Kammuslinger med blomkålspuré og hasselnøddesmør

En lille ret hvor alt afhænger af timing: blomkålspuré passeret gennem si, kammuslinger brunet i halvandet minut, og et brunet smør med ristede hasselnødder og kapers hældt over til sidst.

55 min i alt Avanceret Fransk Michelin-niveauGæstemadFest og højtidMed skaldyrSkaldyr Indeholder: maelk, noedder, skaldyr

Pr. portion

348

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

400 g Kammuslinger — 12 store, uden rogn
500 g Blomkål — kun buketterne
250 ml Sødmælk 3,5%
40 g Usaltet smør — til puréen
30 g Usaltet smør — til nøddesmørret
40 g Hasselnødder — ristede og hakket groft
15 g Kapers — afdryppede
40 g Citron — saft
10 g Purløg
15 ml Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
5 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
1 g Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Stavblender eller foodprocessor til puréen
Fintmasket si og en dejskraber til at presse puréen igennem
Tungbundet pande i stål eller støbejern som kan blive rigtig varm
Køkkenrulle — der skal bruges meget af den
Lille gryde med lys bund, så du kan se hvornår smørret bruner

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Kammuslingerne duppet tørre og lagt på køkkenrulle i køleskabet uden låg en time før
Puréen lavet, passeret og holdt varm over vandbad, inden panden overhovedet tændes
Hasselnødderne ristet, afkølet og hakket, kapers afdryppet, citron presset — alt inden for rækkevidde af panden
Tallerkener varmet i ovnen ved 60 grader

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Dup kammuslingerne helt tørre, læg dem på et stykke køkkenrulle på en tallerken og sæt dem uden låg i køleskabet. 60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen er mat og ikke længere blank og våd.

Hvorfor: Køleskabet er tørt. En time uden låg trækker overfladefugten væk, og det er den eneste grund til at en musling ikke bruner.
Skær blomkålen i små buketter og kog dem møre i mælken ved lav varme uden låg. Rør en gang imellem. 15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skælver med enkelte bobler, og buketterne falder fra hinanden ved et tryk med skeen.

Hvorfor: Mælken må ikke koge kraftigt — den skiller og brænder på i bunden, og så smager hele puréen brændt.
Hæld blomkålen op i en si over en skål, så du gemmer kogemælken. Blend blomkålen med en tredjedel af mælken og 40 g smør til den er helt glat. 4 min
Hvorfor: Al mælken på én gang giver en puré du ikke kan tykne igen uden at koge den ind.
Pres puréen gennem en fintmasket si med en dejskraber. Smag til med salt og hvid peber, og hold den varm over et vandbad. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Puréen holder faconen på skeen og løber ikke ud som sovs.

Hvorfor: Sien fanger de træagtige fibre. Det er det trin der gør konsistensen glat som fløde.
Rist hasselnødderne på en tør pande ved middelvarme til de dufter. Lad dem køle af og hak dem groft. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: De dufter varmt og nøddeagtigt, og skindet begynder at revne. Sorte nødder er brændte og skal kasseres.
Sæt varme tallerkener frem, afdryp kapers, pres citronen, og stil alt inden for en armslængde af komfuret. 3 min
Hvorfor: Fra muslingerne rammer panden har du under fire minutter i alt. Der er ikke tid til at lede.
Varm en tungbundet pande op med rapsolien, til olien er tyndtflydende og der lige begynder at stige røg op. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Olien løber let som vand og trækker striber, når du vipper panden.
Læg fire kammuslinger på ad gangen med god afstand, og salt dem først nu. Rør ikke ved dem i halvandet minut. 90 sek
Sådan ved du det er rigtigt: Kanten er blevet uigennemsigtig cirka en tredjedel op ad siden, og undersiden er mørk gylden når du løfter en.

