Hvide asparges med hollandaise og pocheret æg

Hvide asparges kogt i deres eget skrællevand, en hollandaise pisket over vandbad, og et pocheret æg der får blommen til at løbe sammen med saucen. Tre ting der alle kan gå galt, og som skal ramme bordet samtidig.

65 min i alt Avanceret Fransk Michelin-niveauVegetariskGæstemadFest og højtidÆg Indeholder: aeg, maelk

Pr. portion

706

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

1200 g Hvide asparges — cirka 16 stængler
4 stk Æg — til pochering, meget friske
3 stk Æg — kun blommerne, til hollandaise
200 g Usaltet smør — klaret
40 ml Hvidvinseddike — til reduktionen
30 ml Æbleeddike — til pocheringsvandet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
50 g Citron — saft
10 g Sukker — til kogevandet
600 g Kartofler — små, nye
10 g Persille — fint hakket
2 g Hvid peber, malet (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
12 g Havsalt, fint (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)
4 g Sort peber, hele korn — knust, til reduktionen (tilberedning — tælles ikke med i næringstallet)

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Tyndskræller — en skarp en, ellers går der halvdelen af aspargesen med
Bred, lav gryde hvor aspargesene kan ligge udstrakt
Rundbundet skål der kan sidde i en gryde uden at røre vandet
Piskeris og en gryde til vandbadet
Hulske til æggene
Termometer — hollandaise skiller over 68 grader
Fintmasket si til reduktionen

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Aspargesene skrællet og skrællerne gemt til kogevandet — de er ikke affald
Smørret klaret og holdt lunt ved 50-55 grader, så det kan piskes i uden at køle saucen ned
Reduktionen kogt og siet, inden nogen tænder for vandbadet
Æggene slået ud i hver sin lille skål, klar til at glide i vandet
Kartoflerne kogt og holdt lune under et viskestykke, så de ikke stjæler opmærksomhed til sidst

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Skræl aspargesene fra lige under hovedet og hele vejen ned, og skræl den nederste tredjedel en ekstra gang. Knæk 2-3 cm af den træede ende. Gem alle skræller og ender. 12 min
Sådan ved du det er rigtigt: Stænglen er blank og let elfenbensfarvet hele vejen, uden striber af skal tilbage.

Hvorfor: Hvide asparges har en sej, bitter skal hele vejen ned. Bliver den siddende, er den nederste halvdel ikke til at tygge.
Kog skræller og ender i halvanden liter vand med 10 g sukker og lidt salt. Sigt dem fra og gem vandet i gryden. 10 min
Hvorfor: Smagen sidder i skrællen. Koges aspargesene i rent vand, trækker vandet smag ud af dem i stedet for omvendt.
Kog kartoflerne møre i saltet vand og hold dem lune under et viskestykke. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Knivspidsen glider ind uden at kartoflen løfter sig.
Kog hvidvinseddiken op med den knuste peber og lad det koge ind til cirka to spiseskefulde. Sigt reduktionen og lad den køle lidt. 6 min
Hvorfor: Reduktionen giver hollandaisen syre og krydderi uden at fortynde den. Uden den smager saucen kun af smør.
Klar smørret: smelt 200 g smør langsomt uden at røre, skum det hvide af og hæld det klare fedt fra bundfaldet. Hold det lunt ved cirka 55 grader. 10 min
Hvorfor: Vandet i usmeltet smør vil fortynde saucen, og mælkeproteinet gør den grynet. Lunt smør køler heller ikke emulsionen ned undervejs.
Sæt en gryde med vand over ved lav varme og find en skål der kan sidde ovenpå uden at røre vandet. Pisk de tre æggeblommer med reduktionen i skålen. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Blandingen er lysegul og ensartet, uden striber af hvid hinde fra blommen.
Sæt skålen over vandbadet og pisk uafbrudt, til massen bliver lysere og tykner, så piskeriset efterlader spor. 4 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der bliver stående et spor efter piskeriset i et sekund. Ser du den mindste antydning af kornethed, er den for varm.

Hvorfor: Blommen skal varmes lige nok til at proteinet begynder at binde, men ikke så meget at det koagulerer. Tag skålen af varmen hvert halve minut.
Tag skålen af vandbadet og pisk det lune, klarede smør i, først dråbevis og derefter i en tynd stråle. Smag til med citronsaft, salt og hvid peber. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Saucen er blank, tyk som tyndt flødeskum, og løber langsomt af skeen.

