Jomfruhummer med bisque og estragon
Halerne pilles rå og steges i halvandet minut. Skallerne bliver til en bisque kogt fra bunden, siet to gange og monteret med fløde og smør. Estragonen kommer i helt til sidst.
115 min i alt
Michelin
Fransk
Michelin-niveauMed skaldyrFest og højtidGæstemadSkaldyr
Indeholder: maelk, skaldyr
Pr. portion
787
62
48
32
5
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Jomfruhummer — hele, rå, cirka 20 stk
- 120 g Gulerod — i små tern
- 150 g Fennikel — i små tern
- 100 g Skalotteløg — i små tern
- 40 g Tomatpuré
- 200 g Flåede tomater — hakkede
- 250 ml Hvidvin til madlavning — tør
- 150 ml Piskefløde 38%
- 60 g Usaltet smør — iskoldt, i terninger
- 15 g Frisk estragon — kun bladene
- 180 g Ris, tør — kogt, som tilbehør
- 1 knsp Cayennepeber (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 30 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 8 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 40 g Citron — saft, til sidst
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor, tung gryde med bred bund — skallerne skal brune, ikke koge
- Kagerulle eller en tung kartoffelmoser til at knuse skallerne
- Fintmasket si — og gerne et rent viskestykke til den anden sigtning
- Stavblender, hvis du vil have maksimal udbytte af skallerne
- Tungbundet pande til halerne
- Termometer er en fordel, men ikke et krav her
Fremgangsmåde
Mellem
-
Haler pillet rå, tarmstreng trukket ud, haler på køkkenrulle på køl. Hoveder renset for gæller, alle skaller knust groft.
Sådan ved du det er rigtigt: Gællerne skal væk, ellers bliver bisquen bitter.
- Skaller brunet hårdt i olie til dybt orangerødt. Gulerod, fennikel og skalotte svitset med. Tomatpuré brunet til mursten, flåede tomater i.
-
Hvidvin i, bunden skrabet, kogt til det halve, dækket lige med koldt vand, simret fyrre minutter og skummet.
Sådan ved du det er rigtigt: Rolige bobler — aldrig hårdt kog.
- Siet gennem fintmasket si med tryk, derefter gennem meget fin si uden tryk. Kogt ned til 3 dl, fløde i, smagt til med cayenne og salt.
- Ris kogt og holdt lun. Haler stegt i to hold, 45-60 sekunder per side, saltet ved panden.
- Saucen taget af varmen og monteret med 60 g iskoldt smør. Estragon revet i til sidst. Citronsaft på halerne.
Her går det typisk galt
- Bisquen smager bittert. Enten er hovederne ikke renset for de mørke gæller, eller også er skallerne brændt i stedet for brunet. Skallerne skal blive dybt orangerøde og dufte sødt af ristede rejer — bliver de sorte, så start forfra. Og lad bisquen simre, aldrig koge hårdt.
- Saucen er tynd og smager af tomat og ikke af skaldyr. Der er brugt for meget væske og for lidt reduktion. Skallerne skal lige akkurat dækkes, ikke svømme, og bisquen skal koges ned til under halvdelen efter sigtningen. Tomatpuré og flåede tomater er krydderi, ikke base — hold mængderne.
- Halerne bliver hårde og tørre. 45-60 sekunder per side ved høj varme, og tag dem af mens du er i tvivl. Steg dem i to hold, så panden ikke køler ned, og salt dem først når de rammer panden — salt trækker vand ud på sekunder.
- Saucen skiller lige inden servering. Fløden må gerne koge med, men smørret skal i uden for varmen, to terninger ad gangen. Skal saucen vente, så hold den i et vandbad på 60 grader og monter først med smør i det øjeblik halerne kommer af panden.
Variationer
- Byt jomfruhummer ud med 1200 g hele, rå tigerrejer — nøjagtig samme fremgangsmåde, men halerne skal kun have 40 sekunder per side.
- Server bisquen som suppe alene med et par haler i hver tallerken og udelad risen.
- Rør en spiseskefuld harissa i bisquen sammen med tomatpuréen og udskift estragon med koriander.
Servering. Fem haler per person lagt oven på en lille bunke ris, bisquen hældt rundt om, og estragonbladene revet mellem fingrene og strøet over i sidste øjeblik. Et par dråber citronsaft direkte på halerne.
Godt at vide
Køb hele, rå jomfruhummere — ikke kogte. Skallerne er halvdelen af retten, og kogte skaller giver en flad, sødlig bisque uden dybde.