Hvide asparges med hollandaise

Kogte hvide asparges med en hollandaise der piskes op i de sidste ti minutter. En vegetarisk forret der virker foran alt fra lammeskank til bagt havtaske, og den eneste ret i menuen hvor du bevidst gemmer et arbejde til sidst - hollandaise kan ikke laves i forvejen.

45 min i alt Øvet Fransk GæstemadFest og højtidForretVegetariskKlassikerÆg Indeholder: aeg, maelk

Pr. portion

335

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

30 stk Hvide asparges — tykke, friske
200 g Usaltet smør — smeltet og lunkent
4 stk Æg — kun blommerne
40 ml Hvidvinseddike
1 stk Skalotteløg — finthakket, til reduktionen
1 tsk Sort peber, hele korn — knust
1 stk Citron — saften
2 tsk Havsalt, fint
5 g Sukker — i kogevandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
0,2 tsk Muskatnød — friskrevet
1 bundt Purløg — finthakket

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Bred, lav gryde eller saute-pande der kan rumme aspargesene liggende
Metalskål der kan hvile i en gryde uden at røre bunden
Piskeris
Kartoffelskræller
Termometer hvis du har et

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Om formiddagen: aspargesene skrælles og lægges i koldt vand i køleskabet. Skræller og ender lægges til side i en pose.
Om formiddagen: eddikereduktionen koges, sigtes og står klar i den skål du skal piske i.
En time før: smørret smeltes og står lunkent - ikke varmt - på komfuret.
20 minutter før servering: aspargesene i kogende vand, tallerkenerne i den slukkede ovn.
De sidste 10 minutter: hollandaisen piskes op. Før ikke - saucen kan ikke vente på dig, og du kan ikke vente på den.

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Skræl aspargesene: læg dem fladt på brættet, hold under hovedet, og træk skrælleren fra to centimeter under hovedet og hele vejen ned til enden. Vend og gentag hele vejen rundt. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Den skrællede asparges er hvid og blank hele vejen, uden matte striber.

Hvorfor: Skallen på hvide asparges er træet og bliver ikke mør af kogning uanset hvor længe du koger.
Skær to centimeter af den nederste ende og gem skræller og ender. 2 min
Hvorfor: Enden er træet, og skrællerne indeholder al smagen der ellers går i skraldespanden.
Kog eddike, hakket skalotteløg og knust peber i en lille gryde til der er cirka en tredjedel tilbage. Sigt væsken ned i den skål du skal piske saucen i. 6 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der er cirka to spiseskefulde tilbage, og det lugter skarpt men ikke brændt.
Kog skræller og ender i to liter vand med salt og sukker i ti minutter, og sigt dem fra. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet er blevet lyst halmgult og lugter tydeligt af asparges.

Hvorfor: Nu koger aspargesene i aspargesvand i stedet for postevand.
Smelt smørret i en lille gryde og lad det stå lunkent ved siden af komfuret. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du kan holde en finger i smørret uden ubehag.

Hvorfor: Lunkent smør optages roligt af blommerne. Kogende smør koagulerer dem, og koldt smør vil ikke ind i saucen.
Læg aspargesene i det kogende aspargesvand og skru ned til de sitrer. Kog dem 8-12 minutter afhængigt af tykkelse. 8-12 min
Sådan ved du det er rigtigt: En knivspids glider igennem den tykke ende med et lille modtryk. Falder aspargesen sammen over kniven, er den kogt for længe.
Sæt skålen med reduktionen over en gryde med sitrende vand, kom æggeblommerne i, og pisk konstant til massen er lys, tyk og efterlader et bånd på overfladen. 3-4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Piskeriset efterlader spor i bunden af skålen der bliver stående et øjeblik.

Hvorfor: Blommerne skal varmes til de kan binde fedt, men ikke så meget at de stivner.
Tag skålen af gryden og pisk det lunkne smør i - først dråbevis, så i en tynd stråle mens du pisker uafbrudt. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen bliver tykkere og lysere for hver skefuld og hænger på piskeriset.

Hvorfor: De første dråber afgør om emulsionen holder. Går du for hurtigt i gang, skiller resten.
Smag til med citronsaft, salt og lidt revet muskat. Har du et termometer, så hold saucen mellem 55 og 60 grader. 2 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen skal smage tydeligt syrligt - den bliver rundere når den møder aspargesene.
Tag aspargesene op med en hulske, lad dem dryppe af på et rent viskestykke i ti sekunder, og læg dem straks på varme tallerkener. Sauce over, purløg på, ind med dem. 3 min
Hvorfor: Vand på tallerkenen fortynder saucen og gør den grå.

Ord og teknikker

Emulsion: En emulsion er fedt og vand der er tvunget til at blande sig, fordi noget holder dem sammen. Her er det æggeblommerne. De omslutter små dråber smørfedt og holder dem svævende i væsken. Kommer smørret i for hurtigt, er der ikke blomme nok til at dække dråberne, og de finder sammen igen - saucen skiller.
Reduktion: Eddike, løg og peber koges ind til en tredjedel. Vandet fordamper, smagen bliver tilbage og bliver kraftigere. Det betyder at du kan give saucen syre og krydderi uden at fortynde den.
Båndtykkelse: Når du løfter piskeriset og massen falder tilbage i et bånd der bliver liggende på overfladen et øjeblik, er blommerne varmet nok. Det er det punkt hvor de kan optage smørret.

Her går det typisk galt

Saucen skiller mens den står og venter på at gæsterne bliver færdige med velkomstdrinken. Hollandaise tåler ikke over 65 grader og ikke over en halv time. Hold den i en skål over lunkent - ikke varmt - vand, eller hæld den på en skyllet termokande. Begynder den at se fedtet og kornet ud i kanten, så pisk en spiseskefuld koldt vand i med det samme. Er den helt skilt, må du starte forfra med en ny blomme.
Æggeblommerne bliver til små gule klumper - røræg i stedet for sauce. Skålens bund må ikke røre vandet, og vandet må ikke koge. Det skal sitre. Tag skålen af varmen hvert halve minut mens du pisker, så der ikke bygger sig varme op i bunden.
Aspargesene er træede og trevlede trods rigtig kogetid. Fejlen er skrælningen, ikke kogningen. Skræl fra to centimeter under hovedet og hele vejen ned, og gå to gange over undersiden. Knæk ikke enden af - skær den, så du kan se hvor det træede stopper.
Aspargesene er lunkne når de når bordet. Varm tallerkenerne i ovnen ved 60 grader mens du laver saucen, og tag aspargesene op af vandet først når saucen er færdig. Ligger de og venter på et fad, taber de varmen på to minutter.

Servering. Fem asparges pr. person på en varm tallerken, saucen hældt på tværs over midterste tredjedel så hovederne stadig kan ses, og purløg over. Sidste kvart af citronen står på bordet. Ekstra sauce i en varm kande - der bliver bedt om mere.

Godt at vide

Kog aspargesskræller og ender med i kogevandet i ti minutter før aspargesene kommer i. Det er gratis smag, og det er forskellen på vand og aspargesbouillon.