Julefrikadeller med rødkål og rugbrød
Frikadeller rørt med allehånde og timian, stegt langsomt i smør og serveret lune på rugbrød med rødkål. Farsen skal hvile en time, ellers falder dellerne fra hinanden i panden.
50 min i alt
Let
Dansk
JulFrokostTil familienBudgetKlassikerHusmandskostPandeVinterBørnevenligSvinekød
Indeholder: aeg, gluten, maelk, sennep
Pr. portion
385
27
25
18
6
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 700 g Hakket kalv og flæsk
- 1 stk Løg — revet på den fine side
- 1 stk Æg
- 40 g Hvedemel
- 150 ml Sødmælk 3,5%
- 1 tsk Allehånde, malet — stødt
- 1 tsk Timian, tørret
- 2 tsk Salt
- 1 tsk Sort peber, malet
- 60 g Smør — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 20 ml Rapsolie — til stegning (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 400 g Rødkål
- 6 skive Fuldkornsrugbrød
- 2 spsk Sød sennep
- 80 g Syltede agurker — i skiver
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor skål
- Stegepande
- Spiseske
- Skål med koldt vand
- Rist
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Dagen før: Farsen røres helt færdig og stilles i køleskabet med film direkte på overfladen. Den bliver bedre af et døgn.
- T minus 2 timer: Rødkålen tages ud og tempereres, rugbrødet skæres.
- T minus 50 minutter: Dellerne formes og lægges på et fad med bagepapir.
- T minus 40 minutter: Første hold i panden. Færdige deller holdes lune ved 80 grader i ovnen på en rist.
- T minus 10 minutter: Sidste hold steges, rugbrødet smøres og maderne bygges.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Riv løget på den fine side af rivejernet direkte ned i en stor skål.
3 min
Hvorfor: Revet løg forsvinder i farsen. Hakket løg bliver til hårde bidder, der skubber dellen fra hinanden.
- Kom kødet, ægget, melet, allehånde, timian, salt og peber i skålen. 2 min
-
Rør farsen godt igennem med en grydeske i tre-fire minutter, og hæld så mælken i ad to omgange, mens du rører.
5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Farsen skal blive blank og slippe skålens side. Er den stadig tør og smuldrende, så tilsæt et par spiseskefulde mælk mere.Hvorfor: Saltet skal have lov at trække proteinet ud af kødet, så farsen binder.
-
Læg film direkte på farsen og stil skålen i køleskabet i mindst en time.
60 min
Hvorfor: Farsen bliver fast og holder formen i panden. Uden hvile flader dellerne ud.
-
Varm en spiseskefuld smør og lidt olie op i panden ved middel varme, og steg én prøvedelle.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Holder den formen og smager rigtigt, er farsen klar. Flader den ud, så rør 2 spsk mel i.Hvorfor: Man kan ikke smage på rå fars, og det er nu, fejl kan rettes.
-
Fyld en skål med koldt vand. Dyp en spiseske i vandet, tag en skefuld fars og form dellen mod din våde håndflade.
10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Dellen skal være glat og æggeformet, på størrelse med et lille hønseæg.Hvorfor: Vand forhindrer farsen i at klistre til ske og hånd.
-
Varm resten af smørret og olien op i panden ved middel varme.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skummer op og falder sammen igen. Det må ikke blive brunt.
-
Læg dellerne i panden med god afstand og steg dem 5-6 minutter uden at røre ved dem.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: De slipper let, når du prøver at skubbe dem med en paletkniv, og undersiden er dyb gyldenbrun.Hvorfor: Skorpen skal have tid til at danne sig og slippe panden af sig selv.
-
Vend dellerne og steg dem 5-6 minutter på den anden side.
6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skær den første over: den skal være lys grå hele vejen igennem, og saften skal løbe klar.
-
Læg de færdige deller på en rist i ovnen ved 80 grader, mens du steger næste hold.
15 min
Hvorfor: På en tallerken damper de sig selv bløde. På en rist bevarer de skorpen.
- Smør rugbrødet, læg to lune deller på hver mad med rødkål, sød sennep og en skive agurk. 8 min
Ord og teknikker
- Hvile af fars
- Når salt møder hakket kød, trækker det proteinerne ud af muskelfibrene, og de begynder at binde sammen som et net. Det tager tid. En time i køleskab gør farsen fra klæbrig og løs til fast og sammenhængende, og det er derfor, dellerne holder formen i panden i stedet for at flade ud.
- Revet løg frem for hakket
- Rives løget på den fine side af rivejernet, forsvinder det helt i farsen og afgiver sin saft til den. Hakkede stykker bliver derimod til hårde, halvrå bidder, som skubber farsen fra hinanden, når dellen vendes.
- Middel varme og tålmodighed
- En frikadelle skal have fem-seks minutter på hver side ved middel varme. Ved høj varme får den en mørk skorpe, mens midten stadig er rå, og når man så skruer ned, er skorpen allerede bitter. Panden er rigtig, når smørret er holdt op med at skumme, men endnu ikke er brunt.
Her går det typisk galt
- Dellerne flader ud til bøffer i panden. Farsen er for våd, eller den har ikke hvilet. Hvil mindst en time, og tilsæt mælk i to omgange, så du kan stoppe, når farsen lige akkurat slipper skålens side. Steg en prøvedelle først; det tager fem minutter og redder resten.
- Frikadellerne er tørre indeni. For magert kød eller for lang stegetid. Kalv og flæsk skal have omkring 10-15 procent fedt. Skær en delle over efter ti minutter: den skal være netop gennemstegt og lys grå, med saft der stadig løber ud.
- Farsen smager fladt trods rigeligt salt. Der mangler allehånde og peber, og krydderierne skal have tid. Rør farsen aftenen før, og smag på en stegt prøvedelle, ikke på den rå fars.
- Frikadellerne er kolde, når de når bordet. De steges i hold, og det første hold står og venter. Læg dem på en rist i ovnen ved 80 grader; på en tallerken damper de sig selv bløde nedenunder.
Servering. To små deller pr. mad på smurt rugbrød med rødkål, en klat sød sennep og en skive syltet agurk. Frikadellerne kommer efter fiskeretterne på et julefrokostbord.
Godt at vide
Frikadeller til en julefrokost skal være mindre end aftensmadsfrikadeller. En spiseskefuld fars pr. delle, så der er plads til resten af bordet.