Jomfruhummer med bisque og estragon

• 1200 g Jomfruhummer — hele, rå, cirka 20 stk
• 120 g Gulerod — i små tern
• 150 g Fennikel — i små tern
• 100 g Skalotteløg — i små tern
• 40 g Tomatpuré
• 200 g Flåede tomater — hakkede
• 250 ml Hvidvin til madlavning — tør
• 150 ml Piskefløde 38%
• 60 g Usaltet smør — iskoldt, i terninger
• 15 g Frisk estragon — kun bladene
• 180 g Ris, tør — kogt, som tilbehør
• 1 knsp Cayennepeber (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 30 ml Olivenolie (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 8 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
• 40 g Citron — saft, til sidst

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Knæk halerne af hovederne på alle jomfruhummerne. Klem hver haleskal sammen på siderne til den revner, og træk kødet ud i ét stykke. 20 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Skallen revner med et lille knæk, og kødet slipper i ét stykke uden at gå i stumper.
   Hvorfor: Rå haler kan steges. Kogte kan ikke — de er allerede færdige og bliver gummiagtige på panden.
2. Træk den mørke tarmstreng ud af hver hale med en tandstik eller spidsen af en kniv. Læg halerne på et stykke køkkenrulle på køl. 8 min
   Hvorfor: Tarmstrengen smager bittert og er grynet at tygge på.
3. Skyl hovederne og fjern de mørke gæller. Knus alle skaller og hoveder groft med en kagerulle eller en kartoffelmoser. 8 min
   Hvorfor: Gællerne gør bisquen bitter. Knusningen øger overfladen, så smagen trækkes ud på fyrre minutter i stedet for to timer.
4. Varm olivenolien i en stor, tung gryde ved kraftig varme og brun skallerne, til de er dybt orangerøde og dufter sødt af ristede rejer. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Farven er dyb orangerød, og duften er sød og ristet. Bliver skallerne sorte, er de brændte og skal kasseres.
   Hvorfor: Det røde farvestof i skallerne er fedtopløseligt og frigives først i varmt fedt. Det er både farven og halvdelen af smagen.
5. Skru ned til middel og tilsæt gulerod, fennikel og skalotteløg. Svits det med, til grøntsagerne er bløde. 8 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løgene er blanke og gennemsigtige, ikke brune.
6. Rør tomatpuréen i og steg den, til den skifter fra klar rød til dyb mursten. Tilsæt derefter de hakkede flåede tomater. 4 min
   Hvorfor: Brunet tomatpuré har rundet syre og karamelliseret sødme. Rå puré smager skarpt igennem i den færdige sauce.
7. Hæld hvidvinen i, skrab bunden ren, og lad den koge ind til det halve. Fyld op med koldt vand så skallerne lige er dækket. 8 min
   Hvorfor: Dækkes skallerne med for meget vand, får du en tynd suppe du skal koge i en time for at redde.
8. Lad bisquen simre uden låg i fyrre minutter ved rolige bobler. Skum af undervejs. 40 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skælver med enkelte bobler. Ruller det hårdt, bliver bisquen grumset og bitter.
9. Sigt bisquen gennem en fintmasket si ned i en ren gryde og pres godt på skallerne. Sigt den derefter en gang til gennem en meget fin si — denne gang uden at presse. 8 min
   Hvorfor: Anden sigtning fjerner det fine grums, der ellers gør saucen mat og en anelse sandet på tungen.
10. Kog den siede bisque ned til cirka 3 dl, tilsæt fløden og lad det koge et par minutter. Smag til med cayenne og salt. 20 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen klæder bagsiden af en ske, og farven er dyb koralrød.
11. Varm en tungbundet pande op med lidt olie. Steg halerne i to hold, 45-60 sekunder på hver side, og salt dem først når de rammer panden. 4 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Kødet er lige akkurat blevet uigennemsigtigt hele vejen igennem og er stadig blødt at trykke på.
    Hvorfor: Salt trækker vand ud på få sekunder, og våde haler koger i stedet for at brune.
12. Tag saucen af varmen og pisk de 60 g iskolde smør i, to terninger ad gangen. Riv estragonbladene mellem fingrene og kom dem i. 3 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver blank og en anelse tykkere, og der lægger sig ingen fedtperler på overfladen.
    Hvorfor: Uden for varmen kan emulsionen ikke koge over og skille. Estragon taber sin anisagtige duft på få minutter i varme.
13. Anret ris, haler og sauce, og pres et par dråber citronsaft direkte på halerne. 3 min
    Hvorfor: Syren kommer på fisken og ikke i saucen — så mærkes den skarpt og ikke som en generel surhed.