Kalkunbryst med ristet rosenkål

Kalkunbryst er magrere end kylling og tåler ovnen godt, hvis det tages ud i tide. Rosenkålen ristes med snitfladen nedad, til den er branket i kanten, og smager ikke det mindste af kogt kål.

45 min i alt Hverdag Dansk VægttabHøjt proteinOvnWeekendKalkun Indeholder: sennep

Pr. portion

438

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

700 g Kalkunbryst — i ét stykke
600 g Rosenkål — halveret gennem roden
2 stk Sødkartoffel — i både
2 stk Rødløg — i både
2 spsk Olivenolie
1 spsk Grovkornet sennep
10 g Honning
2 spsk Æblecidereddike
3 g Timian, tørret
1 tsk Sort peber, malet
2 tsk Salt

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bradepande eller stor bageplade
Stegetermometer
Bagepapir
Skarp kniv til at halvere rosenkålen

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Kalkunbrystet saltet og lagt fremme 30 minutter før
Rosenkålen renset for de yderste blade og halveret gennem roden
Sødkartoflerne skrubbet, ikke skrællet, og skåret i både på 2 cm
Sennep, honning og eddike rørt sammen i en kop

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Gnid kalkunbrystet med 2 tsk salt og lad det stå fremme på køkkenbordet i 30 minutter. 30 min
Hvorfor: Saltet trænger ind og gør kødet fastere og mere saftigt, og tempereret kød steger jævnt.
Tænd ovnen på 200 grader over- og undervarme. 1 min
Skrub sødkartoflerne og skær dem i både på 2 cm. Skær rødløgene i både gennem roden. 6 min
Hvorfor: Skrællen på sødkartoflen bliver sprød i ovnen og indeholder mest af fiberen.
Vend sødkartoffel og rødløg med 1 spsk olivenolie, salt og peber på bagepladen, og steg 15 minutter. 15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne begynder at få farve, men bådene er stadig faste.
Rens imens rosenkålen for de yderste blade og halver hver enkelt gennem roden. Vend dem i den sidste spiseskefuld olie. 8 min
Hvorfor: Roden holder bladene sammen, så hver halvdel bliver ét stykke med en flad side.
Tag pladen ud, skub grøntsagerne til side, og læg rosenkålen på med snitfladen nedad. Læg kalkunbrystet midt på pladen. 3 min
Hvorfor: Snitfladen mod pladen giver karamellisering. Vendt om damper kålen og smager af kogt kål.
Steg 22-25 minutter, til et termometer i kalkunens tykkeste del viser 68 grader. 25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saften, der løber ud, hvis du stikker med termometeret, er klar og ikke lyserød.
Læg kalkunen på et skærebræt og dæk den løst med folie. Lad den hvile 10 minutter. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der samler sig kun lidt sky under kødet, når du skærer.

Hvorfor: Saften fordeler sig igen. Uden hvile løber den ud på brættet i stedet for at blive i kødet.
Rør sennep, honning og æblecidereddike sammen og vend grøntsagerne på pladen i blandingen, mens de er varme. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Grøntsagerne bliver blanke, og der dufter tydeligt af eddike.
Skær kalkunen i skiver på 1 cm på tværs af fibrene, og læg dem på grøntsagerne med timian og peber over.
Hvorfor: På tværs af fibrene bliver hver skive kortere at tygge og opleves mørere.

Ord og teknikker

Kernetemperatur: Fjerkræbryst har et meget smalt vindue mellem rå og tør. Et stegetermometer stukket ind i den tykkeste del viser, hvornår det er tid. Kalkun tages ud ved 66-68 grader og stiger 2-3 grader under hvilen. Uden termometer skærer man i det og gætter, og så er det allerede for sent.
Ristning med snitfladen nedad: Halveret rosenkål lagt med den flade side direkte mod pladen får kontakt over hele fladen og karamelliserer. Ligger den med den runde side ned, damper den i stedet og smager af kogt kål. Vend den ikke undervejs.
Hviletid: Ti minutters hvile under løst folie efter ovnen lader saften fordele sig i kødet igen. Skæres kalkunen med det samme, løber en anselig del af saften ud på brættet, og kødet føles tørt, selv om det er tilberedt korrekt.

Her går det typisk galt

Sovsen tager de kalorier, som resten af retten sparede. En klassisk brun sovs på fløde og smør ligger på 150-250 kcal pr. portion. Her bruges stegeskyen fra bradepanden, rørt op med 1 dl vand og 1 tsk sennep — det er under 20 kcal pr. portion og smager af selve retten i stedet for af mejeri.
Kalkunen bliver tør. Det sker næsten altid, fordi den får fem minutter for meget. Mål med termometer i den tykkeste del, tag den ud ved 68 grader, og lad den hvile. Er der stadig et lyserødt skær ved knoglesiden efter hvilen, kan skiverne lægges tilbage i den varme bradepande i to minutter.
Rosenkålen bliver blød og bitter. Den er lagt for tæt eller ligger med den runde side ned. Giv den plads, så bådene ikke rører hinanden, og læg dem alle med snitfladen mod pladen. Er kanterne mørkebrune og lidt brændte, er det rigtigt — det er dér sødmen sidder.

Servering. Skær kalkunen i 1 cm tykke skiver på tværs af fibrene og læg dem på et fad oven på grøntsagerne, så saften løber ned i dem. Stegeskyen rørt op med lidt vand og hældt over ved bordet.

Godt at vide

Kalkunbryst er færdigt ved 68 grader i midten og bliver tørt over 72. Uden stegetermometer er 22-25 minutter ved 200 grader et rimeligt bud på et stykke på 700 g, men hviletiden er ikke til forhandling.