Kalkunbryst i ovn med sødkartofler
Kalkunbryst er det magreste kød i køledisken og bliver tørt ved den mindste overtilberedning. Løsningen er lav ovntemperatur, termometer og en yoghurtsauce der giver fedtet tilbage.
65 min i alt
Hverdag
Nordisk
Højt proteinMuskelopbygningMeal prepOvnHverdagKalkun
Indeholder: maelk, noedder
Pr. portion
619
53
45
21
10
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Kalkunbryst — i ét stykke
- 4 stk Sødkartoffel — i tern
- 150 g Grønkål — uden stilke
- 50 g Valnødder — grofthakkede
- 200 g Græsk yoghurt 2 %
- 1 stk Rødløg — i både
- 3 fed Hvidløg
- 3 g Timian, tørret
- 15 g Honning
- 1 stk Citron
- 40 ml Olivenolie
- 10 g Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Ovnfast fad
- Stegepande
- Stegetermometer
- Folie
- Skarp kniv
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kalkunbrystet saltet en time før og duppet tørt lige inden bruning
- Sødkartoflerne skåret i to centimeter tern af samme størrelse
- Grønkålen ribbet af stilkene og revet i mundrette stykker
Fremgangsmåde
Begynder
-
Gnid kalkunbrystet med salt og peber og lad det stå fremme på køkkenbordet.
1 time
Hvorfor: Saltet trænger ind i kødet, og et tempereret stykke kød tilbereder sig meget mere ensartet end et iskoldt.
-
Tænd ovnen på 140 grader over- og undervarme. Skær sødkartoflerne i to centimeter tern og rødløget i både.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ternene har nogenlunde samme størrelse, ellers bliver nogle brændte og andre rå.
-
Vend sødkartofler og rødløg med 25 ml olivenolie, timian og salt, og fordel dem i ét lag i fadet.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Alle flader er blanke af olie, og ternene ligger med luft imellem.
-
Dup kalkunbrystet tørt og brun det hårdt i resten af olien på en meget varm pande - alle sider.
6-8 min
Sådan ved du det er rigtigt: En jævn mørkegylden overflade hele vejen rundt.Hvorfor: Ved 140 grader i ovnen bliver der aldrig skorpe. Den skal laves på panden først.
-
Læg kalkunbrystet i den ene ende af fadet oven på grøntsagerne og stik termometeret i den tykkeste del.
2 min
Hvorfor: Midt i det tykkeste sted er det koldeste punkt - det er dét tal der bestemmer om kødet er færdigt.
-
Bag i ovnen til termometeret viser 68 grader.
35-45 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødsaften der siver ud er klar, ikke rosa. Er den rosa, mangler der stadig et par grader.
-
Tag fadet ud, flyt kalkunbrystet til et skærebræt og dæk det løst med folie.
15 min
Hvorfor: Saften skal fordele sig fra midten og ud igen. Skærer du nu, ligger halvdelen af saften på brættet.
-
Skru ovnen op på 200 grader, masser grønkålen med en spiseskefuld olie og vend den ind i fadet med valnødderne.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne på bladene er sprøde og let brune, resten er stadig grøn.Hvorfor: Olie i hånden på grønkålen bryder de hårde blade og gør dem møre i stedet for seje.
-
Rør græsk yoghurt med revet hvidløg, citronsaft, honning, salt og peber.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er tyk og hvid med små grønne prikker fra peberen, og smager både syrligt og sødt.
-
Skær kalkunen i tynde skiver på tværs af fibrene, hæld saften fra brættet over, og server med fadet og saucen.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Snitfladen er hvid og fugtig og skinner let. Er den mat og tør, er kødet gået for langt.
Ord og teknikker
- Lav ovntemperatur
- Ved 220 grader er der stor forskel på kanten og midten af et stykke kød: kanten er langt over 80 grader, når midten når 68. Ved 140 grader udlignes forskellen, fordi varmen bevæger sig langsommere ind. Resultatet er kød der er ensartet saftigt hele vejen igennem i stedet for tørt yderst og lige akkurat færdigt inderst. Det tager længere tid, men du kan ikke ramme forkert.
- Brun først, bag bagefter
- Skorpen kommer ikke af sig selv ved 140 grader - der er ikke varme nok til bruningsreaktionen. Derfor brunes kødet først hårdt på en pande og bages så færdigt i den lave varme. Rækkefølgen betyder også at kødet ikke ligger og steger videre efter bruningen.
- Hvile efter ovnen
- Et helt kalkunbryst er tykt, og saften bruger tid på at fordele sig efter varmen. Femten minutter under løst folie er ikke for meget. Ligger der en sø af saft på brættet når du skærer, har du ventet for kort tid. Løst folie, ikke stramt - stram folie damper skorpen blød.
Her går det typisk galt
- Kalkunen er tør og trævler sig ad når du skærer. Den er kommet over 72 grader. Tag den ud ved 68 - eftervarmen løfter den de sidste par grader under hvilen. Har du intet termometer, så lad være med at lave denne ret med kalkunbryst; margenen er for lille til at gætte.
- Sødkartoflerne er kogte og bløde i stedet for ristede. De ligger for tæt eller i for meget væske fra kødet. Læg kødet på en rist over fadet, eller i det mindste i den ene ende, og fordel ternene i ét lag. Sødkartofler afgiver meget vand og skal have plads til at det kan fordampe.
- Grønkålen er sej og bitter. Stilkene er kommet med, eller kålen har fået for lidt varme og for lidt fedt. Riv bladene af de tykke stilke, masser dem med en spiseskefuld olie mellem hænderne inden de kommer i fadet, og giv dem otte minutter i den varme ovn.
- Yoghurtsaucen skiller når den møder det varme kød. Den er rørt for tyndt eller er blevet varmet. Server saucen kold ved siden af, aldrig hældt over det varme kød i fadet. Skal den endelig varmes, skal det ske uden at komme i nærheden af kogepunktet.
Servering. En sødkartoffel pr. mand, altså cirka 200 g, er en normal portion. Til en hård træningsdag så tag halvanden pr. mand eller læg 150 g kogte kartofler ved - kalkun er så magert, at det er kulhydraterne der skal levere energien her. Skær kødet i højst en centimeter tykke skiver på tværs af fibrene og hæld brætsaften over.
Godt at vide
Hvis kalkunbrystet er tykkere i den ene ende, så bank den tykke ende let flad med bunden af en gryde. Ensartet tykkelse er den nemmeste vej til ensartet tilberedning.