Hvorfor: Salt trækker vand ud på få sekunder. Kommer det på for tidligt, koger muslingen i sin egen væske.
Vend dem, giv dem tyve sekunder mere, og tag dem straks af panden over på de varme tallerkener. 20 sek
Hvorfor: Anden side skal kun sætte sig. Muslingen efterstiger på tallerkenen, og et halvt minut for meget gør den til gummi.
Tør panden af, kom 30 g smør i en lille gryde og lad det brune, til bundfaldet er hasselnøddebrunt. 2-3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skummet falder sammen, boblerne bliver små og hurtige, og der dufter af ristede nødder. Gå ikke fra gryden.
Kom nødder og kapers i og tag straks gryden af varmen. Rør citronsaften i og smag til med salt. 30 sek
Hvorfor: De kolde ingredienser sænker temperaturen og stopper bruningen. Uden dem brænder smørret på et halvt minut.
Anret puréen på de varme tallerkener, læg muslingerne på med den brunede side opad, hæld nøddesmørret over og klip purløg henover. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skal stadig bruse svagt, når tallerkenen sættes på bordet.

Ord og teknikker

Puré gennem si: En blender laver puréen fin, men den efterlader altid små fibre og kerner. Presser du den gennem en fintmasket si med en dejskraber, bliver konsistensen glat som fløde, og smagen bliver renere fordi de træagtige dele bliver tilbage. Det tager fem minutter og er forskellen på hjemmelavet og restaurant.
Kogning i mælk: Blomkål kogt i vand bliver vandet og taber smag til gryden. Kogt i mælk suger den i stedet fedt og mælkesukker til sig, og kogemælken bruges bagefter til at justere puréens tykkelse. Mælken må ikke koge kraftigt — den skiller og brænder på i bunden, og så smager hele puréen brændt.
Brunet smør: Når smørret smelter, fordamper vandet først. Derefter begynder mælkeproteinet og mælkesukkeret at brune, og det giver den nøddeagtige duft. Vinduet er kort: fra gyldent til brændt er der cirka tredive sekunder. Derfor tilsættes noget koldt — nødder, kapers og citronsaft — netop når det er der, så temperaturen falder og bruningen stopper.
At brune skaldyr: Kammuslinger er næsten rent protein og vand, og de gennemsteger på under to minutter. Hemmeligheden er en meget varm, tør pande og en helt tør musling: er der fugt, koger den i sit eget vand, bliver grå og trækker sig sammen til en gummiknap. Kun den ene side brunes; den anden får blot tyve sekunder.

Her går det typisk galt

Kammuslingerne bliver grå og seje i stedet for gyldne. Fugt eller for lav varme. Dup dem knastørre, salt dem først når de rammer panden — salt trækker vand ud på sekunder — og læg højst fire på panden ad gangen. Fylder du panden, falder temperaturen, og de koger.
Nøddesmørret bliver bittert og sort. Brunet smør går fra perfekt til brændt på et halvt minut. Brug en gryde med lys bund så du kan se farven, hav citronsaften stående klar, og tag gryden af varmen ét sekund før du synes den er der — bundfaldet fortsætter med at brune i restvarmen.
Puréen er tynd og løber ud på tallerkenen. Hæld ikke al kogemælken i på én gang. Blend blomkålen med en tredjedel og tilsæt resten skefuldvis til den lige akkurat slipper skeen. Er den blevet for tynd, kan den koges ind i en gryde ved lav varme under omrøring — men det tager tid, du ikke har når muslingerne er på panden.
Alt bliver ikke færdigt samtidig. Puré og nødder skal være helt færdige, og tallerkenerne varme, før den første musling rammer panden. Fra det øjeblik har du under fire minutter, og der er ikke tid til at lede efter en si.

Servering. En skefuld puré trukket ud på en varm tallerken med bagsiden af skeen, tre kammuslinger med den brunede side opad, og nøddesmørret hældt over i det øjeblik den sættes på bordet, så det stadig bruser. Purløg til sidst.

Godt at vide

Køb kammuslinger uden rogn og tør dem på et stykke køkkenrulle i køleskabet en time før. Fugt er den eneste grund til at de ikke bruner.