Hvide asparges med hollandaise og pocheret æg
Hvide asparges kogt i deres eget skrællevand, en hollandaise pisket over vandbad, og et pocheret æg der får blommen til at løbe sammen med saucen. Tre ting der alle kan gå galt, og som skal ramme bordet samtidig.
Pr. portion
Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.
Ingredienser
- 1200 g Hvide asparges — cirka 16 stængler
- 4 stk Æg — til pochering, meget friske
- 3 stk Æg — kun blommerne, til hollandaise
- 200 g Usaltet smør — klaret
- 40 ml Hvidvinseddike — til reduktionen
- 30 ml Æbleeddike — til pocheringsvandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 50 g Citron — saft
- 10 g Sukker — til kogevandet
- 600 g Kartofler — små, nye
- 10 g Persille — fint hakket
- 2 g Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 12 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
- 4 g Sort peber, hele korn — knust, til reduktionen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
Log ind for at lægge på indkøbsliste
Gør klar først
Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.
- Aspargesene skrællet og skrællerne gemt til kogevandet — de er ikke affald
- Smørret klaret og holdt lunt ved 50-55 grader, så det kan piskes i uden at køle saucen ned
- Reduktionen kogt og siet, inden nogen tænder for vandbadet
- Æggene slået ud i hver sin lille skål, klar til at glide i vandet
- Kartoflerne kogt og holdt lune under et viskestykke, så de ikke stjæler opmærksomhed til sidst
Fremgangsmåde
- Asparges skrællet, skræller og ender kogt ti minutter i vandet med sukker. Siet.
- Reduktion af hvidvinseddike og knust peber til to spsk, siet. 200 g smør klaret, holdt på 55 grader.
- Æg pocheret tre minutter i skælvende eddikevand, holdt i lunkent vand.
- Tre blommer og reduktion pisket over vandbad til båndstadie, klaret smør i tynd stråle, smagt til med citron.
- Asparges 10-14 minutter i skrællevandet. Anret straks med kartofler og persille.
Variationer
- Rør to spiseskefulde hakket estragon og en teskefuld ekstra reduktion i saucen til sidst, så har du en béarnaise.
- Byt de hvide asparges ud med 800 g grønne, som kun skal have fire minutter og ikke skrælles.
- Erstat det pocherede æg med 100 g ristede brødkrummer i brunet smør, hvis du vil have retten uden æg i to lag.
Servering. Fire asparges per person lagt parallelt på en varm tallerken, ægget ved siden af og saucen hældt henover den nederste halvdel, så hovederne stadig kan ses. Kartoflerne i en skål på bordet med hakket persille.
Til drikke. En tør Silvaner eller en Grüner Veltliner — begge har den grønne tone der klæder hvide asparges. Alkoholfrit: kold æblemost fra syrlige æbler med et skvæt danskvand.
Rester. Ingenting her kan gemmes. Kogevandet fra aspargesene kan derimod gemmes to dage og bliver til en fremragende suppe med lidt fløde og de sidste stumper. Rester af hollandaise kan ikke genopvarmes.
Godt at vide
Skrællerne og enderne skal ikke smides ud. Kog dem i vandet i ti minutter først — det er det der giver kogevandet smag nok til at gøre en forskel.