Hvide asparges med hollandaise
Kogte hvide asparges med en hollandaise der piskes op i de sidste ti minutter. En vegetarisk forret der virker foran alt fra lammeskank til bagt havtaske, og den eneste ret i menuen hvor du bevidst gemmer et arbejde til sidst - hollandaise kan ikke laves i forvejen.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 30 stk Hvide asparges — tykke, friske
- 200 g Usaltet smør — smeltet og lunkent
- 4 stk Æg — kun blommerne
- 40 ml Hvidvinseddike
- 1 stk Skalotteløg — finthakket, til reduktionen
- 1 tsk Sort peber, hele korn — knust
- 1 stk Citron — saften
- 2 tsk Havsalt, fint
- 5 g Sukker — i kogevandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 0,2 tsk Muskatnød — friskrevet
- 1 bundt Purløg — finthakket
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Om formiddagen: aspargesene skrælles og lægges i koldt vand i køleskabet. Skræller og ender lægges til side i en pose.
- Om formiddagen: eddikereduktionen koges, sigtes og står klar i den skål du skal piske i.
- En time før: smørret smeltes og står lunkent - ikke varmt - på komfuret.
- 20 minutter før servering: aspargesene i kogende vand, tallerkenerne i den slukkede ovn.
- De sidste 10 minutter: hollandaisen piskes op. Før ikke - saucen kan ikke vente på dig, og du kan ikke vente på den.
Fremgangsmåde
- Skræl helt ned, gem skræller og ender. Aspargesfond af skræller, salt og en knivspids sukker.
- Reduktion: hvidvinseddike, skalotteløg, knust peber, ind til en tredjedel. Sigtes.
- Asparges 8-12 minutter i sitrende fond.
- Blommer og reduktion til båndtykkelse over vandbad, lunkent smør i tynd stråle, citron, salt, muskat.
- Varme tallerkener, sauce på tværs, purløg. Saucen holdes højst 20 minutter ved 55-60 grader.
Variationer
- Vend en spiseskefuld hakket estragon i den færdige sauce, så er det en bearnaise-agtig udgave der også klæder oksekød.
- Server et blodkogt æg og ristet rugbrødskrumme ovenpå, så mætter forretten mere og kan stå foran en let fiskeret.
- Erstat en fjerdedel af smørret med brunet smør, der er kølet af og lunet igen. Det giver en nøddeagtig dybde.
Servering. Fem asparges pr. person på en varm tallerken, saucen hældt på tværs over midterste tredjedel så hovederne stadig kan ses, og purløg over. Sidste kvart af citronen står på bordet. Ekstra sauce i en varm kande - der bliver bedt om mere.
Til drikke. En Grüner Veltliner fra Wachau eller en tør alsace-pinot blanc. Begge har den bittersøde kant der matcher hvide asparges, hvor de fleste chardonnayer bliver for fede oven på smørret i saucen. Alkoholfrit: hyldeblomstsaft spædt kraftigt op med danskvand og et par dråber citron - sukkeret skal holdes nede.
Rester. Skrællede asparges holder to døgn i koldt vand i køleskabet. Kogte asparges kan køles ned i isvand og varmes i smør på panden dagen efter, men de taber lidt bid. Hollandaise kan ikke gemmes og kan ikke genopvarmes - lav præcis det du skal bruge. Rester kan røres i en kartoffelmos dagen efter.
Godt at vide
Kog aspargesskræller og ender med i kogevandet i ti minutter før aspargesene kommer i. Det er gratis smag, og det er forskellen på vand og aspargesbouillon.