Kalkun i fløde med champignon og timian
Kalkunlår braiseret møre i hvidvin og fløde med brunede champignon. En lys gryderet, der er billigere end den smager, og som er færdig på halvanden time.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Kalkunoverlår — udbenet, i store tern
- 300 g Champignon — halverede
- 1 stk Løg — finthakket
- 1 stk Porre — kun det hvide og lysegrønne
- 2 fed Hvidløg
- 150 ml Hvidvin til madlavning
- 400 ml Hønsefond
- 300 ml Madlavningsfløde 9 %
- 15 g Dijonsennep
- 25 g Smør
- 2 g Timian, tørret — eller fire friske kviste
- 0,5 stk Citron — saften
- 15 g Persille
- 10 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kalkunlårene skåret fri af ben og sener og delt i tern på fire centimeter
- Kødet duppet helt tørt og saltet 15 minutter før bruning
- Champignonerne tørret af med fugtigt køkkenrulle og halverede, ikke skyllet
- Porren flækket på langs og skyllet grundigt - der gemmer sig altid jord inde i lagene
Fremgangsmåde
- Kalkuntern duppet, saltet og brunet i to hold i smør.
- Champignon brunet separat på tør pande.
- Løg og porre svitset, deglaceret med hvidvin, kogt ind.
- Fond, timian og kalkun tilbage, braiseret under låg på klem.
- Fløde og dijon i, kogt ind, champignon vendt i, afsmagt med citron.
Variationer
- Kom en håndfuld tørrede tranebær i den sidste halve time, hvis retten skal have en sød-syrlig kant.
- Brug kyllingeoverlår i stedet for kalkun, og skær tiden ned til 40 minutter.
- Rør to spiseskefulde grov sennep i i stedet for dijon, så bliver saucen mere rustik i både smag og udseende.
Servering. Server med kogte kartofler, ris eller bredbåndede nudler, der kan tage saucen. Persille og friskkværnet peber over, og et grønt salatblad ved siden af som modvægt til fedmen.
Til drikke. En fyldig, ufadet hvidvin - chardonnay eller pinot blanc. Fløde og champignon klarer sig godt med lidt vægt i glasset.
Rester. Tre dage i køleskabet. Flødesaucer tåler frost dårligt og kan skille ved optøning - vil du fryse retten, laver du den uden fløde, fryser kød og fond, og rører fløden i efter opvarmning. Varm altid op ved svag varme og aldrig i kog.
Godt at vide
Brug lår og ikke bryst. Kalkunbryst er magert og trævler efter tyve minutter i væske, mens låret bliver mørt og saftigt af netop den behandling.