Hvide asparges med hollandaise
Kogte hvide asparges med en hollandaise der piskes op i de sidste ti minutter. En vegetarisk forret der virker foran alt fra lammeskank til bagt havtaske, og den eneste ret i menuen hvor du bevidst gemmer et arbejde til sidst - hollandaise kan ikke laves i forvejen.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 30 stk Hvide asparges — tykke, friske
- 200 g Usaltet smør — smeltet og lunkent
- 4 stk Æg — kun blommerne
- 40 ml Hvidvinseddike
- 1 stk Skalotteløg — finthakket, til reduktionen
- 1 tsk Sort peber, hele korn — knust
- 1 stk Citron — saften
- 2 tsk Havsalt, fint
- 5 g Sukker — i kogevandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 0,2 tsk Muskatnød — friskrevet
- 1 bundt Purløg — finthakket
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Det skal du bruge
- Bred, lav gryde eller saute-pande der kan rumme aspargesene liggende
- Metalskål der kan hvile i en gryde uden at røre bunden
- Piskeris
- Kartoffelskræller
- Termometer hvis du har et
Fremgangsmåde
-
Skræl aspargesene helt ned, skær enderne af og gem skræller og ender.
Sådan ved du det er rigtigt: Ingen matte striber tilbage.
- Kog eddike, skalotteløg og peber ind til en tredjedel og sigt reduktionen ned i piskeskålen.
-
Kog skræller og ender ti minutter i saltet vand, sigt fra og kog aspargesene 8-12 minutter i vandet.
Sådan ved du det er rigtigt: Knivspidsen glider ind med let modstand.
-
Pisk blommer og reduktion over vandbad til båndtykkelse, tag af varmen og pisk lunkent smør i i tynd stråle.
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen hænger på piskeriset og er lysegul, ikke gennemsigtig.
- Smag til med citron, salt og muskat, og hold saucen ved 55-60 grader højst 20 minutter.
- Dryp aspargesene af, anret på varme tallerkener, sauce over og purløg på.
Her går det typisk galt
- Saucen skiller mens den står og venter på at gæsterne bliver færdige med velkomstdrinken. Hollandaise tåler ikke over 65 grader og ikke over en halv time. Hold den i en skål over lunkent - ikke varmt - vand, eller hæld den på en skyllet termokande. Begynder den at se fedtet og kornet ud i kanten, så pisk en spiseskefuld koldt vand i med det samme. Er den helt skilt, må du starte forfra med en ny blomme.
- Æggeblommerne bliver til små gule klumper - røræg i stedet for sauce. Skålens bund må ikke røre vandet, og vandet må ikke koge. Det skal sitre. Tag skålen af varmen hvert halve minut mens du pisker, så der ikke bygger sig varme op i bunden.
- Aspargesene er træede og trevlede trods rigtig kogetid. Fejlen er skrælningen, ikke kogningen. Skræl fra to centimeter under hovedet og hele vejen ned, og gå to gange over undersiden. Knæk ikke enden af - skær den, så du kan se hvor det træede stopper.
- Aspargesene er lunkne når de når bordet. Varm tallerkenerne i ovnen ved 60 grader mens du laver saucen, og tag aspargesene op af vandet først når saucen er færdig. Ligger de og venter på et fad, taber de varmen på to minutter.
Variationer
- Vend en spiseskefuld hakket estragon i den færdige sauce, så er det en bearnaise-agtig udgave der også klæder oksekød.
- Server et blodkogt æg og ristet rugbrødskrumme ovenpå, så mætter forretten mere og kan stå foran en let fiskeret.
- Erstat en fjerdedel af smørret med brunet smør, der er kølet af og lunet igen. Det giver en nøddeagtig dybde.
Servering. Fem asparges pr. person på en varm tallerken, saucen hældt på tværs over midterste tredjedel så hovederne stadig kan ses, og purløg over. Sidste kvart af citronen står på bordet. Ekstra sauce i en varm kande - der bliver bedt om mere.
Godt at vide
Kog aspargesskræller og ender med i kogevandet i ti minutter før aspargesene kommer i. Det er gratis smag, og det er forskellen på vand og aspargesbouillon.