Hvide kartofler til juleaften
Faste kartofler kogt i saltet vand og holdt varme uden at gå i stykker. Den svære del er ikke kogningen, men at ramme det øjeblik hvor de er møre, og så holde dem varme i en halv time uden at de klistrer sammen.
45 min i alt
Meget let
Dansk
JulTil familienBudgetKlassikerHusmandskostGrydeVinter
Indeholder: maelk
Pr. portion
167
4
28
3
3
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 12 stk Kartofler — faste, jævnstore
- 2 spsk Salt — til kogevandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 30 g Smør — til sidst
- 10 g Persille — hakket, valgfri (valgfri)
- 2 stk Laurbærblade, tørrede — i kogevandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Stor gryde
- Dørslag
- Kartoffelskræller
- Ildfast fad med låg eller termokande
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- T minus 4 timer: Kartoflerne skrælles og lægges i en skål med koldt vand i køleskabet. De kan ligge i vand i fire-fem timer uden at tage skade.
- T minus 1 time: Vandet skiftes, kartoflerne sættes over i koldt, saltet vand.
- T minus 40 minutter: Vandet kommer i kog. Herfra tager kogningen omkring tyve minutter.
- T minus 20 minutter: Kartoflerne er møre. Vandet hældes fra, de damper af, og de sættes i et ildfast fad ved 70 grader i ovnen.
- T minus 2 minutter: Smør og eventuelt persille vendes i, og fadet kommer på bordet.
Fremgangsmåde
Begynder
-
Skræl kartoflerne og læg dem i en skål med koldt vand, efterhånden som du bliver færdig.
15 min
Hvorfor: Skrællede kartofler bliver grå i luften. Vandet holder dem lyse, og de kan ligge sådan i timevis.
-
Sortér kartoflerne efter størrelse, og skær de største over, så alle stykker er nogenlunde lige store.
3 min
Hvorfor: Ulige størrelser giver både kogt-i-stykker og rå kartofler i samme gryde.
-
Læg kartoflerne i en stor gryde, hæld koldt vand over til det dækker med et par centimeter, og kom salt og laurbærblade i.
3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet skal smage tydeligt salt, som en let suppe.Hvorfor: Koldt vand fra start varmer kartoflen ensartet igennem, så ydersiden ikke koger i stykker.
- Sæt gryden over ved høj varme og bring vandet i kog. 12-15 min
-
Skru ned, så vandet kun småbobler, og kog kartoflerne i 18-22 minutter.
18-22 min
Sådan ved du det er rigtigt: Boblerne skal bryde overfladen roligt, ikke koge over.Hvorfor: Hård kogning slår kartoflerne mod hinanden og river kanterne af.
-
Prik i den største kartoffel med spidsen af en kniv efter atten minutter.
1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kniven skal glide ind uden modstand, men kartoflen må ikke falde af kniven af sig selv. Sker det, er de gået et minut for langt.
- Hæld vandet fra gennem et dørslag og hæld kartoflerne tilbage i den varme gryde. 1 min
-
Sæt gryden tilbage på den slukkede plade og lad kartoflerne dampe af med låget på klem.
2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen bliver mat og lidt melet i stedet for blank og våd.Hvorfor: Overfladevandet fordamper, så kartoflerne ikke klistrer sammen.
-
Hæld kartoflerne i et ildfast fad, læg låg eller folie over og stil dem i ovnen ved 70 grader, indtil resten af maden er klar.
op til 60 min
Hvorfor: De koger ikke videre og går ikke i stykker, men de holder varmen.
-
Vend en klat smør og eventuelt hakket persille i lige inden fadet kommer på bordet.
1 min
Hvorfor: Smørret lægger sig som en hinde, der holder kartoflerne fra hinanden.
Ord og teknikker
- Start i koldt vand
- Kommer hele kartofler i kogende vand, koger den yderste centimeter i stykker længe før midten er mør. Starter man i koldt vand, varmes hele kartoflen op i samme takt, og den bliver ensartet mør hele vejen igennem. Det gælder alt, der koges helt: kartofler, rodfrugter og æg i store portioner.
- Dampe af
- Når vandet er hældt fra, står kartoflerne stadig fulde af vand i overfladen. Sætter man gryden tilbage på den slukkede, stadig varme plade med låget på klem i to minutter, fordamper det overfladevand. Kartoflerne bliver tørre og melne udenpå i stedet for våde og glatte, og de klistrer ikke sammen bagefter.
- Sådan bruner man kartofler uden at brænde karamellen
- Vil du bruge en portion af de kogte kartofler til brunede kartofler, er det her, det afgøres. Smelt sukkeret tørt i en kold pande ved middel varme uden at røre i det, kun ved at vippe panden. Det smelter fra kanten og ind og skifter fra hvidt til klart til lys ravfarvet. I det øjeblik farven er som lys honning, kommer smørret i, og panden tages et øjeblik af varmen; smørret sænker temperaturen og stopper karamelliseringen. Derefter kommer de kolde, afdryppede kartofler i, og de vendes forsigtigt i seks-otte minutter. Karamellen brænder, fordi man venter fem sekunder for længe eller rører rundt
- At holde kartofler varme
- Kogte kartofler kan holdes varme i op mod en time ved 70 grader i ovnen i et fad med låg. De må ikke stå i kogevandet, for så koger de videre og går i stykker, og de må ikke stå i en lukket gryde på en varm plade, hvor bunden bliver brændt.
Her går det typisk galt
- Kartoflerne klistrer sammen i en klump i fadet. De blev ikke dampet af, og der sad vand og stivelse i overfladen. Hæld vandet fra, sæt gryden tilbage på den slukkede plade med låget på klem i to minutter, og vend dem så i en smule smør, der lægger sig som en hinde.
- Halvdelen er kogt i stykker, den anden halvdel er rå i midten. Kartoflerne var ikke lige store. Sortér dem, og skær de store over. Prik med spidsen af en kniv i den største efter atten minutter: den skal glide ind uden modstand, men kartoflen må ikke falde af kniven.
- Kartoflerne smager af ingenting. Der var for lidt salt i vandet. Kogevandet skal smage tydeligt salt som en let suppe, cirka to spiseskefulde til fem liter. Kartofler optager kun salt under kogningen; drysses der salt på bagefter, sidder det udenpå.
- Kartoflerne er kolde, når resten af maden er klar. De blev kogt for tidligt og stod på bordet. Sæt dem i et fad med låg i ovnen ved 70 grader, eller hæld dem i en skoldet termokande; begge dele holder dem varme i en time.
Servering. I et varmt fad ved siden af de brunede kartofler, så alle kan tage af begge. En klat smør ovenpå, der smelter ned mellem kartoflerne, og eventuelt persille. Hvide kartofler er det, sovsen hældes over.
Godt at vide
Brug kartofler af nogenlunde samme størrelse, eller skær de store over. Ellers er halvdelen kogt i stykker, når de sidste er møre.