Hvide bønner og rodfrugter i ovn med rasp og rosmarin

• 300 g Tørrede hvide bønner — lagt i blød natten over
• 2 stk Pastinak — i tern
• 2 stk Persillerod — i tern
• 3 stk Gulerod — i tern
• 1 stk Løg — finthakket
• 3 fed Hvidløg — finthakket
• 1 stk Hakkede tomater, dåse
• 400 ml Grøntsagsfond
• 60 g Rasp
• 40 g Parmesan — revet
• 45 ml Olivenolie
• 0,5 bundt Frisk rosmarin — finthakket
• 2 stk Laurbærblade, tørrede
• 0,5 stk Citron
• 10 g Salt
• 0,5 tsk Sort peber, malet

Log ind for at lægge på indkøbsliste

1. Læg bønnerne i blød i rigeligt koldt vand dagen før, så de er dækket med mindst fem centimeter. 8-12 timer
   Hvorfor: Bønnerne mere end fordobler deres vægt og skal have plads til det. Ligger de for tæt, suger de vandet op og de øverste bliver tørre.
2. Hæld udblødningsvandet fra og sæt bønnerne over i frisk, koldt vand med laurbærbladene. Kom ikke salt i. 3 min
   Hvorfor: Salt og syre hærder bønneskindet, og så bliver bønnerne aldrig møre — det kan ikke laves om bagefter.
3. Kog bønnerne ved roligt simre til de er helt møre. 45-70 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Tag en bønne op og mos den mod ganen. Den skal være cremet hele vejen ind uden en hård kerne i midten. Er der modstand, så giv dem ti minutter mere og prøv igen.
4. Tænd ovnen på 200 grader og skær rodfrugterne i tern på cirka halvanden centimeter. 10 min
   Hvorfor: Ens tern udligner forskellen på hvor hurtigt de tre rodfrugter bliver møre.
5. Varm olivenolie i en ovnfast gryde og svits løg og hvidløg til de er bløde uden at tage farve. 5 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Løgene bliver glasklare. Bliver de brune, går de fra sødt til bittert.
6. Kom rodfrugterne i og svits dem med under omrøring. 6 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Kanterne bliver let gyldne, men ternene holder stadig faconen.
7. Hæld de kogte bønner af, kom dem i gryden sammen med hakkede tomater og fond. 3 min
   Hvorfor: Tomaterne kommer først i nu, hvor bønnerne allerede er møre — syren kan ikke længere gøre skade.
8. Lad det simre uden låg, og smag først nu til med salt og peber. 15 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Væsken tykner og dækker knap indholdet. Ternene har stadig tydelige kanter.
9. Bland rasp, revet parmesan, hakket rosmarin og en spiseskefuld olie i en skål. 3 min
   Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen skal være fugtig og krummet, ikke våd eller sammenklumpet.
10. Fordel raspblandingen løst over gryden uden at trykke den ned. 2 min
    Hvorfor: Trykkes den sammen, kan dampen ikke slippe ud, og skorpen bliver klæg i stedet for sprød.
11. Sæt gryden midt i ovnen og gratinér i 25 minutter. 25 min
    Sådan ved du det er rigtigt: Skorpen er dybt gylden, og retten bobler synligt op langs kanterne. Får skorpen farve for hurtigt, så læg folie løst over.
12. Lad retten hvile fem minutter og pres citron over inden servering. 5 min
    Hvorfor: Syren løfter en ellers meget mættende ret, og fem minutters hvile gør at den kan spises uden at brænde munden.