Jomfruhummer med bisque og estragon
Halerne pilles rå og steges i halvandet minut. Skallerne bliver til en bisque kogt fra bunden, siet to gange og monteret med fløde og smør. Estragonen kommer i helt til sidst.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Jomfruhummer — hele, rå, cirka 20 stk
- 120 g Gulerod — i små tern
- 150 g Fennikel — i små tern
- 100 g Skalotteløg — i små tern
- 40 g Tomatpuré
- 200 g Flåede tomater — hakkede
- 250 ml Hvidvin til madlavning — tør
- 150 ml Piskefløde 38%
- 60 g Usaltet smør — iskoldt, i terninger
- 15 g Frisk estragon — kun bladene
- 180 g Ris, tør — kogt, som tilbehør
- 1 knsp Cayennepeber (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 30 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 40 g Citron — saft, til sidst
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Halerne pillet rå, tarmstrengen trukket ud, og halerne på køl på et stykke køkkenrulle
- Alle skaller og hoveder gemt i en skål — de er selve retten, ikke affald
- Bisquen kogt, siet og reduceret helt færdig, inden panden overhovedet tændes
- Estragonbladene plukket, men ikke hakket, før i sidste øjeblik
- Risen kogt og holdt lun under et viskestykke
Fremgangsmåde
- Haler pillet rå og afstrenget. Hoveder renset for gæller, skaller knust.
- Skaller brunet i olie til dybt orangerødt, mirepoix af gulerod, fennikel og skalotte svitset med, tomatpuré brunet.
- Deglaceret med 250 ml hvidvin, dækket med koldt vand, simret fyrre minutter, siet to gange.
- Reduceret til 3 dl, fløde i, smagt til med cayenne. Ris kogt og holdt lun.
- Haler stegt 45-60 sek. per side i to hold. Sauce monteret med iskoldt smør uden for varmen, estragon revet i, citron på halerne.
Variationer
- Byt jomfruhummer ud med 1200 g hele, rå tigerrejer — nøjagtig samme fremgangsmåde, men halerne skal kun have 40 sekunder per side.
- Server bisquen som suppe alene med et par haler i hver tallerken og udelad risen.
- Rør en spiseskefuld harissa i bisquen sammen med tomatpuréen og udskift estragon med koriander.
Servering. Fem haler per person lagt oven på en lille bunke ris, bisquen hældt rundt om, og estragonbladene revet mellem fingrene og strøet over i sidste øjeblik. Et par dråber citronsaft direkte på halerne.
Til drikke. En Chablis eller en hvid Bourgogne med fadpræg nok til fløden. Alkoholfrit: kold, tør æblemost eller en let urtete af estragon og citron.
Rester. Bisquen kan koges to dage før og holder tre måneder i fryseren — den bliver kun bedre. Monter først med fløde og smør på serveringsdagen. De rå haler skal bruges samme dag som de pilles, og stegte haler kan ikke genopvarmes.
Godt at vide
Køb hele, rå jomfruhummere — ikke kogte. Skallerne er halvdelen af retten, og kogte skaller giver en flad, sødlig bisque uden dybde.