Kalkun i fløde med champignon og timian
Kalkunlår braiseret møre i hvidvin og fløde med brunede champignon. En lys gryderet, der er billigere end den smager, og som er færdig på halvanden time.
90 min i alt
Hverdag
Fransk
HverdagTil familienVinterGrydeWeekendKalkun
Indeholder: maelk, sennep
Pr. portion
576
45
25
28
3
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Kalkunoverlår — udbenet, i store tern
- 300 g Champignon — halverede
- 1 stk Løg — finthakket
- 1 stk Porre — kun det hvide og lysegrønne
- 2 fed Hvidløg
- 150 ml Hvidvin til madlavning
- 400 ml Hønsefond
- 300 ml Madlavningsfløde 9 %
- 15 g Dijonsennep
- 25 g Smør
- 2 g Timian, tørret — eller fire friske kviste
- 0,5 stk Citron — saften
- 15 g Persille
- 10 g Salt
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Gryde med tykt bund og låg
- Pande til champignon
- Tang
- Tallerken til det brunede kød
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Kalkunlårene skåret fri af ben og sener og delt i tern på fire centimeter
- Kødet duppet helt tørt og saltet 15 minutter før bruning
- Champignonerne tørret af med fugtigt køkkenrulle og halverede, ikke skyllet
- Porren flækket på langs og skyllet grundigt - der gemmer sig altid jord inde i lagene
Fremgangsmåde
Begynder
-
Skær kalkunlårene fri af ben og sener, del kødet i tern, dup dem tørre, og salt dem.
12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet ser mat ud, ikke blankt.Hvorfor: Tør overflade er en forudsætning for bruning - vådt kød damper i stedet.
-
Smelt halvdelen af smørret i gryden ved kraftig varme, og brun halvdelen af ternene med god afstand imellem.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Det hviner tydeligt, og kødet slipper bunden af sig selv, når siden er brun.Hvorfor: For meget kød i gryden får temperaturen til at falde, og så koger kødet i sin egen saft.
-
Tag kødet op, og brun den anden halvdel på samme måde. Læg det til side.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er brune rester i bunden af gryden. Det er smag, der skal med i saucen.
-
Brun champignonerne på en tør, meget varm pande, og salt dem først, når de er gyldne.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Panden er tør, svampene er skrumpet ind og har brune kanter.Hvorfor: Salt trækker vand ud, og vand forhindrer bruning.
-
Skru gryden ned til middel, kom resten af smørret i, og svits løg og porre bløde, mens du skraber bunden fri.
8 min
Sådan ved du det er rigtigt: Porren er faldet sammen og er blevet blank, og bunden er ren.
-
Hæld hvidvinen i, og lad den koge kraftigt ind.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er næsten ingen væske tilbage, og duften er sød i stedet for skarp.Hvorfor: Vinens skarpe syre og alkohol skal væk, ellers smager saucen råt.
-
Kom fond, hvidløg og timian i, læg kalkunen tilbage, og bring det op at simre.
4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Væsken skal nå halvvejs op ad kødet.
-
Læg låg på klem, og lad retten simre ved svag varme.
50 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kødet giver efter for en gaffel uden at falde helt fra hinanden.Hvorfor: Kalkunlår er gennemvævet af bindevæv, der først bliver mørt efter lang tid ved lav varme.
-
Rør fløden og dijonsennep i, og lad saucen koge ind uden låg ved svag varme.
15 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen trækker spor på bagsiden af en ske, og sporet lukker sig langsomt.Hvorfor: Fløde tykner ved at reducere - koger den hårdt, skiller den.
-
Vend champignonerne i, tag gryden af varmen, og smag til med salt og citronsaft.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen smager både cremet og frisk. Mangler kanten, skal der mere citron og salt i.Hvorfor: Citronen skærer igennem fedmen og gør retten rund i stedet for tung.
- Drys hakket persille over, og server. 2 min
Ord og teknikker
- At brune i hold
- Kød bruner kun, når overfladen er varmere end 140 grader og tør. Fylder man gryden, falder temperaturen straks, og kødet afgiver vand, som det derefter koger i. Resultatet er gråt kød uden stegesmag. Brun to eller tre hold med god plads mellem stykkerne, og tag hvert hold op undervejs. Det tager ti minutter ekstra og giver hele rettens bund.
- Svampe brunes for sig
- Champignon består af omkring 90 procent vand. Kommer de i gryden sammen med resten, afgiver de deres vand, alt falder i temperatur, og de bliver grå og slatne. Brun dem på en tør, meget varm pande uden fedtstof til at begynde med, salt dem først til sidst, og vend dem i retten helt til sidst, så de beholder bid og farve.
- Fløde skal koge ind, ikke koge op
- Fløde bliver tykkere af at reducere, fordi vandet fordamper og fedtet koncentreres. Men koger den hårdt, kan den skille, især sammen med syre fra vin og citron. Hold den derfor på svag simren, og giv den tid. Er saucen for tynd, koger du den ind i ti minutter mere frem for at jævne den - så bliver smagen samtidig stærkere.
- At jævne uden mel
- Denne sauce får sin fylde tre steder fra: gelatinen fra kalkunlårenes bindevæv, fløden der koges ind, og en klat kold smør pisket i til allersidst af varmen. Kold smør pisket i en varm sauce danner en emulsion, der gør saucen blank og lidt tykkere med det samme. Det er hurtigere end en opbagning og smager af meget mere.
Her går det typisk galt
- Kødet er gråt og saucen smager af kogt kylling. Gryden var for fuld under bruningen. Så snart der samler sig væske i bunden, koger kødet. Tag halvdelen op, skru op, lad væsken fordampe, og fortsæt i mindre hold.
- Saucen er skilt og ser kornet ud. Fløden har kogt for hårdt sammen med vin og citron. Hold retten på svag simren, når fløden er i, og kom citronsaften i allersidst af varmen. En skilt sauce kan nogle gange samles igen med en spiseskefuld kold fløde pisket i uden varme.
- Champignonerne er grå og ligger i en pyt. De er skyllet under hanen eller kogt med i gryden. Tør dem af i stedet for at skylle, brun dem på en tør pande for sig, og vend dem i til sidst.
- Retten smager fladt og fedt. Der mangler syre og sennep. Dijon og et halvt pres citron rørt i til sidst løfter en flødesauce fra tung til rund. Smag til to gange: én gang før citronen og én gang efter.
Servering. Server med kogte kartofler, ris eller bredbåndede nudler, der kan tage saucen. Persille og friskkværnet peber over, og et grønt salatblad ved siden af som modvægt til fedmen.
Godt at vide
Brug lår og ikke bryst. Kalkunbryst er magert og trævler efter tyve minutter i væske, mens låret bliver mørt og saftigt af netop den behandling.