Hvorfor: Fedtet skal ind som små dråber ad gangen, ellers kan blommen ikke holde på det, og saucen skiller.
Sæt en gryde med vand og 30 ml eddike over. Varm det til det lige akkurat skælver — ikke bobler. Slå æggene ud i hver sin lille skål. 5 min
Sådan ved du det er rigtigt: Der stiger små bobler fra bunden, men overfladen er næsten stille.
Lad æggene glide ned i vandet ét ad gangen langs kanten af gryden. Pochér tre minutter og løft dem op med en hulske ned i en skål med lunkent vand. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Hviden er hvid og sat hele vejen rundt, og ægget føles blødt men samlet, når du løfter det i skeen.

Hvorfor: Eddiken får hviden til at koagulere hurtigere og samle sig om blommen i stedet for at brede sig ud.
Kog aspargesene møre i det siede skrællevand ved rolige bobler. 10-14 min
Sådan ved du det er rigtigt: En kniv går ind i den tykkeste del med en anelse modstand. Kan aspargesen bøjes helt sammen uden at knække, har den fået for meget.
Anret straks: asparges på varme tallerkener, ægget ved siden af duppet let tørt, og saucen over den nederste halvdel af aspargesene. Kartofler med persille i en skål ved siden af. 3 min
Hvorfor: Hollandaise stivner når den køler, og de pocherede æg bliver seje. Alt skal ud i samme minut.

Ord og teknikker

Hollandaise som emulsion: En hollandaise er smørfedt hængt op i vand ved hjælp af æggeblommens lecithin. Blommen kan holde meget fedt, men kun hvis fedtet kommer i som små dråber ad gangen — derfor den tynde stråle og den konstante piskning. Bliver saucen for varm, koagulerer blommeproteinet og slipper fedtet, og den skiller. Over 68 grader er der ingen vej tilbage.
Vandbad: Et vandbad er en skål over en gryde med varmt vand, hvor skålen ikke rører vandet. Damp varmer blødere og mere jævnt end en kogeplade, og temperaturen kan ikke overstige 100 grader. Det er den eneste måde at piske en hollandaise op uden at ramme punktet hvor æggene sætter sig til røræg.
Pochering af æg: Æggehviden består af to lag: et fast omkring blommen og et løst udenom. Det løse lag er det der laver de grimme tråde i vandet. Et helt friskt æg har mindre af det, og en skvæt eddike i vandet får hviden til at koagulere hurtigere og samle sig. Vandet skal kun skælve — kogende vand river ægget i stykker.
At koge asparges i eget skrællevand: De fleste af de aromastoffer der giver hvide asparges deres smag, sidder i skrællen og i den træede ende. Koger man dem i vandet i ti minutter og sier fra, får man et kogevand der tilfører smag i stedet for at trække den ud. En knivspids sukker i vandet balancerer den lette bitterhed hvide asparges altid har.

Her går det typisk galt

Hollandaisen skiller og bliver til æggeblomme med olie ovenpå. Enten for varmt eller for meget smør ad gangen. Hold skålen over vandbadet, ikke i det, og tag den helt af varmen hvert halve minut mens du pisker. Skiller den alligevel: pisk en frisk blomme med en teskefuld koldt vand i en ren skål og pisk den skilte sauce i, dråbevis, som var det olie til mayonnaise.
De pocherede æg bliver til hvide tråde i gryden. Ægget er ikke friskt nok, eller vandet koger. Brug æg der er under en uge gamle, hæld eddike i vandet, og lad det kun skælve. Slå ægget ud i en lille skål først og lad det glide ned langs kanten af gryden — aldrig direkte fra skallen ned i midten.
Aspargesene er bløde i den ene ende og hårde i den anden. Skræl fra lige under hovedet og hele vejen ned, og skræl den nederste tredjedel to gange — den er markant tykkere. Knæk eller skær 2-3 cm af den træede ende af. Læg dem i vandet med hovederne samme vej, så du kan tage dem op i den rigtige rækkefølge.
Saucen står og venter, mens æggene pocheres, og bliver kold eller skiller. Hollandaise kan holdes i højst tyve minutter, og kun i en termokande eller en skål over 55 graders vand. Pochér æggene først og hold dem i lunkent vand, pisk så saucen, og tag aspargesene op til sidst. Rækkefølgen er hele opgaven.

Servering. Fire asparges per person lagt parallelt på en varm tallerken, ægget ved siden af og saucen hældt henover den nederste halvdel, så hovederne stadig kan ses. Kartoflerne i en skål på bordet med hakket persille.

Godt at vide

Skrællerne og enderne skal ikke smides ud. Kog dem i vandet i ti minutter først — det er det der giver kogevandet smag nok til at gøre en forskel.