Kammuslinger med blomkålspuré og hasselnøddesmør

En lille ret hvor alt afhænger af timing: blomkålspuré passeret gennem si, kammuslinger brunet i halvandet minut, og et brunet smør med ristede hasselnødder og kapers hældt over til sidst.

55 min i alt Avanceret Fransk Michelin-niveauGæstemadFest og højtidMed skaldyrSkaldyr Indeholder: maelk, noedder, skaldyr

Pr. portion

348

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Kammuslinger — 12 store, uden rogn
500 g Blomkål — kun buketterne
250 ml Sødmælk 3,5%
40 g Usaltet smør — til puréen
30 g Usaltet smør — til nøddesmørret
40 g Hasselnødder — ristede og hakket groft
15 g Kapers — afdryppede
40 g Citron — saft
10 g Purløg
15 ml Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
5 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
1 g Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stavblender eller foodprocessor til puréen
Fintmasket si og en dejskraber til at presse puréen igennem
Tungbundet pande i stål eller støbejern som kan blive rigtig varm
Køkkenrulle — der skal bruges meget af den
Lille gryde med lys bund, så du kan se hvornår smørret bruner

Fremgangsmåde

Mellem

Begynder Mellem Øvet

Kammuslinger duppet tørre og tørret uden låg i køleskabet.
Blomkål kogt mør i mælk ved skælvende varme, blendet med en tredjedel af mælken og 40 g smør, presset gennem fintmasket si og holdt varm over vandbad.
Sådan ved du det er rigtigt: Mælken må ikke rulle i kog.
Hasselnødder ristet tørt og hakket. Kapers afdryppet, citron presset, tallerkener varmet.
Pande varmet til olien næsten ryger. Fire muslinger ad gangen, saltet ved panden, 90 sekunder på den ene side og 20 på den anden.
Sådan ved du det er rigtigt: Kanten uigennemsigtig en tredjedel op ad siden.
30 g smør brunet i lille gryde, nødder og kapers i, straks af varmen, citronsaft i.
Puré, muslinger med brunet side opad, nøddesmør over ved bordet, purløg til sidst.

Her går det typisk galt

Kammuslingerne bliver grå og seje i stedet for gyldne. Fugt eller for lav varme. Dup dem knastørre, salt dem først når de rammer panden — salt trækker vand ud på sekunder — og læg højst fire på panden ad gangen. Fylder du panden, falder temperaturen, og de koger.
Nøddesmørret bliver bittert og sort. Brunet smør går fra perfekt til brændt på et halvt minut. Brug en gryde med lys bund så du kan se farven, hav citronsaften stående klar, og tag gryden af varmen ét sekund før du synes den er der — bundfaldet fortsætter med at brune i restvarmen.
Puréen er tynd og løber ud på tallerkenen. Hæld ikke al kogemælken i på én gang. Blend blomkålen med en tredjedel og tilsæt resten skefuldvis til den lige akkurat slipper skeen. Er den blevet for tynd, kan den koges ind i en gryde ved lav varme under omrøring — men det tager tid, du ikke har når muslingerne er på panden.
Alt bliver ikke færdigt samtidig. Puré og nødder skal være helt færdige, og tallerkenerne varme, før den første musling rammer panden. Fra det øjeblik har du under fire minutter, og der er ikke tid til at lede efter en si.

Variationer

Byt hasselnødder ud med 40 g ristede mandler og tilsæt et strimmelbånd revet appelsinskal til smørret.
Server puréen kold som en creme og muslingerne varme ovenpå — kontrasten gør retten mere spids og kræver ingen ekstra timing.
Erstat kammuslinger med 400 g tigerrejer, som skal have 60 sekunder per side ved samme varme.

Servering. En skefuld puré trukket ud på en varm tallerken med bagsiden af skeen, tre kammuslinger med den brunede side opad, og nøddesmørret hældt over i det øjeblik den sættes på bordet, så det stadig bruser. Purløg til sidst.

Godt at vide

Køb kammuslinger uden rogn og tør dem på et stykke køkkenrulle i køleskabet en time før. Fugt er den eneste grund til at de ikke bruner.