Hvid labskovs

Oksekød og kartofler koger sammen, til kartoflerne falder fra hinanden og binder retten af sig selv. Der er hverken mel eller fløde i - jævningen kommer fra kartoflens egen stivelse.

125 min i alt Let Dansk WeekendTil familienBudgetKlassikerHusmandskostVinterGrydeOksekød Indeholder: gluten, maelk

Pr. portion

695

kcal

g protein

g kulhydrat

g fedt

g fibre

Beregnet ud fra gennemsnitsværdier for råvarerne. Vejledende tal, ikke en varedeklaration.

Ingredienser

700 g Oksebov — i tern på 3 cm
800 g Kartofler — melede, i grove stykker
400 g Kartofler — fastkogende, i store tern
220 g Løg — i tern
2 stk Laurbærblade, tørrede
1 tsk Sort peber, hele korn
12 g Salt
30 g Smør — til servering
1 bundt Purløg — klippet
4 skive Rugbrød
150 g Syltede rødbeder

Log ind for at lægge på indkøbsliste

Det skal du bruge

Tykbundet gryde med låg
Skummeske
Træske

Gør klar først

Alt det her skal være gjort, før du tænder for varmen.

Kødet skåret i tern på cirka 3 cm og duppet tørt
Peberkornene knust let med en grydebund, så de afgiver smag uden at nogen bider i et helt korn
De to slags kartofler skrællet og holdt adskilt i hver sin skål med koldt vand
Rugbrød, smør og rødbeder sat frem

Fremgangsmåde

Begynder

Begynder Mellem Øvet

Skær kødet i tern på cirka 3 cm og dup dem tørre med køkkenrulle. 10 min
Hvorfor: Ensartede tern bliver møre samtidig. Er nogle dobbelt så store, er de stadig seje når resten er klar.
Kom kødet i gryden med løg, laurbærblade og de knuste peberkorn, og hæld koldt vand på så det lige dækker. 5 min
Hvorfor: Lige akkurat dækkende vand giver en koncentreret smag. Mere vand giver en tynd, fad ret.
Kog op og skum det grå skum af overfladen. 10 min
Sådan ved du det er rigtigt: Skummet er gråbrunt og luftigt. Når det holder op med at komme, er overfladen klar.
Skru ned til lav varme, læg låg på, og lad kødet trække i en time. 60 min
Sådan ved du det er rigtigt: Overfladen skal stå næsten stille med en enkelt boble i ny og næ. Koger det, skru ned.

Hvorfor: Bindevævet i bov skal smelte til gelatine, og det sker kun ved lav varme over lang tid.
Prøv et stykke kød med en gaffel. 1 min
Sådan ved du det er rigtigt: Gaflen skal glide i uden modstand. Er der stadig bid, så giv 20 minutter mere - det er ikke tid til kartoflerne endnu.
Kom de melede kartofler i og kog videre uden låg i 25 minutter. 25 min
Sådan ved du det er rigtigt: Kartoflerne er faldet fra hinanden, og væsken er blevet tyk og lysegul.

Hvorfor: De skal koge helt ud og binde retten. Uden låg fordamper noget væske, så konsistensen bliver rigtig.
Rør i bunden med en træske hvert femte minut fra nu af. 2 min
Hvorfor: Stivelsen sætter sig i bunden og brænder på inden du kan lugte det.
Læg de fastkogende kartofler i og kog 20 minutter mere ved lav varme. 20 min
Sådan ved du det er rigtigt: Ternene er møre men holder stadig formen, og en kniv går igennem med et lille suk.
Smag til med salt og rigeligt friskkværnet peber. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Du skal kunne mærke peberen tydeligt, ikke bare ane den.

Hvorfor: Retten har ingen sovs eller urter, så peberen er en hovedingrediens, ikke en detalje.
Fisk laurbærbladene op og vend retten forsigtigt sammen en sidste gang. 1 min
Hvorfor: Kraftig omrøring nu ville mose de fastkogende kartofler, og så er strukturen væk.
Anret i dybe tallerkener med en klat smør, klippet purløg og peber over. 3 min
Sådan ved du det er rigtigt: Smørret skal smelte langsomt ned i overfladen - er labskovsen ikke varm nok til det, er den for kold.

Ord og teknikker

Stivelsesjævning: Melede kartofler indeholder så meget stivelse, at de kan binde en hel ret når de koger ud. Stivelseskornene svulmer i den varme væske og sprænges, og de frigivne tråde gør væsken tyk og cremet. Det er derfor labskovs ikke skal jævnes med mel - gør du det, bliver den tung og melet i stedet for let og bindende.
At trække kød mørt: Sejt kød som bov er fuldt af bindevæv. Bindevævet omdannes til gelatine ved 70-85 grader over lang tid, og det er gelatinen der gør kødet mørt og saftigt. Koger væsken derimod, trækker muskelfibrene sig sammen og presser saften ud, og kødet bliver tørt og trevlet - selv efter timer. Hold væsken lige under kogepunktet hele vejen.
To slags kartofler: Den melede kartoffel er retten jævning og skal koge helt ud. Den fastkogende har mindre stivelse og fastere cellevægge, så den holder formen og giver bid. Tilsæt dem i to omgange med cirka 25 minutters mellemrum, og du får både cremet konsistens og genkendelige stykker.

Her går det typisk galt

Kødet bliver sejt og trevlet. Væsken har kogt. Bov skal trække, ikke koge - overfladen skal stå næsten stille. Er kødet blevet sejt efter en time, er løsningen mere tid ved lavere varme, aldrig højere varme.
Retten bliver til kartoffelgrød uden struktur. Alle kartofler er kommet i på én gang og har kogt for længe. Del dem i to hold, og læg de fastkogende i de sidste 20 minutter. Rør heller ikke kraftigt til sidst - vend forsigtigt.
Labskovsen brænder på i bunden. Når kartoffelstivelsen slipper, bliver bunden tyk og hænger fast. Brug tykbundet gryde, hold varmen lav efter kartoflerne er kommet i, og rør i bunden hvert tiende minut med en træske.
Retten smager fladt. For lidt salt og for lidt peber. Labskovs har ingen sovs eller krydderurter til at bære smagen, så den skal have rigeligt af begge dele. Smag til efter kartoflerne er kogt ud, hvor væsken har fundet sin endelige mængde.

Servering. I dybe tallerkener med en klat koldt smør, der får lov at smelte ned i den varme labskovs, rigeligt klippet purløg og friskkværnet peber over. Rugbrød med smør og syltede rødbeder ved siden af.

Godt at vide

Brug to slags kartofler: melede der skal koge ud og binde, og fastkogende der lægges i til sidst og holder formen. Det er forskellen på labskovs og kartoffelgrød.