Hvide asparges med hollandaise og pocheret æg

Hvide asparges kogt i deres eget skrællevand, en hollandaise pisket over vandbad, og et pocheret æg der får blommen til at løbe sammen med saucen. Tre ting der alle kan gå galt, og som skal ramme bordet samtidig.

65 min i alt Avanceret Fransk Michelin-niveauVegetariskGæstemadFest og højtidÆg Indeholder: aeg, maelk

Pr. portion

706

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1200 g Hvide asparges — cirka 16 stængler
4 stk Æg — til pochering, meget friske
3 stk Æg — kun blommerne, til hollandaise
200 g Usaltet smør — klaret
40 ml Hvidvinseddike — til reduktionen
30 ml Æbleeddike — til pocheringsvandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
50 g Citron — saft
10 g Sukker — til kogevandet
600 g Kartofler — små, nye
10 g Persille — fint hakket
2 g Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
12 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
4 g Sort peber, hele korn — knust, til reduktionen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Tyndskræller — en skarp en, ellers går der halvdelen af aspargesen med
Bred, lav gryde hvor aspargesene kan ligge udstrakt
Rundbundet skål der kan sidde i en gryde uden at røre vandet
Piskeris og en gryde til vandbadet
Hulske til æggene
Termometer — hollandaise skiller over 68 grader
Fintmasket si til reduktionen

Fremgangsmåde

Mellem

Begynder Mellem Øvet

Asparges skrællet fra hovedet og ned, nederste tredjedel to gange, ender knækket af. Skræller og ender kogt ti minutter i vandet med sukker og salt, siet fra.
Sådan ved du det er rigtigt: Skrællevandet er hele smagen — smid det ikke ud.
Kartofler kogt og holdt lune. Hvidvinseddike kogt ind med knust peber til to spiseskefulde og siet. 200 g smør klaret og holdt på 55 grader.
Æg pocheret tre minutter i skælvende eddikevand og lagt i lunkent vand.
Sådan ved du det er rigtigt: Vandet må ikke boble — kun skælve.
Tre blommer pisket med reduktionen over vandbad til den efterlader spor. Skålen af varmen, klaret smør pisket i i en tynd stråle. Smagt til med citron, salt og hvid peber.
Sådan ved du det er rigtigt: Skålen må aldrig røre vandet, og saucen aldrig over 68 grader.
Asparges kogt møre i skrællevandet ved rolige bobler.
Anrettet med det samme: asparges, æg, sauce over den nederste halvdel, kartofler med persille ved siden af.

Her går det typisk galt

Hollandaisen skiller og bliver til æggeblomme med olie ovenpå. Enten for varmt eller for meget smør ad gangen. Hold skålen over vandbadet, ikke i det, og tag den helt af varmen hvert halve minut mens du pisker. Skiller den alligevel: pisk en frisk blomme med en teskefuld koldt vand i en ren skål og pisk den skilte sauce i, dråbevis, som var det olie til mayonnaise.
De pocherede æg bliver til hvide tråde i gryden. Ægget er ikke friskt nok, eller vandet koger. Brug æg der er under en uge gamle, hæld eddike i vandet, og lad det kun skælve. Slå ægget ud i en lille skål først og lad det glide ned langs kanten af gryden — aldrig direkte fra skallen ned i midten.
Aspargesene er bløde i den ene ende og hårde i den anden. Skræl fra lige under hovedet og hele vejen ned, og skræl den nederste tredjedel to gange — den er markant tykkere. Knæk eller skær 2-3 cm af den træede ende af. Læg dem i vandet med hovederne samme vej, så du kan tage dem op i den rigtige rækkefølge.
Saucen står og venter, mens æggene pocheres, og bliver kold eller skiller. Hollandaise kan holdes i højst tyve minutter, og kun i en termokande eller en skål over 55 graders vand. Pochér æggene først og hold dem i lunkent vand, pisk så saucen, og tag aspargesene op til sidst. Rækkefølgen er hele opgaven.

Variationer

Rør to spiseskefulde hakket estragon og en teskefuld ekstra reduktion i saucen til sidst, så har du en béarnaise.
Byt de hvide asparges ud med 800 g grønne, som kun skal have fire minutter og ikke skrælles.
Erstat det pocherede æg med 100 g ristede brødkrummer i brunet smør, hvis du vil have retten uden æg i to lag.

Servering. Fire asparges per person lagt parallelt på en varm tallerken, ægget ved siden af og saucen hældt henover den nederste halvdel, så hovederne stadig kan ses. Kartoflerne i en skål på bordet med hakket persille.

Godt at vide

Skrællerne og enderne skal ikke smides ud. Kog dem i vandet i ti minutter først — det er det der giver kogevandet smag nok til at gøre en forskel.