 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 1 g Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kammuslingerne duppet tørre og lagt på køkkenrulle i køleskabet uden låg en time før
- Puréen lavet, passeret og holdt varm over vandbad, inden panden overhovedet tændes
- Hasselnødderne ristet, afkølet og hakket, kapers afdryppet, citron presset — alt inden for rækkevidde af panden
- Tallerkener varmet i ovnen ved 60 grader
Fremgangsmåde
- Kammuslinger tørret uden låg på køl en time.
- Blomkål kogt i mælk, blendet med smør, passeret gennem si, holdt over vandbad.
- Hasselnødder ristet og hakket. Alt mise klar ved panden.
- Muslinger på rygende pande, saltet ved panden, 90 sek. plus 20 sek.
- Beurre noisette med nødder og kapers, syret med citron, hældt over ved bordet.
Variationer
- Byt hasselnødder ud med 40 g ristede mandler og tilsæt et strimmelbånd revet appelsinskal til smørret.
- Server puréen kold som en creme og muslingerne varme ovenpå — kontrasten gør retten mere spids og kræver ingen ekstra timing.
- Erstat kammuslinger med 400 g tigerrejer, som skal have 60 sekunder per side ved samme varme.
Servering. En skefuld puré trukket ud på en varm tallerken med bagsiden af skeen, tre kammuslinger med den brunede side opad, og nøddesmørret hældt over i det øjeblik den sættes på bordet, så det stadig bruser. Purløg til sidst.
Til drikke. En tør Riesling eller en Muscadet med salt, mineralsk næse. Alkoholfrit: iskold æblemost fra syrlige æbler, gerne med et skvæt danskvand.
Rester. Retten kan ikke gemmes. Blomkålspuréen kan laves dagen før og holder to dage på køl — varm den blidt op over vandbad og rør en klat smør i, når den er varm igen. Kammuslinger skal købes samme dag og må aldrig genopvarmes.
Godt at vide
Køb kammuslinger uden rogn og tør dem på et stykke køkkenrulle i køleskabet en time før. Fugt er den eneste grund til at de ikke bruner.